Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete-E Empadinha de Carne recheada com Camarão Seco
Um dos mais gostosos salgadinhos brasileiros, tem sua versão bem baiana.
A empadinha é uma invenção brasileira, surgiu como uma adaptação dos empadões portugueses - que também eram chamados de pastelões, grandes tortas salgadas recheadas, ou mesmo pelas habilidosas mão de cozinheiros e padeiros galegos chegados á Bahia;
O salgado virou quitute de bar, de padaria e também eram comuns nas festa infantis dos anos 60 e 70.
Uma das peculiaridades, do modo de fazer artesanal da iguaria, eram seu recheio de carne e camarão seco moídos na maquina manual, muito gostosa e com sabor caseiro, além da utilização da banha de porco em sua massa.
Hoje pouco se vê nas docerias ou festinhas, mas esta receita tem sabor de tradição e afeto.
As Empadinhas eram preparadas com sobras de cozidos ou carnes assadas, ao qual se refogavam temperos e passadas por moedor manual, eram acrescidas de camarão seco, dando um sabor todo especial a este salgadinho.
A tradição na utilização do camarão seco moído, pilado ou em pó, como uma especie de tempero, ainda pode ser vista nas feiras locais, que vendem o refugo do camarão processado, como melhorador do sabor de algumas preparações.
A gourmetização não é um fenômeno novo, ela se refere a um sentimento de inferioridade e de supervalorização de tudo que não é local.
Este salgado, tão nosso, foi cedendo espaço nas lanchonetes, a coxinhas e esfirras e empanadas, onde os recheios feitos a partir de alimentos industrializados, produzidos em serie, de acordo com uma logica de mercado, que massifica e homogeniza o sabor, criando de um mesmo produto, uma variação infinita.
Leia mais sobre um :Breve história da Empada
A culinária e o comportamento no Brasil seiscentista, era totalmente influenciada pela cultura francesa, uma tentativa de reproduzir e imprimir o fausto Europeu nos trópicos, a chegada da corte portuguesa ao Rio de Janeiro, em 1808, esta influência só aumentou.
"O grande desejo dos habitantes da cidade parece que é dar-lhe ares europeus, o que até certo ponto já acontece, parte pelo influxo dos próprios europeus, parte pelos próprios brasileiros que têm visitado a Europa para se educarem ou para outros fins"
A frase é de George Gardner, sobre o Brasil, o superintendente britânico dos Jardins Botânicos Reais do Ceilão, que percorreu o Brasil de 1836 a 1841, demonstra o total desinteresse das classes abastadas pelo país, ao tempo que a "modernização" que observaram, de fato estava limitado a classe alta com as quais eles tinham contato.
Com a chegada, ao longo da década de 1810, de imigrantes de muitas partes do mundo, trouxeram para o Brasil, técnicas e alimentos nunca antes vistos, massas, salames, azeite, queijos, vinhos, preparações e apresentações alimentares diferenciadas, bem como os serviços à mesa, aos moldes da corte francesa.
Havia uma preocupação da parte dos cozinheiros e donas de casa de se substituir ingredientes, pois sem isso não era possível realizar as tais receitas.
Com a promulgação de leis que incentivavam a imigração para o Brasil, chegaram hordas de estrangeiros que vieram tentar a sorte no país, dentre eles haviam muitos franceses, já que Portugal e França agora estavam em união, padeiros, confeiteiros e cozinheiros, divulgavam a culinária do lugar de onde vieram trabalhando na rede hoteleira que foram inauguradas ao longo do século XIX.
Estas técnicas europeias de preparo de alimentos e a falta dos ingredientes encontrados na Europa, foram sendo substituídos, por produtos nacionais, encontrados com muito mais facilidade e um custo bem mais baixo.
Um choque para um país, onde a população, mesmo a mais abastada, estava acostumada a comer sentada em esteiras e usando apenas uma faca.
Aos poucos, os modos franceses foram se naturalizando e imprimindo com o seu modo de vida e ao gosto da elite.
Durante os anos de 1840 a 1860, o Rio de Janeiro vai presenciar uma verdadeira febre por festas, bailes, concertos e reuniões.
Wanderley Pinho em seu livro Salões e Damas do Segundo Reinado, da a medida da importância das celebrações da época:
"num salão esmeram-se várias artes: a de receber ou preparar um ambiente de cordialidade e espírito; a de entreter a palestra ou cultivar o ‘humor’; dançar uma valsa ou cantar uma ária; declamar ou inspirar versos, criticar com graça e sem maledicência (2004, p; IX)."
Os cardápios de D. Pedro segundo, são uma prova, do fausto e da aculturação desta época.
Segundo o historiador inglês Roderick Barman, autor do livro Imperador Cidadão, D. Pedro ll, mesmo tendo posturas reformistas , não conseguiu uma ruptura radical com o regime monárquico anterior, muito menos com seus anacrônicos simbolismos.
“Pela autoridade de Dom Pedro II, o Brasil foi mais influenciado pelos costumes europeus do que outras nações republicanas das Américas”
Esta combinação de ingredientes nacionais com pratos europeus ficou registrada já no primeiro livro de receitas publicado no Brasil, em 1840.
O Cozinheiro Imperial ensina a preparar sopa de cará, galinha com quiabo, empadão de galinha e tutu à mineira.
O Cozinheiro Nacional, outro dos livros que ajudaram a esboçar a criação de uma gastronomia brasileira, surgiu depois, entre 1874 e 1888, não se sabe ao certo, já que até sua autoria é desconhecida. Esses livros foram inspirados nos manuais culinários de Portugal que, por sua vez, se inspiraram nos franceses.
Segundo Pierre Verger, no livro Noticias da Bahia 1850, faz referencia ao grande numero de padarias-pastelarias na região central da cidade do Salvador.
"Padaria do Beco do Mocambinho- Se continua a vender o melhor pão que se pode fazer na Bahia. Tanto de massa branda, como cevada"; pão da provença como o melhor que fabrica nas padarias francesas do Rio de Janeiro, sem o menor cheiro de fermento.
Terá sempre biscoitos, doces finos, de vários feitios, e qualidades para chá, ditos fofos pequenos e grandes; bolachinhas americanas, bolachas, roscas e cacetes finos de todas as qualidades"
Mas nesta rua de Baixo, já tão rica em pastelarias, instalar-se-á um estabelecimento que se tornara celebre na cidade da Bahia.
"Lourenço Devoto um italiano que alcançou grande relevo na sociedade baiana.
Emigrado politico, procurou no exílio, granjear a vida com um restaurante e prosperou tanto que o estabelecimento que fundou chegou a ser igual ou maior que os melhores da corte."(pag 126 e 127)
As padarias que também eram raras no inicio do século XIX foram se multiplicando pelo Rio de Janeiro oferecendo produtos de origem francesa como baguettes, croissants e brioches.
"No Rio de Janeiro, durante o II Reinado, o costume de freqüentar restaurantes e cafés estava se firmando, sendo que o mesmo não acontecia em relação aos hotéis.
Em Salvador, essa realidade não era diferente, porém, o que se observa por intermédio dos anúncios dos jornais baianos é que os hotéis passaram a ofertar outros serviços além da hospedagem e a agregar novos valores ligados à comodidade e ao bem-estar.
No Grande Hotel de Paris, onde no fim do século XIX os “coronéis” da região da Chapada e do Cacau costumavam se hospedar quando vinham à capital, o cliente poderia pernoitar, tomar banhos quentes e frios, fazer as refeições e divertir-se com jogos de bilhar.
No jornal Alabama, em novembro de 1881, há uma nota do Hotel das Nações comunicando os principais pratos preparados pela casa, nos quais incluíam-se: sopas, canjas, filé à francesa, filé à italiana, peixe ensopado, rim à portuguesa, assado de vitela, frango de molho pardo, ostras cruas e diversas sobremesas, tais como: panqueca, omelete sucrée, doce de limão e frutas. A cozinha nacional e local representada pelas frutas, pelo mingau e pelo mocotó, dialogava com uma culinária de padrão internacional, como a omelete sucré e o filé à francesa. Por mais que se ofertassem pratos afrancesados à população baiana, com o propósito de refinar seu paladar, a culinária local, com forte influência das cozinhas indígena e africana, fazia parte da cultura do povo, independentemente da classe social."
Dissertação de Olívia Biasin Dias-2007 Hospedagem, serviços e atrativos para os viajantes estrangeiros na Bahia oitocentista.
Foi nesse período que surgiu o famoso pão francês, que a pesar do nome, não é de origem francesa, onde não havia nem o formato, nem o tamanho oferecido.
Os padeiros aproveitaram dos ingredientes aqui oferecidos para o preparo de alimentos, fazendo então com que a mandioca e o milho fossem introduzidos no café da manha.
Estes imigrantes também foram responsáveis pelo surgimento das primeiras confeitarias requintadas, como até hoje famosa, Confeitaria Colombo, símbolo do fausto e da pompa do regime de uma época .
Receita da Empadinha Recheada com Carne e Camarão seco.
Ingredientes:
900 kg de Farinha de trigo
100 gm de maisena
1\2 kg de banha
1 colher de sopa de sal
2 ovos inteiros
Modo de fazer:
Coloque a farinha e a Maisena num bacia , acrescente os ovos e o sal, e misture devagar com as pontas dos dedos, até ficar bem misturado e ficar bem soltinha, como uma farofa grossa.
Cobrir e levar a geladeira por cerca de 30 minutos
Enformar em pequenas forminhas, rechear:
Recheio:
*300 g de sobras de lombo ou carne assada
1/2 cebola picada
1 tomate picado
2 dentes de alho
Pimentão a gosto
Pimenta malagueta à gosto
Coentro a gosto 150 gm de Camarão Seco
Sal *Dê preferencia a sobras de carnes assadas ou cozidas, fica mais gostoso.
Modo de Preparo do Recheio:
Em uma panela refogue as sobras de carne , com a cebola, o coentro picado, o pimentão, o alho e o sal por 3 minutos Acrescente o molho de tomate e a água e deixe cozinhar até a carne ficar bem cozida, não se preocupe se tiver pouca água, acrescente os camarões secos e siga refogando.
Apague o fogo e reserve até esfriar.
Passe na maquina manual de moer, e a carne assume um sabor bem diferenciado da carne já moída.
Nas forminhas de empadinha, coloque a massa pelos lados até ficar uma camada da massa, não encha muito para não ficar só massa, em seguida recheie com a carne e cubra com massa por cima
Pincele com gema em cima das empadinhas e leve ao forno até dourar
Um dos mais gostosos salgadinhos brasileiros, tem sua versão bem baiana.
A empadinha é uma invenção brasileira, surgiu como uma adaptação dos empadões portugueses - que também eram chamados de pastelões, grandes tortas salgadas recheadas, ou mesmo pelas habilidosas mão de cozinheiros e padeiros galegos chegados á Bahia;
O salgado virou quitute de bar, de padaria e também eram comuns nas festa infantis dos anos 60 e 70.
Uma das peculiaridades, do modo de fazer artesanal da iguaria, eram seu recheio de carne e camarão seco moídos na maquina manual, muito gostosa e com sabor caseiro, além da utilização da banha de porco em sua massa.
Hoje pouco se vê nas docerias ou festinhas, mas esta receita tem sabor de tradição e afeto.
As Empadinhas eram preparadas com sobras de cozidos ou carnes assadas, ao qual se refogavam temperos e passadas por moedor manual, eram acrescidas de camarão seco, dando um sabor todo especial a este salgadinho.
A tradição na utilização do camarão seco moído, pilado ou em pó, como uma especie de tempero, ainda pode ser vista nas feiras locais, que vendem o refugo do camarão processado, como melhorador do sabor de algumas preparações.
A gourmetização não é um fenômeno novo, ela se refere a um sentimento de inferioridade e de supervalorização de tudo que não é local.
Este salgado, tão nosso, foi cedendo espaço nas lanchonetes, a coxinhas e esfirras e empanadas, onde os recheios feitos a partir de alimentos industrializados, produzidos em serie, de acordo com uma logica de mercado, que massifica e homogeniza o sabor, criando de um mesmo produto, uma variação infinita.
Leia mais sobre um :Breve história da Empada
A culinária e o comportamento no Brasil seiscentista, era totalmente influenciada pela cultura francesa, uma tentativa de reproduzir e imprimir o fausto Europeu nos trópicos, a chegada da corte portuguesa ao Rio de Janeiro, em 1808, esta influência só aumentou.
"O grande desejo dos habitantes da cidade parece que é dar-lhe ares europeus, o que até certo ponto já acontece, parte pelo influxo dos próprios europeus, parte pelos próprios brasileiros que têm visitado a Europa para se educarem ou para outros fins"
A frase é de George Gardner, sobre o Brasil, o superintendente britânico dos Jardins Botânicos Reais do Ceilão, que percorreu o Brasil de 1836 a 1841, demonstra o total desinteresse das classes abastadas pelo país, ao tempo que a "modernização" que observaram, de fato estava limitado a classe alta com as quais eles tinham contato.
Com a chegada, ao longo da década de 1810, de imigrantes de muitas partes do mundo, trouxeram para o Brasil, técnicas e alimentos nunca antes vistos, massas, salames, azeite, queijos, vinhos, preparações e apresentações alimentares diferenciadas, bem como os serviços à mesa, aos moldes da corte francesa.
Havia uma preocupação da parte dos cozinheiros e donas de casa de se substituir ingredientes, pois sem isso não era possível realizar as tais receitas.
Com a promulgação de leis que incentivavam a imigração para o Brasil, chegaram hordas de estrangeiros que vieram tentar a sorte no país, dentre eles haviam muitos franceses, já que Portugal e França agora estavam em união, padeiros, confeiteiros e cozinheiros, divulgavam a culinária do lugar de onde vieram trabalhando na rede hoteleira que foram inauguradas ao longo do século XIX.
Estas técnicas europeias de preparo de alimentos e a falta dos ingredientes encontrados na Europa, foram sendo substituídos, por produtos nacionais, encontrados com muito mais facilidade e um custo bem mais baixo.
Um choque para um país, onde a população, mesmo a mais abastada, estava acostumada a comer sentada em esteiras e usando apenas uma faca.
Aos poucos, os modos franceses foram se naturalizando e imprimindo com o seu modo de vida e ao gosto da elite.
Durante os anos de 1840 a 1860, o Rio de Janeiro vai presenciar uma verdadeira febre por festas, bailes, concertos e reuniões.
Wanderley Pinho em seu livro Salões e Damas do Segundo Reinado, da a medida da importância das celebrações da época:
"num salão esmeram-se várias artes: a de receber ou preparar um ambiente de cordialidade e espírito; a de entreter a palestra ou cultivar o ‘humor’; dançar uma valsa ou cantar uma ária; declamar ou inspirar versos, criticar com graça e sem maledicência (2004, p; IX)."
Os cardápios de D. Pedro segundo, são uma prova, do fausto e da aculturação desta época.
Segundo o historiador inglês Roderick Barman, autor do livro Imperador Cidadão, D. Pedro ll, mesmo tendo posturas reformistas , não conseguiu uma ruptura radical com o regime monárquico anterior, muito menos com seus anacrônicos simbolismos.
“Pela autoridade de Dom Pedro II, o Brasil foi mais influenciado pelos costumes europeus do que outras nações republicanas das Américas”
Esta combinação de ingredientes nacionais com pratos europeus ficou registrada já no primeiro livro de receitas publicado no Brasil, em 1840.
O Cozinheiro Imperial ensina a preparar sopa de cará, galinha com quiabo, empadão de galinha e tutu à mineira.
O Cozinheiro Nacional, outro dos livros que ajudaram a esboçar a criação de uma gastronomia brasileira, surgiu depois, entre 1874 e 1888, não se sabe ao certo, já que até sua autoria é desconhecida. Esses livros foram inspirados nos manuais culinários de Portugal que, por sua vez, se inspiraram nos franceses.
Segundo Pierre Verger, no livro Noticias da Bahia 1850, faz referencia ao grande numero de padarias-pastelarias na região central da cidade do Salvador.
"Padaria do Beco do Mocambinho- Se continua a vender o melhor pão que se pode fazer na Bahia. Tanto de massa branda, como cevada"; pão da provença como o melhor que fabrica nas padarias francesas do Rio de Janeiro, sem o menor cheiro de fermento.
Terá sempre biscoitos, doces finos, de vários feitios, e qualidades para chá, ditos fofos pequenos e grandes; bolachinhas americanas, bolachas, roscas e cacetes finos de todas as qualidades"
Mas nesta rua de Baixo, já tão rica em pastelarias, instalar-se-á um estabelecimento que se tornara celebre na cidade da Bahia.
"Lourenço Devoto um italiano que alcançou grande relevo na sociedade baiana.
Emigrado politico, procurou no exílio, granjear a vida com um restaurante e prosperou tanto que o estabelecimento que fundou chegou a ser igual ou maior que os melhores da corte."(pag 126 e 127)
As padarias que também eram raras no inicio do século XIX foram se multiplicando pelo Rio de Janeiro oferecendo produtos de origem francesa como baguettes, croissants e brioches.
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| Vista da Ladeira de São Bento, de onde se observam os hotéis Paris, Luzo-Brazileiro e Sul-Americano 1901 |
"No Rio de Janeiro, durante o II Reinado, o costume de freqüentar restaurantes e cafés estava se firmando, sendo que o mesmo não acontecia em relação aos hotéis.
Em Salvador, essa realidade não era diferente, porém, o que se observa por intermédio dos anúncios dos jornais baianos é que os hotéis passaram a ofertar outros serviços além da hospedagem e a agregar novos valores ligados à comodidade e ao bem-estar.
No Grande Hotel de Paris, onde no fim do século XIX os “coronéis” da região da Chapada e do Cacau costumavam se hospedar quando vinham à capital, o cliente poderia pernoitar, tomar banhos quentes e frios, fazer as refeições e divertir-se com jogos de bilhar.
No jornal Alabama, em novembro de 1881, há uma nota do Hotel das Nações comunicando os principais pratos preparados pela casa, nos quais incluíam-se: sopas, canjas, filé à francesa, filé à italiana, peixe ensopado, rim à portuguesa, assado de vitela, frango de molho pardo, ostras cruas e diversas sobremesas, tais como: panqueca, omelete sucrée, doce de limão e frutas. A cozinha nacional e local representada pelas frutas, pelo mingau e pelo mocotó, dialogava com uma culinária de padrão internacional, como a omelete sucré e o filé à francesa. Por mais que se ofertassem pratos afrancesados à população baiana, com o propósito de refinar seu paladar, a culinária local, com forte influência das cozinhas indígena e africana, fazia parte da cultura do povo, independentemente da classe social."
Dissertação de Olívia Biasin Dias-2007 Hospedagem, serviços e atrativos para os viajantes estrangeiros na Bahia oitocentista.
Foi nesse período que surgiu o famoso pão francês, que a pesar do nome, não é de origem francesa, onde não havia nem o formato, nem o tamanho oferecido.
Os padeiros aproveitaram dos ingredientes aqui oferecidos para o preparo de alimentos, fazendo então com que a mandioca e o milho fossem introduzidos no café da manha.
Receita da Empadinha Recheada com Carne e Camarão seco.
Ingredientes:
900 kg de Farinha de trigo
100 gm de maisena
1\2 kg de banha
1 colher de sopa de sal
2 ovos inteiros
Modo de fazer:
Coloque a farinha e a Maisena num bacia , acrescente os ovos e o sal, e misture devagar com as pontas dos dedos, até ficar bem misturado e ficar bem soltinha, como uma farofa grossa.
Cobrir e levar a geladeira por cerca de 30 minutos
Enformar em pequenas forminhas, rechear:
Recheio:
*300 g de sobras de lombo ou carne assada
1/2 cebola picada
1 tomate picado
2 dentes de alho
Pimentão a gosto
Pimenta malagueta à gosto
Coentro a gosto 150 gm de Camarão Seco
Sal *Dê preferencia a sobras de carnes assadas ou cozidas, fica mais gostoso.
Modo de Preparo do Recheio:
Em uma panela refogue as sobras de carne , com a cebola, o coentro picado, o pimentão, o alho e o sal por 3 minutos Acrescente o molho de tomate e a água e deixe cozinhar até a carne ficar bem cozida, não se preocupe se tiver pouca água, acrescente os camarões secos e siga refogando.
Apague o fogo e reserve até esfriar.
Passe na maquina manual de moer, e a carne assume um sabor bem diferenciado da carne já moída.
Nas forminhas de empadinha, coloque a massa pelos lados até ficar uma camada da massa, não encha muito para não ficar só massa, em seguida recheie com a carne e cubra com massa por cima
Pincele com gema em cima das empadinhas e leve ao forno até dourar
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