A subversiva e surpreendente história do Curry em pó
Uma das exportações gastronômicas mais populares da Índia conta uma história de império.
Na comedia romântica Bridget Jones's Diary , de 2001 , o encontro icônico do casal principal do filme começa com uma narração enquanto Bridget se arrasta pela neve até a garagem de sua mãe: “Tudo começou no dia de Ano Novo, no meu 32º ano de solteira. Mais uma vez, encontrei-me sozinho e fui ao buffet anual de caril de peru da minha mãe. Todo ano, ela tenta me consertar com um pouco de cabelo de meia-idade e temia que este ano não fosse uma exceção.”
A presença do curry de peru - uma comida híbrida indiana e britânica - como pano de fundo para esse romance, revela quanto caril se tornou sinônimo de cultura britânica.
Este amor ao curry, um prato adotado e adaptado após a colonização da Índia, é uma relíquia de quando o sol nunca se pôs no Império Britânico.
Mas o termo "curry" refletia uma ignorância intencional da diversidade da comida indiana.
Lizzie Collingham, que menciona a cena Bridget Jones em seu livro Curry: Um Conto de Cozinheiros e Conquistadores, escreve que curry era algo que "os europeus impuseram à cultura alimentar da Índia".
Enquanto seus cozinheiros indianos lhes serviam rogan josh , dopiaza e qorma , os britânicos "colocaram todos juntos sob o título de curry".
O curry domesticado também ajudou na missão colonizadora da Grã-Bretanha. Susan Zlotnick, professora de inglês no Vassar College, escreveu sobre como os memsahibsdo Raj britânico estavam fazendo o trabalho do império incorporando elementos indianos à culinária britânica e fazendo curry, em essência, culturalmente britânico.
Os livros de receitas da época eram “documentos culturais autoconscientes nos quais podemos localizar uma metáfora do imperialismo britânico do século XIX”, escreve Zlotnick. “Em virtude de sua própria domesticidade, as mulheres vitorianas poderiam neutralizar a ameaça do Outro, naturalizando os produtos de terras estrangeiras.”
Assumir a sabedoria culinária do colonizado e torná-lo seu, fazia parte do grande projeto imperial.
Currying coisas, com pó de curry fresco ou estanhado, tornou-se sinônimo de culinária britânica.
O Livro de Administração Doméstica de Isabella Beeton (publicado pela primeira vez em 1861) e a Cozinha Moderna de Eliza Acton em todos os seus ramos(1845), ambos best-sellers de seu tempo, com várias reimpressões, continham uma abundância de receitas de caril.
Algumas, como as “caudas de canguru fricassé da sra. Beeton”, revelaram os múltiplos fios da colônia em um único prato.
Isso se tornou um legado duradouro do Império Britânico e da colonização - enviou alimentos nativos entre colônias e ao redor do mundo.
Grande parte da culinária indiana hoje compreende ingredientes das Américas introduzidos por colonos, como pimentões, batatas e tomates.
Da mesma forma, o comércio de especiarias foi formativo para a conquista colonial européia, fomentando conexões globais entre continentes.
Isso foi em um momento em que “a Europa claramente não estava no centro, mas à margem de um sistema mundial centrado na Ásia e no Oriente Médio”, escreve o antropólogo Akhil Gupta no livro Curry Cultures: Globalization, Food and South Asia.
E assim, a popularidade do curry em pó na Inglaterra garantiu sua jornada para a América com os primeiros colonos.
Segundo o historiador da culinária Colleen Taylor Sen, autor de Curry: A Global History, os indianos chegaram à América do Norte quase imediatamente após a fundação da colônia de Jamestown em 1607.
“Os britânicos da Companhia das Índias Orientais fizeram grandes fortunas e vieram para a América, onde eles tinham essas grandes propriedades“, diz ela.
Eles trouxeram servos e trabalhadores contratados da Índia para suas propriedades.
"A Índia e a América eram como colônias-irmãs".
Curry fez a viagem também.
Durante o século XIX, o caril era um prato comum, e o caril em pó um sabor familiar, nos Estados Unidos.
Um dos mais antigos livros de culinária norte-americanos, The Virginia Housewife, de Mary Randolph, tem pelo menos seis receitas que pedem caril em pó, incluindo uma para fazer o pó.
O guia de culinária de Eliza Leslie, em seus vários ramos (1837), contém um “recibo genuíno da Índia para curry de frango”, incluindo receitas de sopa mulligatawny com pó de curry moído na hora.
O novo livro de receitas da Sra. Hill (1870), que se proclamava “especialmente adaptada aos estados do Sul”, continha receitas de ensopados e assados de carne ao curry, uma “torta de galinha de arroz” em um molho de caril, várias formas de rechear a cabeça de um bezerro e a própria Sra. Hill receita de curry em pó, feita de semente de coentro batida, açafrão, gengibre, pimenta preta, mostarda, pimenta da Jamaica, cominho e cardamomo.
Algumas receitas, como as “caudas de canguru fricassé da sra. Beeton”, revelaram os múltiplos fios da colônia em um único prato.
A despesa de transportar especiarias para as colônias e para a Grã-Bretanha foi provavelmente a principal razão pela qual o pó de curry pré-fabricado se tornou comum.
Embora nunca tenha havido uma combinação de temperos que entrem no curry, os britânicos comercializaram e venderam misturas de especiarias sob essa ampla rubrica desde pelo menos 1784.
Nem todos podiam comprar as especiarias individuais e fazer suas próprias misturas.
E enquanto os britânicos na Índia colonial tinham servos para moer temperos e selecionar as combinações certas para cada prato, o cozinheiro caseiro médio em Londres ou Virgínia muitas vezes se apoiava em um curry comercial (e trocava técnicas e ingredientes mais familiares, como manteiga lugar de ghee) para todos os seus curry.
Assim que os indianos tinham voz nos mundos de comida britânicos e americanos, eles denunciavam o uso de curry em pó, que reduzia a rica e variada culinária da região a algumas poucas misturas produzidas em massa.
Nos Estados Unidos, essa denúncia veio fortemente após a Lei de Imigração e Naturalização de 1965, que aboliu cotas baseadas em origens nacionais e encorajou a imigração altamente qualificada.
O afluxo de recém-chegados sul-asiáticos levou a um aumento nos restaurantes que atendem a esses migrantes.
O rosto e o sabor do curry mudaram de receitas escritas por americanos brancos para chefs do sul da Ásia, que expressaram preocupação com a autenticidade e a apropriação, ao mesmo tempo em que introduziam suas próprias versões de comida indiana.
"O que você não precisa é de curry em pó", Madhur Jaffrey, a suma sacerdotisa da culinária indiana na América, escreveu em 1974 em An Invitation to Indian Cookery.
“Para mim, a palavra 'curry' é tão degradante para a grande culinária indiana quanto o termo 'chop suey' para a China.”
Ela acrescentou que “nenhum indiano usa curry em pó” nem os misturava, desde então todos os pratos. teria o mesmo gosto.
"Se 'curry' é um nome simplista para uma cozinha antiga", ela disse, "o curry" tenta simplificar (e destruir) a culinária em si.
"A raiva sentida pelo caril em pó também foi alimentada pela associação entre curry e insultos raciais.
Enquanto a Grã-Bretanha abraçou o curry - e os americanos seguiram o exemplo - os sentimentos anti-imigrantes transcenderam um amor compartilhado por comida.
Quando os indianos migraram para a Inglaterra e colônias irmãs, o epíteto racial “curry-muncher” foi a resposta xenofóbica.
Depois que o monopólio comercial da Companhia das Índias Orientais na Índia terminou em 1813, e o governo britânico estabeleceu uma presença mais sólida na Índia, a missão colonizadora exigiu uma separação dos "nativos".
Na Índia, um arquétipo colonial discursou em torno do nojo, do atraso e a desconfiança se instalou, junto com a necessidade de estabelecer o caráter inglês dos governantes. Ainda assim, o termo curry e o gosto dos ocidentais por ele era forte demais para ser ignorado.
Os primeiros leitores de Jaffrey eram basicamente euro-americanos, e ela passou a escrever livros de receitas best-sellers com nomes como Ultimate Curry Bible de Madhur Jaffrey , 100 Essential Curries e Madhur Jaffrey's Curry Nation .
Chefs de origem indiana nos Estados Unidos e na Inglaterra, como Meera Sodha, Raghavan Iyer e Julie Sahni, tiveram o benefício de escrever e cozinhar para um público mais diversificado, que incluía indianos da diáspora.
Com o tempo, eles recuperaram a palavra curry oferecendo receitas tradicionais ou familiares e introduzindo uma visão mais diferenciada da diversidade e variedade da culinária indiana.
Um dos mais antigos livros de culinária norte-americanos, The Virginia Housewife,de Mary Randolph, tem pelo menos seis receitas que pedem caril em pó.
Nenhum desses autores seria pego morto usando caril em pó comprado em lojas, mas os cozinheiros domésticos do sul da Ásia começaram a exercer a propriedade sobre esses produtos.
No século 21, os sul-americanos da Ásia eram o grupo de imigrantes que mais crescia nos Estados Unidos.
Tanto na pátria como na diáspora, famílias de baixa renda do sul da Ásia, com pouco tempo para moer temperos e preparar jhalfrezi, qorma, kalia, bhuna ou dopiaza (diferentes formas de pratos indianos secos e cheios de molho que tipificam curry) alcançaram misturas comerciais de especiarias - o equivalente ao pó de curry de outrora. Inúmeros fóruns de comida incluiu discussões sobre a melhor forma de usar essas misturas pré-fabricadas, que, notavelmente, nunca são chamadas de caril em pó, sendo preferido o termo Hindi masala (etimologicamente enraizado em urdu e árabe).
Hoje, a mistura de especiarias pré-fabricadas indianas é uma indústria que, segundo alguns relatos , vale um bilhão de dólares. “Biryani masala”, “pav bhaji masala”, “curry masala de cabra” e uma variedade de masalas para marinar os kebabs tornaram-se produtos básicos da despensa do sul da Ásia.
Curry persiste, mas agora nas cozinhas dos sul-asiáticos, e nos restaurantes do sul da Ásia cuja tarifa se tornou considerada "comida étnica".
O declínio na popularidade do caril na América - em relação aos dias em que ele apareceu proeminentemente nos livros de culinária americanos - pode ser atribuído em parte à sua recuperação pelos sul-asiáticos da diáspora.
"Nossos gostos são provavelmente mais racializados do que estamos dispostos a reconhecer", disse Krishnendu Ray, presidente do Departamento de Estudos de Alimentação e Nutrição da Universidade de Nova York, em entrevista ao WNYC .
A maioria das cozinhas que alcançaram o status de “elite” nos Estados Unidos pertencem a etnias agora consideradas brancas, como comida italiana, francesa e nova-americana. “Pobres imigrantes que entram no país - sua comida pode se tornar popular, mas é muito difícil para a culinária deles ganhar prestígio.”
E, assim, grande parte da culinária indiana, chinesa e mexicana hoje é relegada a um nicho.
A comida está muitas vezes ligada à identidade nacional, mas a contribuição do caril em pó para a cozinha global é um exemplo notável das primeiras forças da globalização.
Uma invenção de um império colonial, resumia o britanismo - sob o disfarce de ser autenticamente indiano - e enfeitava as tabelas dos sulistas brancos na América, atraindo a ira dos sul-asiáticos até que foi reivindicada, reinventada e renomeada sob seu avatar atual. Masala. A história desse humilde ingrediente de cozinha é a história do império e suas conseqüências.
Na comedia romântica Bridget Jones's Diary , de 2001 , o encontro icônico do casal principal do filme começa com uma narração enquanto Bridget se arrasta pela neve até a garagem de sua mãe: “Tudo começou no dia de Ano Novo, no meu 32º ano de solteira. Mais uma vez, encontrei-me sozinho e fui ao buffet anual de caril de peru da minha mãe. Todo ano, ela tenta me consertar com um pouco de cabelo de meia-idade e temia que este ano não fosse uma exceção.”
A presença do curry de peru - uma comida híbrida indiana e britânica - como pano de fundo para esse romance, revela quanto caril se tornou sinônimo de cultura britânica.
Este amor ao curry, um prato adotado e adaptado após a colonização da Índia, é uma relíquia de quando o sol nunca se pôs no Império Britânico.
Mas o termo "curry" refletia uma ignorância intencional da diversidade da comida indiana.
Lizzie Collingham, que menciona a cena Bridget Jones em seu livro Curry: Um Conto de Cozinheiros e Conquistadores, escreve que curry era algo que "os europeus impuseram à cultura alimentar da Índia".
Enquanto seus cozinheiros indianos lhes serviam rogan josh , dopiaza e qorma , os britânicos "colocaram todos juntos sob o título de curry".
O curry domesticado também ajudou na missão colonizadora da Grã-Bretanha. Susan Zlotnick, professora de inglês no Vassar College, escreveu sobre como os memsahibsdo Raj britânico estavam fazendo o trabalho do império incorporando elementos indianos à culinária britânica e fazendo curry, em essência, culturalmente britânico.
Os livros de receitas da época eram “documentos culturais autoconscientes nos quais podemos localizar uma metáfora do imperialismo britânico do século XIX”, escreve Zlotnick. “Em virtude de sua própria domesticidade, as mulheres vitorianas poderiam neutralizar a ameaça do Outro, naturalizando os produtos de terras estrangeiras.”
Assumir a sabedoria culinária do colonizado e torná-lo seu, fazia parte do grande projeto imperial.
Currying coisas, com pó de curry fresco ou estanhado, tornou-se sinônimo de culinária britânica.
O Livro de Administração Doméstica de Isabella Beeton (publicado pela primeira vez em 1861) e a Cozinha Moderna de Eliza Acton em todos os seus ramos(1845), ambos best-sellers de seu tempo, com várias reimpressões, continham uma abundância de receitas de caril.
Algumas, como as “caudas de canguru fricassé da sra. Beeton”, revelaram os múltiplos fios da colônia em um único prato.
Isso se tornou um legado duradouro do Império Britânico e da colonização - enviou alimentos nativos entre colônias e ao redor do mundo.
Grande parte da culinária indiana hoje compreende ingredientes das Américas introduzidos por colonos, como pimentões, batatas e tomates.
Da mesma forma, o comércio de especiarias foi formativo para a conquista colonial européia, fomentando conexões globais entre continentes.
Isso foi em um momento em que “a Europa claramente não estava no centro, mas à margem de um sistema mundial centrado na Ásia e no Oriente Médio”, escreve o antropólogo Akhil Gupta no livro Curry Cultures: Globalization, Food and South Asia.
E assim, a popularidade do curry em pó na Inglaterra garantiu sua jornada para a América com os primeiros colonos.
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| Mapa do Império Britânico em 1886. |
Segundo o historiador da culinária Colleen Taylor Sen, autor de Curry: A Global History, os indianos chegaram à América do Norte quase imediatamente após a fundação da colônia de Jamestown em 1607.
“Os britânicos da Companhia das Índias Orientais fizeram grandes fortunas e vieram para a América, onde eles tinham essas grandes propriedades“, diz ela.
Eles trouxeram servos e trabalhadores contratados da Índia para suas propriedades.
"A Índia e a América eram como colônias-irmãs".
Curry fez a viagem também.
Durante o século XIX, o caril era um prato comum, e o caril em pó um sabor familiar, nos Estados Unidos.
Um dos mais antigos livros de culinária norte-americanos, The Virginia Housewife, de Mary Randolph, tem pelo menos seis receitas que pedem caril em pó, incluindo uma para fazer o pó.
O guia de culinária de Eliza Leslie, em seus vários ramos (1837), contém um “recibo genuíno da Índia para curry de frango”, incluindo receitas de sopa mulligatawny com pó de curry moído na hora.
O novo livro de receitas da Sra. Hill (1870), que se proclamava “especialmente adaptada aos estados do Sul”, continha receitas de ensopados e assados de carne ao curry, uma “torta de galinha de arroz” em um molho de caril, várias formas de rechear a cabeça de um bezerro e a própria Sra. Hill receita de curry em pó, feita de semente de coentro batida, açafrão, gengibre, pimenta preta, mostarda, pimenta da Jamaica, cominho e cardamomo.
Algumas receitas, como as “caudas de canguru fricassé da sra. Beeton”, revelaram os múltiplos fios da colônia em um único prato.
A despesa de transportar especiarias para as colônias e para a Grã-Bretanha foi provavelmente a principal razão pela qual o pó de curry pré-fabricado se tornou comum.
Embora nunca tenha havido uma combinação de temperos que entrem no curry, os britânicos comercializaram e venderam misturas de especiarias sob essa ampla rubrica desde pelo menos 1784.
Nem todos podiam comprar as especiarias individuais e fazer suas próprias misturas.
E enquanto os britânicos na Índia colonial tinham servos para moer temperos e selecionar as combinações certas para cada prato, o cozinheiro caseiro médio em Londres ou Virgínia muitas vezes se apoiava em um curry comercial (e trocava técnicas e ingredientes mais familiares, como manteiga lugar de ghee) para todos os seus curry.
Assim que os indianos tinham voz nos mundos de comida britânicos e americanos, eles denunciavam o uso de curry em pó, que reduzia a rica e variada culinária da região a algumas poucas misturas produzidas em massa.
Nos Estados Unidos, essa denúncia veio fortemente após a Lei de Imigração e Naturalização de 1965, que aboliu cotas baseadas em origens nacionais e encorajou a imigração altamente qualificada.
O afluxo de recém-chegados sul-asiáticos levou a um aumento nos restaurantes que atendem a esses migrantes.
O rosto e o sabor do curry mudaram de receitas escritas por americanos brancos para chefs do sul da Ásia, que expressaram preocupação com a autenticidade e a apropriação, ao mesmo tempo em que introduziam suas próprias versões de comida indiana.
"O que você não precisa é de curry em pó", Madhur Jaffrey, a suma sacerdotisa da culinária indiana na América, escreveu em 1974 em An Invitation to Indian Cookery.
“Para mim, a palavra 'curry' é tão degradante para a grande culinária indiana quanto o termo 'chop suey' para a China.”
Ela acrescentou que “nenhum indiano usa curry em pó” nem os misturava, desde então todos os pratos. teria o mesmo gosto.
"Se 'curry' é um nome simplista para uma cozinha antiga", ela disse, "o curry" tenta simplificar (e destruir) a culinária em si.
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| Um anúncio de revista de 1910. |
"A raiva sentida pelo caril em pó também foi alimentada pela associação entre curry e insultos raciais.
Enquanto a Grã-Bretanha abraçou o curry - e os americanos seguiram o exemplo - os sentimentos anti-imigrantes transcenderam um amor compartilhado por comida.
Quando os indianos migraram para a Inglaterra e colônias irmãs, o epíteto racial “curry-muncher” foi a resposta xenofóbica.
Depois que o monopólio comercial da Companhia das Índias Orientais na Índia terminou em 1813, e o governo britânico estabeleceu uma presença mais sólida na Índia, a missão colonizadora exigiu uma separação dos "nativos".
Na Índia, um arquétipo colonial discursou em torno do nojo, do atraso e a desconfiança se instalou, junto com a necessidade de estabelecer o caráter inglês dos governantes. Ainda assim, o termo curry e o gosto dos ocidentais por ele era forte demais para ser ignorado.
Os primeiros leitores de Jaffrey eram basicamente euro-americanos, e ela passou a escrever livros de receitas best-sellers com nomes como Ultimate Curry Bible de Madhur Jaffrey , 100 Essential Curries e Madhur Jaffrey's Curry Nation .
Chefs de origem indiana nos Estados Unidos e na Inglaterra, como Meera Sodha, Raghavan Iyer e Julie Sahni, tiveram o benefício de escrever e cozinhar para um público mais diversificado, que incluía indianos da diáspora.
Com o tempo, eles recuperaram a palavra curry oferecendo receitas tradicionais ou familiares e introduzindo uma visão mais diferenciada da diversidade e variedade da culinária indiana.
Um dos mais antigos livros de culinária norte-americanos, The Virginia Housewife,de Mary Randolph, tem pelo menos seis receitas que pedem caril em pó.
Nenhum desses autores seria pego morto usando caril em pó comprado em lojas, mas os cozinheiros domésticos do sul da Ásia começaram a exercer a propriedade sobre esses produtos.
No século 21, os sul-americanos da Ásia eram o grupo de imigrantes que mais crescia nos Estados Unidos.
Tanto na pátria como na diáspora, famílias de baixa renda do sul da Ásia, com pouco tempo para moer temperos e preparar jhalfrezi, qorma, kalia, bhuna ou dopiaza (diferentes formas de pratos indianos secos e cheios de molho que tipificam curry) alcançaram misturas comerciais de especiarias - o equivalente ao pó de curry de outrora. Inúmeros fóruns de comida incluiu discussões sobre a melhor forma de usar essas misturas pré-fabricadas, que, notavelmente, nunca são chamadas de caril em pó, sendo preferido o termo Hindi masala (etimologicamente enraizado em urdu e árabe).
Hoje, a mistura de especiarias pré-fabricadas indianas é uma indústria que, segundo alguns relatos , vale um bilhão de dólares. “Biryani masala”, “pav bhaji masala”, “curry masala de cabra” e uma variedade de masalas para marinar os kebabs tornaram-se produtos básicos da despensa do sul da Ásia.
Curry persiste, mas agora nas cozinhas dos sul-asiáticos, e nos restaurantes do sul da Ásia cuja tarifa se tornou considerada "comida étnica".
O declínio na popularidade do caril na América - em relação aos dias em que ele apareceu proeminentemente nos livros de culinária americanos - pode ser atribuído em parte à sua recuperação pelos sul-asiáticos da diáspora.
"Nossos gostos são provavelmente mais racializados do que estamos dispostos a reconhecer", disse Krishnendu Ray, presidente do Departamento de Estudos de Alimentação e Nutrição da Universidade de Nova York, em entrevista ao WNYC .
A maioria das cozinhas que alcançaram o status de “elite” nos Estados Unidos pertencem a etnias agora consideradas brancas, como comida italiana, francesa e nova-americana. “Pobres imigrantes que entram no país - sua comida pode se tornar popular, mas é muito difícil para a culinária deles ganhar prestígio.”
E, assim, grande parte da culinária indiana, chinesa e mexicana hoje é relegada a um nicho.
A comida está muitas vezes ligada à identidade nacional, mas a contribuição do caril em pó para a cozinha global é um exemplo notável das primeiras forças da globalização.
Uma invenção de um império colonial, resumia o britanismo - sob o disfarce de ser autenticamente indiano - e enfeitava as tabelas dos sulistas brancos na América, atraindo a ira dos sul-asiáticos até que foi reivindicada, reinventada e renomeada sob seu avatar atual. Masala. A história desse humilde ingrediente de cozinha é a história do império e suas conseqüências.
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