Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete-F Fritada Baiana
Toda boa culinária do mundo exibe pratos de Ovos, não seria diferente com a cozinha baiana, a versatilidade deste ingrediente básico devido ao seu valor nutritivo, facilidade e rapidez no preparo.
Mexido, cozido, estrelado, frito ou em omelete ao querido ovo colorido dos nossos botecos, é um alimento indispensável em qualquer cozinha e, pela sua versatilidade, entra tanto em pratos salgados como doces.
Os ovos na Bahia dos anos 50, eram uma proteína para o café da manhã e para uma janta frugal, indo do ovo frito ou mexido no pão, ou mesmo uma opção rápida como a Fritada, com sobras do almoço.
É comum associar a Fritada á Frigideira, mas na realidade, são dois formatos diferentes.
Observe que a Frigideira, onde o elemento principal é (envolto em um creme fofo de claras batidas em neve, como se fosse um suflê), no caso a Fritada, o ovo batido é misturado com a massa ou elemento principal de forma que fique bem mexida.
Outra diferença, pode-se observar é no método de cocção, enquanto a Frigideira, normalmente é feita no forno, a Fritada, é preparada em fogo vivo.
Segundo a folclorista Hildegardes Vianna, em seu livro, "A cozinha Bahiana, Seu folclore-Suas receitas" ano 1955, a mais famosa das Fritadas, era feita com linguiça, podendo ser feito com quaisquer outro alimento.
Levando em conta a imigração Espanhola na Bahia, mas sem nenhuma fonte comprobatória de nossa parte, a Fritada, poderia ser uma corruptela da Tortilla.
Ainda no Pequeno Dicionario de Gastronomia, por Maria Lucia Gomensoro, encontramos o verbete-Fritada, como:"Na Bahia, este prato é dado a um prato feito com carne moída, camarão, bacalhau e ovos batidos, é assado em forno, em prato refratário."
Podemos encontrar referencias na preparação da Fritada ao forno, em Claudia Lima (Tachos e Panelas-Historiografia da Culinária Brasileira) pag.260
Uma curiosidade: No Brasil, segundo o Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa, a primeira atestação da palavra malassada (formada de mal e assada) data de 1609, mas é sinônimo de “fritada”, massa de ovos batidos cozida na frigideira, conforme o Novo Aurélio século XXI.
Na Bahia, toda casa tinha seu "quintal", devido a escarces de alimentos muitas famílias se abasteciam com alimentos recolhidos ali mesmo neste espaço dedicado a escravaria, ou ao serviçais.
O quintais eram uma dependência multiuso dos sobrados, uma verdadeira zona auxiliar no suporte da casa, onde eram possíveis varias praticas, desde a produção de alimentos para a venda nas ruas, passando pela secagem de alimentos, tais como pescados, a criação de galinhas e porcos, até o cultivo de hortas, que serviam como suporte alimentar e herbolário.
Entre os séculos XVIII e XIX, Portugal era o maior produtor de ovos da Europa, devido a esse fato e por influência mourisca, os doces portugueses atingiram o seu expoente máximo, essencialmente nos conventos femininos, onde monjas e freiras dedicavam tempo ao cuidadoso oficio do preparo de delicados doces, que até hoje são reconhecidos mundialmente.
O ovo na mão da mulher evoca, numa associação conhecida na época, a instabilidade das coisas terrestres e uma existência no além. Um tom sombrio, indefinível, substitui o espaço muitas vezes sobrecarregado dos interiores das cozinhas holandesas.
O uso excessivo de gemas de ovos em muitas destas especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos como goma para manter os hábitos (o vestuário das religiosas) direitos e sem rugas e para engomar roupas elegantes de homens ricos por toda a Europa Ocidental, e com as gemas que sobravam, a criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar e em frutos secos, como a amêndoa.
Curioso também que as claras dos ovos eram exportadas e usadas como elemento purificador na produção de vinho branco.
A quantidade excedentária de gemas era inicialmente colocada no lixo ou dada a animais como alimento.
Até que com a chegada em larga escala de açúcar das colônias Portuguesas, um novo destino foi dado para as gemas: a inspiração mandou juntar com o açúcar e iniciar aquilo que hoje se denomina de Doçaria Conventual.
Os nomes dos Doces Conventuais derivam da fé católica e da vida no interior dos Conventos.
Chegados com a frota de Pedro Álvares Cabral que aportou no que é hoje o litoral sul da Bahia, 1 500 trazia galinhas (Gilmore 1997, p. 251), e parece certo que alguns exemplares destas aves permaneceram com os índios nas terras recém-descobertas, inclusive na companhia dos degredados que Cabral teria deixado no local (Nordenskiöld 1922, p. 2); cumpre ressaltar, apenas, que uma vez introduzida nas Américas, a galinha « espalhou-se rapidamente e tornou-se parte da economia aborígene [sic] » (Gilmore 1997, p. 251).
Também Fernão Cardim, cento e vinte e cinco anos após a chegada de Cabral, espanta-se:
"As gallinhas são infinitas, e maiores que no Reino, e pela terra ser temperada se criam bem, e os índios as estimão, e as crião por dentro do sertão trezentas e quatrocentas léguas" (Cardim 1980 [1625], p. 58).
E, um pouco mais tarde, Gaspar Barléu, em Pernambuco ocupado pelos holandeses:
"É sem número o número das galinhas, em razão do clima temperado. São ávidamente procuradas tanto pelos índios quanto pelos portugueses, e criam-se com grande cuidado"
(Barléu 1974 [1647], p. 139) , assim dando crédito ao comentário de Denis (1980 [1838], p. 86), revendo a história do Brasil dois séculos depois:
"A galinha comum foi trazida da Europa, e tem-se multiplicado em todas as províncias."
"As galinhas, inclusive, eram maiores, mais gordas, melhores poedeiras, e muitas vezes mais saborosas do que suas congêneres europeias, o que se verificava em praticamente todas as espécies de criação introduzidas com a colonização"
(Del Priore e Venâncio 2006, pp. 53-54)."
O Quintal no funcionamento das casas em Salvador
Toda casa na Bahia, até bem pouco tempo a trás, exibia um "Quintal", para entender um pouco a engenharia deste espaço, nós é fornecido pelo arquiteto Jan Maurício Oliveira van Holthe, em sua tese:Quintais Urbanos de Salvador:Realidades, Usos e Vivências no Século XIX, ele nós convida a adentrar este espaço, e compreender um pouco mais sobre a importância espacial deste comodo subalternizado.
"Nos quintais encontramos plantados “os arvoredos” diversos, as hortaliças, as ervas medicinais, as flores etc. as plantações domésticas eram bastante comuns e zelosamente protegidas por seus proprietários"
Jan Maurício Oliveira van Holthe
Segundo Kátia Mattoso, ao longo de suas pesquisas sobre a Bahia do Século XIX, “cerca de 42,2% dos grupos domésticos em Salvador eram chefiados por mulheres, das quais 71% eram solteiras, e muitas com filhos”317.
No século XIX, portanto, não seria estranho encontrar casas lideradas por mulheres, muitas delas ex-escravas - ou filhas destas -, que exerciam pequenas atividades econômicas, às vezes mesmo apenas a nível de subsistência, mas que sempre podiam representar formas alternativas de fortalecer o orçamento doméstico.
Ao seu alcance estavam ainda certas opções de ganhar dinheiro praticamente impensáveis para as sinhás dos sobrados.
Leila Mezan Algranti registra a presença, no Brasil colonial, de “casas com duas cozinhas: a “limpa” dentro de casa e a “suja” ainda do lado de fora, onde se cozinhavam os doces por várias horas, e se procediam as tarefas mais pesadas e menos higiênicas”.
Seriam estas possivelmente as “cozinhas fora” que registramos em nossas pesquisas, bem como alguns outros espaços descritos nos mesmos documentos, mas que aparecem sob outra denominação.
RECEITA DE FRITADA DE CARANGUEJO
Fritada de Caranguejo
Ingredientes:
1/2 pimentão vermelho sem sementes, picado
1 cebola grande bem ralada
1 chuchu grande ralado fino
1 colher (sopa) de salsa bem picada
1 colher (sopa) de coentro bem picado
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 ovos.
500 gr de carne de caranguejo limpa e bem lavada
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Ponha azeite numa panela, aqueça em fogo alto, junte cebola, frite até dourar levemente, abaixe o fogo, adicione a carne de caranguejo, chuchu, cozinhe mexendo de vez em quando, por 3 a 5 minutinhos ou até a mistura secar um pouco.
Junte pimentão, salsa, coentro, tempere a gosto, deixe cozinhar por cerca de 10 minutos e retire do fogo.
Enquanto isto, bata as claras em neve, junte as gemas e continue batendo até a mistura ficar homogênea.
Despeje metade dos ovos batidos numa frigideira previamente aquecida e untada com azeite, leve ao fogo médio e deixe começar a firmar.
Cubra com o refogado de carne, por cima despeje o restante dos ovos batidos, cozinhe até o fundo da fritada ficar bem firme, vire a fritada em outra frigideira, também aquecida e untada, ponha outra vez no fogo e continue o cozimento até a fritada ficar bem firme.
Tire do fogo, passe para o prato de servir e leve imediatamente à mesa. e couve picadinha.
Toda boa culinária do mundo exibe pratos de Ovos, não seria diferente com a cozinha baiana, a versatilidade deste ingrediente básico devido ao seu valor nutritivo, facilidade e rapidez no preparo.
Mexido, cozido, estrelado, frito ou em omelete ao querido ovo colorido dos nossos botecos, é um alimento indispensável em qualquer cozinha e, pela sua versatilidade, entra tanto em pratos salgados como doces.
Os ovos na Bahia dos anos 50, eram uma proteína para o café da manhã e para uma janta frugal, indo do ovo frito ou mexido no pão, ou mesmo uma opção rápida como a Fritada, com sobras do almoço.
É comum associar a Fritada á Frigideira, mas na realidade, são dois formatos diferentes.
Observe que a Frigideira, onde o elemento principal é (envolto em um creme fofo de claras batidas em neve, como se fosse um suflê), no caso a Fritada, o ovo batido é misturado com a massa ou elemento principal de forma que fique bem mexida.
Outra diferença, pode-se observar é no método de cocção, enquanto a Frigideira, normalmente é feita no forno, a Fritada, é preparada em fogo vivo.
Levando em conta a imigração Espanhola na Bahia, mas sem nenhuma fonte comprobatória de nossa parte, a Fritada, poderia ser uma corruptela da Tortilla.
Ainda no Pequeno Dicionario de Gastronomia, por Maria Lucia Gomensoro, encontramos o verbete-Fritada, como:"Na Bahia, este prato é dado a um prato feito com carne moída, camarão, bacalhau e ovos batidos, é assado em forno, em prato refratário."
Podemos encontrar referencias na preparação da Fritada ao forno, em Claudia Lima (Tachos e Panelas-Historiografia da Culinária Brasileira) pag.260
Uma curiosidade: No Brasil, segundo o Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa, a primeira atestação da palavra malassada (formada de mal e assada) data de 1609, mas é sinônimo de “fritada”, massa de ovos batidos cozida na frigideira, conforme o Novo Aurélio século XXI.
Na Bahia, toda casa tinha seu "quintal", devido a escarces de alimentos muitas famílias se abasteciam com alimentos recolhidos ali mesmo neste espaço dedicado a escravaria, ou ao serviçais.
 |
| Imagem sem título [Salvador - Área do Morgado de Santa Bárbara]. autor: não identificado. fonte: Original manuscrito no Arquivo do Estado da Bahia. Em meados do século XVII foi construída na Cidade Baixa a Capela de Santa Bárbara. Para assegurar os recursos para sua manutenção, seus doadores constituíram em Morgado, com um conjunto de edifícios em várias pequenas quadras, cujos aluguéis resultavam em renda para a igreja (SMITH - 1948). O desenho mostra o estado dessas edificações cerca de um século depois, quando foram refeitos os edifícios, com novos padrões. |
O quintais eram uma dependência multiuso dos sobrados, uma verdadeira zona auxiliar no suporte da casa, onde eram possíveis varias praticas, desde a produção de alimentos para a venda nas ruas, passando pela secagem de alimentos, tais como pescados, a criação de galinhas e porcos, até o cultivo de hortas, que serviam como suporte alimentar e herbolário.
Entre os séculos XVIII e XIX, Portugal era o maior produtor de ovos da Europa, devido a esse fato e por influência mourisca, os doces portugueses atingiram o seu expoente máximo, essencialmente nos conventos femininos, onde monjas e freiras dedicavam tempo ao cuidadoso oficio do preparo de delicados doces, que até hoje são reconhecidos mundialmente.
 |
| Velázquez, Velha fritando ovos, 1618, Edimburgo, National Gallery of Scotland |
Curioso também que as claras dos ovos eram exportadas e usadas como elemento purificador na produção de vinho branco.
A quantidade excedentária de gemas era inicialmente colocada no lixo ou dada a animais como alimento.
Até que com a chegada em larga escala de açúcar das colônias Portuguesas, um novo destino foi dado para as gemas: a inspiração mandou juntar com o açúcar e iniciar aquilo que hoje se denomina de Doçaria Conventual.
Os nomes dos Doces Conventuais derivam da fé católica e da vida no interior dos Conventos.
Chegados com a frota de Pedro Álvares Cabral que aportou no que é hoje o litoral sul da Bahia, 1 500 trazia galinhas (Gilmore 1997, p. 251), e parece certo que alguns exemplares destas aves permaneceram com os índios nas terras recém-descobertas, inclusive na companhia dos degredados que Cabral teria deixado no local (Nordenskiöld 1922, p. 2); cumpre ressaltar, apenas, que uma vez introduzida nas Américas, a galinha « espalhou-se rapidamente e tornou-se parte da economia aborígene [sic] » (Gilmore 1997, p. 251).
Também Fernão Cardim, cento e vinte e cinco anos após a chegada de Cabral, espanta-se:
"As gallinhas são infinitas, e maiores que no Reino, e pela terra ser temperada se criam bem, e os índios as estimão, e as crião por dentro do sertão trezentas e quatrocentas léguas" (Cardim 1980 [1625], p. 58).
E, um pouco mais tarde, Gaspar Barléu, em Pernambuco ocupado pelos holandeses:
"É sem número o número das galinhas, em razão do clima temperado. São ávidamente procuradas tanto pelos índios quanto pelos portugueses, e criam-se com grande cuidado"
(Barléu 1974 [1647], p. 139) , assim dando crédito ao comentário de Denis (1980 [1838], p. 86), revendo a história do Brasil dois séculos depois:
"A galinha comum foi trazida da Europa, e tem-se multiplicado em todas as províncias."
"As galinhas, inclusive, eram maiores, mais gordas, melhores poedeiras, e muitas vezes mais saborosas do que suas congêneres europeias, o que se verificava em praticamente todas as espécies de criação introduzidas com a colonização"
(Del Priore e Venâncio 2006, pp. 53-54)."
O Quintal no funcionamento das casas em Salvador
Toda casa na Bahia, até bem pouco tempo a trás, exibia um "Quintal", para entender um pouco a engenharia deste espaço, nós é fornecido pelo arquiteto Jan Maurício Oliveira van Holthe, em sua tese:Quintais Urbanos de Salvador:Realidades, Usos e Vivências no Século XIX, ele nós convida a adentrar este espaço, e compreender um pouco mais sobre a importância espacial deste comodo subalternizado.
"Nos quintais encontramos plantados “os arvoredos” diversos, as hortaliças, as ervas medicinais, as flores etc. as plantações domésticas eram bastante comuns e zelosamente protegidas por seus proprietários"
Jan Maurício Oliveira van Holthe
Segundo Kátia Mattoso, ao longo de suas pesquisas sobre a Bahia do Século XIX, “cerca de 42,2% dos grupos domésticos em Salvador eram chefiados por mulheres, das quais 71% eram solteiras, e muitas com filhos”317.
No século XIX, portanto, não seria estranho encontrar casas lideradas por mulheres, muitas delas ex-escravas - ou filhas destas -, que exerciam pequenas atividades econômicas, às vezes mesmo apenas a nível de subsistência, mas que sempre podiam representar formas alternativas de fortalecer o orçamento doméstico.
Ao seu alcance estavam ainda certas opções de ganhar dinheiro praticamente impensáveis para as sinhás dos sobrados.
Leila Mezan Algranti registra a presença, no Brasil colonial, de “casas com duas cozinhas: a “limpa” dentro de casa e a “suja” ainda do lado de fora, onde se cozinhavam os doces por várias horas, e se procediam as tarefas mais pesadas e menos higiênicas”.
Seriam estas possivelmente as “cozinhas fora” que registramos em nossas pesquisas, bem como alguns outros espaços descritos nos mesmos documentos, mas que aparecem sob outra denominação.
RECEITA DE FRITADA DE CARANGUEJO
Fritada de Caranguejo
Ingredientes:
1/2 pimentão vermelho sem sementes, picado
1 cebola grande bem ralada
1 chuchu grande ralado fino
1 colher (sopa) de salsa bem picada
1 colher (sopa) de coentro bem picado
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 ovos.
500 gr de carne de caranguejo limpa e bem lavada
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Ponha azeite numa panela, aqueça em fogo alto, junte cebola, frite até dourar levemente, abaixe o fogo, adicione a carne de caranguejo, chuchu, cozinhe mexendo de vez em quando, por 3 a 5 minutinhos ou até a mistura secar um pouco.
Junte pimentão, salsa, coentro, tempere a gosto, deixe cozinhar por cerca de 10 minutos e retire do fogo.
Enquanto isto, bata as claras em neve, junte as gemas e continue batendo até a mistura ficar homogênea.
Despeje metade dos ovos batidos numa frigideira previamente aquecida e untada com azeite, leve ao fogo médio e deixe começar a firmar.
Cubra com o refogado de carne, por cima despeje o restante dos ovos batidos, cozinhe até o fundo da fritada ficar bem firme, vire a fritada em outra frigideira, também aquecida e untada, ponha outra vez no fogo e continue o cozimento até a fritada ficar bem firme.
Tire do fogo, passe para o prato de servir e leve imediatamente à mesa. e couve picadinha.
Comentários
Postar um comentário