Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete-Q Quibebe
O Quibebe é uma receita tradicional brasileira, presente nas culinárias: gaúcha, nordestina e mineira.
É, basicamente, um purê de abóbora ou jerimum temperado com alho, pimenta, cebola, sal e coentro, apesar de ser um alimento interdito no Candomblé, na Africa ele tem status de riqueza e sua cor nos remete ao dorado do ouro.
Afirmam alguns que a chegada da Abobora a nossa terra seria fruto da colonização portuguesa, os índios já a utilizavam em sua culinária no preparo desse purê, o nome Jerimum, provem do tupi yuru'mu, iurumún.
Sendo um dos pratos favoritos do autor Jorge Amado, aguçam nosso paladar e nos estimulam a ver cenas de suas personagens afeitas ao habito de cozinhar como Gabriela e da culinarista Floripedes(Dona Flor) preparando deliciosos e apimentados Quibebes.
A origem da abóbora não está totalmente clara, por uma parte dizem que vem de Ásia, seu nome aparece entre os vegetais citados por egípcios e existem provas de que também eram conhecidas pelos romanos, que as misturavam com mel para ajudar a digerir as imensas quantidades de carne que ingeriam nas sua grandes festas.
O nome Quibebe só foi adotado após a chegada dos negros angolanos ao Brasil que, dentre as suas receitas típicas, preparavam um purê com batata-doce chamado pelo mesmo nome.
A influencia africana pode ser vista em Angola, a palavra Quibebe da nome a uma cidade angolana, sendo que por lá esta preparação é acrescida de farinha de milho.
Segundo outra versão, as abóboras cultivadas pelos índios brasileiros foram levadas para a Europa pelos portugueses, enquanto que os espanhóis, que colonizaram outros países das Américas, levaram para lá as variedades de abóboras cultivadas pelos astecas, maias e incas.
As abóboras fizeram sucesso e circularam rapidamente entre os diferentes países do Velho Mundo, chegando à Alemanha e à Itália ainda no século XVI.
Quando os imigrantes alemães e italianos vieram ao Brasil, no século XIX, trouxeram consigo sementes de suas próprias seleções de abóboras, para seguir cultivando no Brasil aquelas que já haviam sido incorporadas à sua cultura havia três séculos.
Para onde ides vós [pobres]?
Não é para a sepultura? Sim. E os ricos, os opulentos deste mundo, para onde vão? Para a sepultura também.
Ah! Regozijai-vos então de ter para comer apenas vosso pedaço de pão, já que a sepultura é para todos o termo inevitável, vós, porque comeis menos, chegareis mais tarde, e, porque tereis comido menos, sereis menos comido...
E quando os ricos e os pobres estão na sepultura, existe entre eles alguma diferença? Sim, e uma grande diferença, que é ainda em vantagem dos pobres: por uma alimentação superabundante a galinha é engordada para ser comida pelos homens, por ela, também os homens engordam a si mesmos, para serem comidos pelos vermes.
Como para ser comido, oh! Que triste destino!... os corpos dos ricos, sendo cheios e carnudos, são verdadeiros festins para os vermes, enquanto para estes os corpos dos pobres, que são apenas pele e osso, só oferecem abstinência”.
(Antônio Vieira – Sermões)
Segundo o antropólogo Vilson Caetano, a abobora é tabu alimentar de alguns iniciados nas religiões afro-brasileiras, que nem sequer pronunciam o seu nome, restringindo-se à expressão "inhame vermelho".
Apesar de aparece em alguns mitos de origem africana como um fruto cheio de riquezas que teria sido presenteado a um humilde adivinho, o transformando num homem afortunado, todavia, é no culto aos ancestrais brasileiros que a abóbora ganha destaque.
Apesar da Abobora ser um interdito alimentar no Candomblé, sua cor nos remete à Lenda da Riqueza de Obará , que coloca a Abobora como um simbolo de riqueza.
Conta a lenda que no principio do mundo, eram dezesseis irmãos, Okaram, Megioko, Etaogunda, Yorossum, Oxé, Odí, Edjioenile, Ossá, Ofum, Owarin, Edjilaxebora, Ogilaban, Iká, Obetagunda, Alafia e Obará.
Entre todos Odu Obará era o mais pobre, vivendo em uma casinha de palha no meio da floresta, com sua vida humilde e simples.
Um dia os irmãos foi fazer a visita anual ao babalaô para fazer suas consultas, e prontamente o babalaô perguntou: Onde está o irmão mais pobre? Os outros irmão disseram-lhe que avia se adoentado e não poderia comparecer, mas na verdade eles tinham vergonha do irmão pobre.
Como era de costume o babalaô presenteou a cada irmão com uma lembrança, simples, mas de coração e após a consulta foram todos a caminho de casa.
Enquanto caminhavam, maldiziam o presente dado pelo babalaô, Morangas? Isso é presente que se dê? Abóboras? .
A noite se aproximava e a casa de Obará estava perto, resolveram então passar a noite lá. Chegando a casa do irmão, todos entraram e foram muito bem recebidos, Obará pediu a esposa que preparasse comida e bebida a todos, e acabaram com tudo o que havia para comer na casa.
O dia raiando os irmãos foram embora sem agradecer, mas antes lhe deixaram as abóboras como presente, pois se negavam a come-las.
Na hora do almoço, a esposa de Obará lhe disse que não havia mais nada o que comer, apenas as abóboras que não estavam boas, mas Obará pediu-lhe que as fizesse assim mesmo.
Quando abriram as abóboras, dentro delas haviam várias riquezas em ouro e pedras preciosas e Obará prosperou.
Tempos depois, os irmãos de Obará passavam por tempos de miséria, e foram ao Babalaô para tentar resolver a situação, ao chegar lá escutaram a multidão saldando um príncipe em seu cavalo branco e muitos servos em sua comitiva entrando na cidade, quando olharam para o príncipe perceberam que era seu irmão Obará e perguntaram ao Babalaô como poderia ser possível e ele respondeu: Lembram-se das abóboras que vos dei, dentro haviam riquezas em pedras e ouro mas a vaidade e orgulho não vos deixaram ver e hoje quem era o mais pobre tornou-se o mais rico.
Foram então os irmãos ao palácio de Obará para tentar recuperar as abóboras e lá chegando, disseram a Obará que lhes devolvessem as Abóboras e Obará assim o fez, mas antes esvaziou todas e disse: Eis aqui meus irmãos, as abóboras que me deram para comer, agora são vocês que as comerão.
E quando o babalaô em visita ao palácio de Obará lhe disse: Enquanto não revelares o que tens, tu sempre terás.
E foi assim que se explica o motivo que quem carrega este Odú não pode revelar o que tem pois corre o risco de perder tudo, como os irmãos de Obará.
QUIBEBE Angolano.
1 abóbora cabotiá, ou moranga
1 cebola picada Farinha de milho média Banha ou manteiga Sal Descasque e pique a abóbora, depois leve à fervura em pouca água, com sal.
Cozinhe normalmente, até amolecer. Esqueça essa panela e numa outra refogue a cebola na gordura.
Quando a cebola estiver translúcida, baixe o fogo e vá derramando punhados da farinha de milho.
Algo entre 100g e 200g, dependendo da consistência que você deseja. Vá fazendo uma farofa bem devagar, deixando a farinha de milho tostar aos poucos.
Com uma concha, vá transferindo a abóbora cozida com um pouco de água para a farofa, mexendo e amassando para formar um purê. Siga com esse processo até terminar com a abóbora.
Se ficar muito duro, use a água da fervura para amolecer.
Não esqueça de corrigir o sal.
Temperos bons para quibebe são a onipresente salsinha, pimenta do reino ou noz moscada.
Um fio de bom azeite também colabora. Outra boa técnica é usar caldo de carne no cozimento da abóbora.
No Nordeste, é em geral servido como acompanhamento da carne seca, ou charque.
A abóbora é, em termos botânicos, o fruto da aboboreira, uma planta rasteira da família das cucurbitáceas, a mesma da melancia e do pepino. Vulgarmente classificada como hortaliça, a abóbora possui diferentes denominações no Brasil, como moranga, na região Sul, e jerimum, na região Norte e Nordeste.
Graças à polinização cruzada, existem muitas espécies de abóboras, que podem variar em relação às cores, formas e texturas.
As principais espécies são: Cucurbita moschata, Cucurbita máxima e Cucurbita pepo.
A abóbora pode chegar a pesar 30 kg.
Em seu interior há uma polpa, além de muitas sementes.
A abóbora é rica em vitamina A, importante para o bom funcionamento do organismo, e contém o licopeno, um elemento essencial para a visão. A hortaliça também possui vitaminas do complexo B; sais minerais, como o cálcio e o fósforo; além de ser provida de propriedades laxativas e diuréticas. Por ser muito versátil, a abóbora pode ser consumida de diversas formas, como ingrediente em saladas, pratos quentes, refogados, sopas, pães, bolos, doces, etc.
Suas sementes, ricas em ferro, também podem ser torradas e consumidas como aperitivo.
Na hora da compra, é aconselhável optar por abóboras sem sinais de ferimentos e que apresentem cascas sem brilho, visto que isso significa que elas já amadureceram. Considerando a composição da abóbora, podemos resumir as propriedades benéficas sobre a saúde desse vegetal nas seguintes: Anti-hipertensivo: a abóbora se destaca pelo seu alto teor de potássio e quase nulo de sódio. No tratamento de hipertensão, tão importante é a da redução de sódio, como uma ingestão suficiente de potássio.
Portanto a abóbora será ideal para pessoas hipertensas, mas sempre e quando não adicionamos sal as preparações culinárias com abóbora.
Cardio-saudável: pela sua escassez de gordura e de sódio e pela quantidade elevada de beta-caroteno, a abóbora é um alimento adequado para doenças cardíacas coronárias e arterioscleroses, tanto na prevenção como no tratamento. Diurético: a abóbora atua como um diurético suave, aumentando a produção de urina e facilitando a eliminação do líquido restante do organismo.
Protetor de estômago: a polpa é capaz de neutralizar a acidez do estômago, portanto seu uso é recomendável para aquelas pessoas que padecem de acidez do estômago, dispepsia, azia, gastrite e úlcera-gastroduodenal.
Patologia ocular: a quantidade de beta-caroteno faz com que a a abóbora seja um dos alimentos mais usados em casos de diminuição de acuidade visual.
Por outro lado, que seja rica em beta-caroteno e potássio ao mesmo tempo lhe é conferido uma propriedade característica, é a que evita a formação de cataratas. Anticanceroso:Depois dos brotos, a abóbora é um alimento com maior poder anticanceroso apresenta.
Esta ação deve-se ao seu alto teor de beta-caroteno, vitamina C e fibra solúvel.
MENINA BRASILEIRA OU ABÓBORA DE PESCOÇO
É a mais comum no Brasil e a maior, chegando a pesar até 15 kg. É alaranjada, tem textura fibrosa e é mais úmida. Pode ser utilizada em pratos doces ou salgados, é também, consumida crua, ralada fina, em saladas.
PAULISTA
Idêntica à menina brasileira, só que o seu tamanho não passa de 1,5 kg. Também pode ser usada em sopas, refogados, chutney e doces variados.
MORANGA
Tem o gosto mais delicado e a consistência menos densa. Sua polpa alaranjada é utilizada em refogados e sopas e a sua casca é um ótimo recipiente para sopas ou o conhecido Camarão na Moranga.
BRASILEIRINHA
Apresenta uma casca verde e amarela.
Pode ser consumida antes de amadurecer, em refogados, quando apresenta uma polpa verde, ou madura, já com o interior alaranjado.
ITALIANA
É a tão conhecida abobrinha que fica ótima em pratos salgados, refogada, recheada e grelhada.
JAPONESA OU CABOTIÁ
em mais consistente e menos úmida, esta abóbora tem um sabor delicado. Ela é ideal e bastante usada principalmente na preparação de pratos salgados.
ABÓBORA DO CAMPO
Tem o formato de uma pera imensa, com numerosas sementes. A polpa é alaranjada com sabor mais doce e um requisitado ingrediente para fazer doces, pães e bolos.
ESPAGUETE
Também chamada de gília, é uma abóbora com um alaranjado mais pálido e que, depois de cozida, a sua polpa se separa como se fosse longos fios de espaguete.
Muito usada em pratos salgados.
O Quibebe é uma receita tradicional brasileira, presente nas culinárias: gaúcha, nordestina e mineira.
É, basicamente, um purê de abóbora ou jerimum temperado com alho, pimenta, cebola, sal e coentro, apesar de ser um alimento interdito no Candomblé, na Africa ele tem status de riqueza e sua cor nos remete ao dorado do ouro.
Afirmam alguns que a chegada da Abobora a nossa terra seria fruto da colonização portuguesa, os índios já a utilizavam em sua culinária no preparo desse purê, o nome Jerimum, provem do tupi yuru'mu, iurumún.
Sendo um dos pratos favoritos do autor Jorge Amado, aguçam nosso paladar e nos estimulam a ver cenas de suas personagens afeitas ao habito de cozinhar como Gabriela e da culinarista Floripedes(Dona Flor) preparando deliciosos e apimentados Quibebes.
A origem da abóbora não está totalmente clara, por uma parte dizem que vem de Ásia, seu nome aparece entre os vegetais citados por egípcios e existem provas de que também eram conhecidas pelos romanos, que as misturavam com mel para ajudar a digerir as imensas quantidades de carne que ingeriam nas sua grandes festas.
O nome Quibebe só foi adotado após a chegada dos negros angolanos ao Brasil que, dentre as suas receitas típicas, preparavam um purê com batata-doce chamado pelo mesmo nome.
A influencia africana pode ser vista em Angola, a palavra Quibebe da nome a uma cidade angolana, sendo que por lá esta preparação é acrescida de farinha de milho.
Segundo outra versão, as abóboras cultivadas pelos índios brasileiros foram levadas para a Europa pelos portugueses, enquanto que os espanhóis, que colonizaram outros países das Américas, levaram para lá as variedades de abóboras cultivadas pelos astecas, maias e incas.
As abóboras fizeram sucesso e circularam rapidamente entre os diferentes países do Velho Mundo, chegando à Alemanha e à Itália ainda no século XVI.
Quando os imigrantes alemães e italianos vieram ao Brasil, no século XIX, trouxeram consigo sementes de suas próprias seleções de abóboras, para seguir cultivando no Brasil aquelas que já haviam sido incorporadas à sua cultura havia três séculos.
Para onde ides vós [pobres]?
Não é para a sepultura? Sim. E os ricos, os opulentos deste mundo, para onde vão? Para a sepultura também.
Ah! Regozijai-vos então de ter para comer apenas vosso pedaço de pão, já que a sepultura é para todos o termo inevitável, vós, porque comeis menos, chegareis mais tarde, e, porque tereis comido menos, sereis menos comido...
E quando os ricos e os pobres estão na sepultura, existe entre eles alguma diferença? Sim, e uma grande diferença, que é ainda em vantagem dos pobres: por uma alimentação superabundante a galinha é engordada para ser comida pelos homens, por ela, também os homens engordam a si mesmos, para serem comidos pelos vermes.
Como para ser comido, oh! Que triste destino!... os corpos dos ricos, sendo cheios e carnudos, são verdadeiros festins para os vermes, enquanto para estes os corpos dos pobres, que são apenas pele e osso, só oferecem abstinência”.
(Antônio Vieira – Sermões)
Segundo o antropólogo Vilson Caetano, a abobora é tabu alimentar de alguns iniciados nas religiões afro-brasileiras, que nem sequer pronunciam o seu nome, restringindo-se à expressão "inhame vermelho".
Apesar de aparece em alguns mitos de origem africana como um fruto cheio de riquezas que teria sido presenteado a um humilde adivinho, o transformando num homem afortunado, todavia, é no culto aos ancestrais brasileiros que a abóbora ganha destaque.
Apesar da Abobora ser um interdito alimentar no Candomblé, sua cor nos remete à Lenda da Riqueza de Obará , que coloca a Abobora como um simbolo de riqueza.
Conta a lenda que no principio do mundo, eram dezesseis irmãos, Okaram, Megioko, Etaogunda, Yorossum, Oxé, Odí, Edjioenile, Ossá, Ofum, Owarin, Edjilaxebora, Ogilaban, Iká, Obetagunda, Alafia e Obará.
Entre todos Odu Obará era o mais pobre, vivendo em uma casinha de palha no meio da floresta, com sua vida humilde e simples.
Um dia os irmãos foi fazer a visita anual ao babalaô para fazer suas consultas, e prontamente o babalaô perguntou: Onde está o irmão mais pobre? Os outros irmão disseram-lhe que avia se adoentado e não poderia comparecer, mas na verdade eles tinham vergonha do irmão pobre.
Como era de costume o babalaô presenteou a cada irmão com uma lembrança, simples, mas de coração e após a consulta foram todos a caminho de casa.
Enquanto caminhavam, maldiziam o presente dado pelo babalaô, Morangas? Isso é presente que se dê? Abóboras? .
A noite se aproximava e a casa de Obará estava perto, resolveram então passar a noite lá. Chegando a casa do irmão, todos entraram e foram muito bem recebidos, Obará pediu a esposa que preparasse comida e bebida a todos, e acabaram com tudo o que havia para comer na casa.
O dia raiando os irmãos foram embora sem agradecer, mas antes lhe deixaram as abóboras como presente, pois se negavam a come-las.
Na hora do almoço, a esposa de Obará lhe disse que não havia mais nada o que comer, apenas as abóboras que não estavam boas, mas Obará pediu-lhe que as fizesse assim mesmo.
Quando abriram as abóboras, dentro delas haviam várias riquezas em ouro e pedras preciosas e Obará prosperou.
Tempos depois, os irmãos de Obará passavam por tempos de miséria, e foram ao Babalaô para tentar resolver a situação, ao chegar lá escutaram a multidão saldando um príncipe em seu cavalo branco e muitos servos em sua comitiva entrando na cidade, quando olharam para o príncipe perceberam que era seu irmão Obará e perguntaram ao Babalaô como poderia ser possível e ele respondeu: Lembram-se das abóboras que vos dei, dentro haviam riquezas em pedras e ouro mas a vaidade e orgulho não vos deixaram ver e hoje quem era o mais pobre tornou-se o mais rico.
Foram então os irmãos ao palácio de Obará para tentar recuperar as abóboras e lá chegando, disseram a Obará que lhes devolvessem as Abóboras e Obará assim o fez, mas antes esvaziou todas e disse: Eis aqui meus irmãos, as abóboras que me deram para comer, agora são vocês que as comerão.
E quando o babalaô em visita ao palácio de Obará lhe disse: Enquanto não revelares o que tens, tu sempre terás.
E foi assim que se explica o motivo que quem carrega este Odú não pode revelar o que tem pois corre o risco de perder tudo, como os irmãos de Obará.
QUIBEBE Angolano.
1 abóbora cabotiá, ou moranga 1 cebola picada Farinha de milho média Banha ou manteiga Sal Descasque e pique a abóbora, depois leve à fervura em pouca água, com sal.
Cozinhe normalmente, até amolecer. Esqueça essa panela e numa outra refogue a cebola na gordura.
Quando a cebola estiver translúcida, baixe o fogo e vá derramando punhados da farinha de milho.
Algo entre 100g e 200g, dependendo da consistência que você deseja. Vá fazendo uma farofa bem devagar, deixando a farinha de milho tostar aos poucos.
Com uma concha, vá transferindo a abóbora cozida com um pouco de água para a farofa, mexendo e amassando para formar um purê. Siga com esse processo até terminar com a abóbora.
Se ficar muito duro, use a água da fervura para amolecer.
Não esqueça de corrigir o sal.
Temperos bons para quibebe são a onipresente salsinha, pimenta do reino ou noz moscada.
Um fio de bom azeite também colabora. Outra boa técnica é usar caldo de carne no cozimento da abóbora.
No Nordeste, é em geral servido como acompanhamento da carne seca, ou charque.
A abóbora é, em termos botânicos, o fruto da aboboreira, uma planta rasteira da família das cucurbitáceas, a mesma da melancia e do pepino. Vulgarmente classificada como hortaliça, a abóbora possui diferentes denominações no Brasil, como moranga, na região Sul, e jerimum, na região Norte e Nordeste.
Graças à polinização cruzada, existem muitas espécies de abóboras, que podem variar em relação às cores, formas e texturas.
As principais espécies são: Cucurbita moschata, Cucurbita máxima e Cucurbita pepo.
A abóbora pode chegar a pesar 30 kg.
Em seu interior há uma polpa, além de muitas sementes.
A abóbora é rica em vitamina A, importante para o bom funcionamento do organismo, e contém o licopeno, um elemento essencial para a visão. A hortaliça também possui vitaminas do complexo B; sais minerais, como o cálcio e o fósforo; além de ser provida de propriedades laxativas e diuréticas. Por ser muito versátil, a abóbora pode ser consumida de diversas formas, como ingrediente em saladas, pratos quentes, refogados, sopas, pães, bolos, doces, etc.
Suas sementes, ricas em ferro, também podem ser torradas e consumidas como aperitivo.
Na hora da compra, é aconselhável optar por abóboras sem sinais de ferimentos e que apresentem cascas sem brilho, visto que isso significa que elas já amadureceram. Considerando a composição da abóbora, podemos resumir as propriedades benéficas sobre a saúde desse vegetal nas seguintes: Anti-hipertensivo: a abóbora se destaca pelo seu alto teor de potássio e quase nulo de sódio. No tratamento de hipertensão, tão importante é a da redução de sódio, como uma ingestão suficiente de potássio.
Portanto a abóbora será ideal para pessoas hipertensas, mas sempre e quando não adicionamos sal as preparações culinárias com abóbora.
Cardio-saudável: pela sua escassez de gordura e de sódio e pela quantidade elevada de beta-caroteno, a abóbora é um alimento adequado para doenças cardíacas coronárias e arterioscleroses, tanto na prevenção como no tratamento. Diurético: a abóbora atua como um diurético suave, aumentando a produção de urina e facilitando a eliminação do líquido restante do organismo.
Protetor de estômago: a polpa é capaz de neutralizar a acidez do estômago, portanto seu uso é recomendável para aquelas pessoas que padecem de acidez do estômago, dispepsia, azia, gastrite e úlcera-gastroduodenal.
Patologia ocular: a quantidade de beta-caroteno faz com que a a abóbora seja um dos alimentos mais usados em casos de diminuição de acuidade visual.
Por outro lado, que seja rica em beta-caroteno e potássio ao mesmo tempo lhe é conferido uma propriedade característica, é a que evita a formação de cataratas. Anticanceroso:Depois dos brotos, a abóbora é um alimento com maior poder anticanceroso apresenta.
Esta ação deve-se ao seu alto teor de beta-caroteno, vitamina C e fibra solúvel.
MENINA BRASILEIRA OU ABÓBORA DE PESCOÇO
É a mais comum no Brasil e a maior, chegando a pesar até 15 kg. É alaranjada, tem textura fibrosa e é mais úmida. Pode ser utilizada em pratos doces ou salgados, é também, consumida crua, ralada fina, em saladas.
PAULISTA
Idêntica à menina brasileira, só que o seu tamanho não passa de 1,5 kg. Também pode ser usada em sopas, refogados, chutney e doces variados.
MORANGA
Tem o gosto mais delicado e a consistência menos densa. Sua polpa alaranjada é utilizada em refogados e sopas e a sua casca é um ótimo recipiente para sopas ou o conhecido Camarão na Moranga.
BRASILEIRINHA
Apresenta uma casca verde e amarela.
Pode ser consumida antes de amadurecer, em refogados, quando apresenta uma polpa verde, ou madura, já com o interior alaranjado.
ITALIANA
É a tão conhecida abobrinha que fica ótima em pratos salgados, refogada, recheada e grelhada.
JAPONESA OU CABOTIÁ
em mais consistente e menos úmida, esta abóbora tem um sabor delicado. Ela é ideal e bastante usada principalmente na preparação de pratos salgados.
ABÓBORA DO CAMPO
Tem o formato de uma pera imensa, com numerosas sementes. A polpa é alaranjada com sabor mais doce e um requisitado ingrediente para fazer doces, pães e bolos.
ESPAGUETE
Também chamada de gília, é uma abóbora com um alaranjado mais pálido e que, depois de cozida, a sua polpa se separa como se fosse longos fios de espaguete.
Muito usada em pratos salgados.
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