Antes sobremesas de gelatina coloridas eram alta cozinha
Chefs de celebridades serviam pratos de gelatina moldados para monarcas e realeza.
Por Mark Hay
Esta imagem vem de um anúncio da Jell-O que diz: "Não é evidente no rosto do mordomo que ele está orgulhoso do prato?"
MARIE-ANTOINE CARÊME fez seu nome por cozinhar para algumas das maiores figuras da França no início do século 19, incluindo Napoleão Bonaparte.
Ele foi sem dúvida o primeiro chef famoso do mundo, e mais tarde serviu o czar Alexandre da Rússia e o rei Jorge IV da Inglaterra, evangelizando a elaborada e cara alta cozinha que ele ajudou a criar, ele foi responsável também por algumas das sobremesas mais conhecidas da França , como croquembouche e mille-feuille .
Caremê era fã de gelatina.
Como observou a historiadora de alimentos Christina Ward, ele era especialmente conhecido pelos maciços pratos de gelatina moldados com inspiração arquitetônica que muitas vezes serviam como peças centrais comestíveis para suas festas. Em termos modernos, isso seria como um mestre-chefe colocando invólucros de gelatina em um casamento real ou na lavanderia francesa. Isso pode surpreender os leitores, uma vez que suas sobremesas de gelatina são agora decididamente um item cafona das cozinhas.
A gelatina foi a comida de conveniência barata e entediante que os Baby Boomers encheram os dentes e dieters de seus filhos nos anos 80 e 90.
Os pratos da metade do século XX , como abacate e grapefruit envoltos em gelatina e cobertos de maionese, são vistos como o ponto mais baixo da culinária americana - símbolos da época em que tudo recebia o tratamento com gelatina e as fronteiras entre saladas e sobremesas eram turvas.
A gelatina é, para muitos hoje, tão infantil ou desagradável que uma série de artigos relatou, há vários anos, uma queda livre das vendas da Jell-O e de marcas similares .
Mas o amor de Carême pela gelatina e o uso dela na culinária sofisticada dificilmente era uma aberração culinária.
Desde o início do Renascimento até o início do século 20, as “saladas” e sobremesas de gelatina eram pratos de prestígio e a proveniência de chefs de cozinha.
“Hoje, as pessoas que querem desfilar suas riquezas compram um Porsche”, argumenta Carolyn Wyman, autora de Jell-O: A Biography .
“Em dias pré-industriais, eles serviriam aos seus convidados sorvetes finos moldados ou sobremesas gelatinosas.”
O contraste entre as visões americanas e históricas da gelatina é impressionante.
Por que exatamente foi um alimento tão valorizado por tanto tempo? E como caiu em desgraça?
A gelatina propriamente dita, ao contrário da gelatina à base de amido, é basicamente gelatina de carne ou peixe, produzida pelo aquecimento e quebra das proteínas de colágeno encontradas nos tecidos e ossos dos animais - especialmente nas articulações.
Esta geléia espessa e turva é bastante eficaz no bloqueio de ar ou bactérias.
Então, enquanto os humanos cozinham carne e peixe, provavelmente usamos gelatina para preservá-la.
Essas simples gelatinas-conservantes aparentemente foram, durante a maior parte da história, alimentos de utilidade comum, e esse ainda é o caso.
Como Ward aponta, o headcheese encontrado em casos de supermercado deli "estão fora de pedaços suspensos em geléia de carne de porco".
Mas no início do século XIV surgiam receitas de literatura de elite para pratos cada vez mais complexos à base de gelatina, como a mistura de peixes cozidos no vinho do milanês Maino de Maineri, engrossada com pão torrado embebido em vinagre e cortado com canela, cravo, e galingale.
Ward argumenta que essas elaboradas ações de um produto básico mais antigo fluíam naturalmente do crescimento da riqueza e do comércio internacional e das viagens pela Europa.
O desejo de construir uma reputação como chef ou família rica resultou em pratos cada vez mais complexos e caros.
Nas próximas décadas, os chefes aparentemente perceberam que podiam fazer gelatinas completamente claras, isso permitiu que eles mostrassem ingredientes intrincadamente em camadas - como frutas e especiarias caras - ou colorem a base para uma decoração comestível e vibrante.
A historiadora gastronômica Barbara Santich certa vez se referiu às especialidades de gelatina medievais como “o prato de glamour oferecido no final de um banquete, com joias cheias de sementes de romã carmesim ou especiarias douradas”.
No entanto, a gelatina subiu para se tornar um símbolo de status, devido à riqueza implicada pelo tempo e esforço necessários para fazê-la regularmente.
Rodadas de ebulição e eliminação de impurezas levaram mais de um dia para serem concluídas.
O chef francês do século XIV Guillaume Tirel, também conhecido como Taillevent, explicou em seu Le Viandier que "quem faz gelatina não pode dormir".
A gelatina não era cara ou difícil de fazer sozinha, argumenta o historiador da gastronomia medieval Ken Albala.
Famílias russas de todas as classes, por exemplo, têm kholodets há muito tempo preparados , cortes de carne salgados suspensos em gelatina, como um deleite de férias de inverno.
Mas servir gelatinas, especialmente as elaboradas, muitas vezes, em vez de um prato especial de férias, era um sinal claro de riqueza.
Ele mostrou que você poderia contratar uma equipe de cozinheiros dedicados para passar pelo processo árduo e (francamente) fedorento de fazê-lo.
Segundo a historiadora Laura Shapiro, os americanos em meados do século XIX estavam apaixonados por alimentos visualmente impressionantes e motivados por aspirações de classe.
Tantas donas de casa estavam ansiosas (ou socialmente pressionadas) para explorar sobremesas gelatinosas e encontrar maneiras mais fáceis de produzi-las.
Os industriais aparentemente reconheceram essa demanda. A gelatina seca e em pó surgiu na década de 1840 , desenvolvida por curtidores e fabricantes de cola com toneladas literais de subproduto animal para monetizar.
Mas os criadores de gostos da época pareciam ter uma visão obscura de sua qualidade, e seus inventores não fizeram muito para promovê-los.
Então, em 1890, Charles e Rose Knox, de Johnstown, Nova York, montaram a Knox Company para vender “gelatina” granulada, que os cozinheiros finalmente acharam palatável e conveniente. (Sua gelatina sem sabor ainda está disponível hoje.)
E em 1897, um fabricante de xarope para tosse de perto de Rochester, Nova York, patenteou o Jell-O , outra mistura granulada de gelatina fácil de usar (Essa marca mudou de propriedade várias vezes.)
O público não levou esses novos produtos imediatamente, explica Wyman, porque eles eram alguns dos primeiros “produtos de conveniência” dos Estados Unidos e “as mulheres não entendiam um alimento que não exigia receitas”. Assim, ambas as empresas anunciaram o inferno de gelatina fácil no início dos anos 1900.
As primeiras campanhas publicitárias da Jell-O apoiaram- se na idéia de que o produto permitia a qualquer família obter facilmente o que antes pertencia principalmente às elites. Shapiro tem um desses anúncios da década de 1920 em sua casa. Seu texto se entusiasma, em parte:
“Terra do romance. Dons orgulhosos e arrogantes. Valentes matadores. Adoráveis señoritas. A alegria de uma cor sinistra em todo lugar. Espanha. Como os velhos grandes, os epicures da boa comida, teriam desfrutado de gelatina. ”
Mas a Jell-O não se concentrou apenas no ângulo de publicidade desta classe de aspiração, explica Shapiro.
Ao mesmo tempo, a empresa divulgou anúncios enfatizando que essa forma industrializada de gelatina era tão fácil de fazer que até uma criança poderia prepará-la.
Ainda mais anúncios focados em como ele poderia ser usado economicamente como um meio de preservação de alimentos, e os fabricantes da Jell-O tinham como alvo todos os possíveis demográficos, até mesmo distribuindo moldes gratuitos de gelatina para imigrantes na Ilha Ellis.
Gradualmente, a imagem da gelatina como barata e fácil corroeu seu status rarefeito.
A Grande Depressão pode ter acelerado essa mudança, à medida que os livros de receitas e os anúncios se inclinavam para a representação da gelatina como uma maneira acessível de preservar e esticar os alimentos.
Durante a Segunda Guerra Mundial, também, as receitas anunciaram a Jell-O como uma ferramenta para o jerry manipular rações de guerra em refeições apresentáveis.
Nos anos 50, essa associação permaneceu como titã de alimentos de conveniência e usou-a como um veículo para exibir produtos semelhantes a rações.
Foi assim que conseguimos alguns dos nossos pratos de gelatina mais notórios.
“Houve uma época em que a General Foods possuía as marcas Jell-O, Hellmann's Mayonnaise e Libby Canned Fruit”, explica Ward.
As receitas que eles promoveram para anunciar seus produtos usaram ingredientes de cada uma dessas marcas.
Os pratos de gelatina acabaram ficando muito baratos, práticos e comuns para serem de alta qualidade - em certo ponto, um terço do livro de receitas americano médio era dedicado à gelatina. (Certo, algumas receitas usavam gelatina menos como ingrediente central e mais como um espessante ou volumizador inconspícuo - um uso que persiste até hoje em sobremesas de alta qualidade e decorações comestíveis.)
Na década de 1950, Shapiro diz que elas não mais apareciam jantares extravagantes como uma sobremesa central.
A associação de gelatina mudou para as sobras e paladares infantis. “A inovação dos copos Jell-O pré-embalados e prontos para comer nos anos 90 foi o golpe final no lugar da gelatina na história da culinária”, diz Ward, já que a medida a posicionou como comida infantil conveniente.
Isso não significa que o prestígio da gelatina desapareceu por completo.
Saladas de gelatina (Galantines) elaboradas continuam populares em certos cantos da América: as áreas mórmons no sudoeste são conhecidas de brincadeira como o Cinturão de gelatina, e Aspics de tomate nublado são adoradas em partes do sul.
Para alguns, eles permanecem apresentações visuais de parada e prova de proezas culinárias.
Como Shapiro salienta, é preciso um certo grau de habilidade para perfeitamente sobrepor e depois desenformar uma criação de gelatina imponente.
E fora dos Estados Unidos, os pratos de gelatina não passaram pelo mesmo processo de degradação cultural.
No México, por exemplo, as sobremesas à base de gelatina ainda são amplamente apreciadas e servem como telas para admirar a arte comestível.
Gelatina poderia subir a escala social na América novamente. Os chefes começaram a experimentar com gelatina sem sabor como uma ferramenta na gastronomia molecular, observa Wardm e alguns suspeitam que o foco da era da mídia social na apresentação poderia reavivar o interesse pelo potencial visual das sobremesas gelatinosas ao estilo Carême.
Albala especula que a gelatina caseira pode ter um apelo moderno, aproveitando o prestígio pré-industrial de tornar algo trabalhoso e elaborado, porque no final, ele argumenta, pratos de gelatina intrincados ainda são "muito legais" e "belíssimos".
Por Mark Hay
Esta imagem vem de um anúncio da Jell-O que diz: "Não é evidente no rosto do mordomo que ele está orgulhoso do prato?"
MARIE-ANTOINE CARÊME fez seu nome por cozinhar para algumas das maiores figuras da França no início do século 19, incluindo Napoleão Bonaparte.
Ele foi sem dúvida o primeiro chef famoso do mundo, e mais tarde serviu o czar Alexandre da Rússia e o rei Jorge IV da Inglaterra, evangelizando a elaborada e cara alta cozinha que ele ajudou a criar, ele foi responsável também por algumas das sobremesas mais conhecidas da França , como croquembouche e mille-feuille .
Caremê era fã de gelatina.
Como observou a historiadora de alimentos Christina Ward, ele era especialmente conhecido pelos maciços pratos de gelatina moldados com inspiração arquitetônica que muitas vezes serviam como peças centrais comestíveis para suas festas. Em termos modernos, isso seria como um mestre-chefe colocando invólucros de gelatina em um casamento real ou na lavanderia francesa. Isso pode surpreender os leitores, uma vez que suas sobremesas de gelatina são agora decididamente um item cafona das cozinhas.
A gelatina foi a comida de conveniência barata e entediante que os Baby Boomers encheram os dentes e dieters de seus filhos nos anos 80 e 90.
Os pratos da metade do século XX , como abacate e grapefruit envoltos em gelatina e cobertos de maionese, são vistos como o ponto mais baixo da culinária americana - símbolos da época em que tudo recebia o tratamento com gelatina e as fronteiras entre saladas e sobremesas eram turvas.
A gelatina é, para muitos hoje, tão infantil ou desagradável que uma série de artigos relatou, há vários anos, uma queda livre das vendas da Jell-O e de marcas similares .
Mas o amor de Carême pela gelatina e o uso dela na culinária sofisticada dificilmente era uma aberração culinária.
Desde o início do Renascimento até o início do século 20, as “saladas” e sobremesas de gelatina eram pratos de prestígio e a proveniência de chefs de cozinha.
“Hoje, as pessoas que querem desfilar suas riquezas compram um Porsche”, argumenta Carolyn Wyman, autora de Jell-O: A Biography .
“Em dias pré-industriais, eles serviriam aos seus convidados sorvetes finos moldados ou sobremesas gelatinosas.”
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| Um anúncio de Kkovah Table Jelly (à esquerda) e uma ilustração do Livro da Administração Doméstica da Sra. Beeton , mostrando pratos doces, incluindo uma gelatina de duas cores e uma macedoína de frutas com geleia (à direita). |
O contraste entre as visões americanas e históricas da gelatina é impressionante.
Por que exatamente foi um alimento tão valorizado por tanto tempo? E como caiu em desgraça?
A gelatina propriamente dita, ao contrário da gelatina à base de amido, é basicamente gelatina de carne ou peixe, produzida pelo aquecimento e quebra das proteínas de colágeno encontradas nos tecidos e ossos dos animais - especialmente nas articulações.
Esta geléia espessa e turva é bastante eficaz no bloqueio de ar ou bactérias.
Então, enquanto os humanos cozinham carne e peixe, provavelmente usamos gelatina para preservá-la.
Essas simples gelatinas-conservantes aparentemente foram, durante a maior parte da história, alimentos de utilidade comum, e esse ainda é o caso.
Como Ward aponta, o headcheese encontrado em casos de supermercado deli "estão fora de pedaços suspensos em geléia de carne de porco".
Mas no início do século XIV surgiam receitas de literatura de elite para pratos cada vez mais complexos à base de gelatina, como a mistura de peixes cozidos no vinho do milanês Maino de Maineri, engrossada com pão torrado embebido em vinagre e cortado com canela, cravo, e galingale.
Ward argumenta que essas elaboradas ações de um produto básico mais antigo fluíam naturalmente do crescimento da riqueza e do comércio internacional e das viagens pela Europa.
O desejo de construir uma reputação como chef ou família rica resultou em pratos cada vez mais complexos e caros.
Nas próximas décadas, os chefes aparentemente perceberam que podiam fazer gelatinas completamente claras, isso permitiu que eles mostrassem ingredientes intrincadamente em camadas - como frutas e especiarias caras - ou colorem a base para uma decoração comestível e vibrante.
A historiadora gastronômica Barbara Santich certa vez se referiu às especialidades de gelatina medievais como “o prato de glamour oferecido no final de um banquete, com joias cheias de sementes de romã carmesim ou especiarias douradas”.
No entanto, a gelatina subiu para se tornar um símbolo de status, devido à riqueza implicada pelo tempo e esforço necessários para fazê-la regularmente.
Rodadas de ebulição e eliminação de impurezas levaram mais de um dia para serem concluídas.
O chef francês do século XIV Guillaume Tirel, também conhecido como Taillevent, explicou em seu Le Viandier que "quem faz gelatina não pode dormir".
A gelatina não era cara ou difícil de fazer sozinha, argumenta o historiador da gastronomia medieval Ken Albala.
Famílias russas de todas as classes, por exemplo, têm kholodets há muito tempo preparados , cortes de carne salgados suspensos em gelatina, como um deleite de férias de inverno.
Mas servir gelatinas, especialmente as elaboradas, muitas vezes, em vez de um prato especial de férias, era um sinal claro de riqueza.
Ele mostrou que você poderia contratar uma equipe de cozinheiros dedicados para passar pelo processo árduo e (francamente) fedorento de fazê-lo.
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| Capas de revistas Gourmet : em 1953, poires à l'imperatrice , uma moldura de creme de arroz aveludado, flanqueada por pêras poché, adornada com geleia de gelatina e cravejada com pedaços de cereja marasquino e cidra (esquerda); em 1951, uma sobremesa de arroz moldada servida com geléia de groselha e duas taças de champanhe (à direita) |
Segundo a historiadora Laura Shapiro, os americanos em meados do século XIX estavam apaixonados por alimentos visualmente impressionantes e motivados por aspirações de classe.
Tantas donas de casa estavam ansiosas (ou socialmente pressionadas) para explorar sobremesas gelatinosas e encontrar maneiras mais fáceis de produzi-las.
Os industriais aparentemente reconheceram essa demanda. A gelatina seca e em pó surgiu na década de 1840 , desenvolvida por curtidores e fabricantes de cola com toneladas literais de subproduto animal para monetizar.
Mas os criadores de gostos da época pareciam ter uma visão obscura de sua qualidade, e seus inventores não fizeram muito para promovê-los.
Então, em 1890, Charles e Rose Knox, de Johnstown, Nova York, montaram a Knox Company para vender “gelatina” granulada, que os cozinheiros finalmente acharam palatável e conveniente. (Sua gelatina sem sabor ainda está disponível hoje.)
E em 1897, um fabricante de xarope para tosse de perto de Rochester, Nova York, patenteou o Jell-O , outra mistura granulada de gelatina fácil de usar (Essa marca mudou de propriedade várias vezes.)
O público não levou esses novos produtos imediatamente, explica Wyman, porque eles eram alguns dos primeiros “produtos de conveniência” dos Estados Unidos e “as mulheres não entendiam um alimento que não exigia receitas”. Assim, ambas as empresas anunciaram o inferno de gelatina fácil no início dos anos 1900.
As primeiras campanhas publicitárias da Jell-O apoiaram- se na idéia de que o produto permitia a qualquer família obter facilmente o que antes pertencia principalmente às elites. Shapiro tem um desses anúncios da década de 1920 em sua casa. Seu texto se entusiasma, em parte:
“Terra do romance. Dons orgulhosos e arrogantes. Valentes matadores. Adoráveis señoritas. A alegria de uma cor sinistra em todo lugar. Espanha. Como os velhos grandes, os epicures da boa comida, teriam desfrutado de gelatina. ”
Mas a Jell-O não se concentrou apenas no ângulo de publicidade desta classe de aspiração, explica Shapiro.
Ao mesmo tempo, a empresa divulgou anúncios enfatizando que essa forma industrializada de gelatina era tão fácil de fazer que até uma criança poderia prepará-la.
Ainda mais anúncios focados em como ele poderia ser usado economicamente como um meio de preservação de alimentos, e os fabricantes da Jell-O tinham como alvo todos os possíveis demográficos, até mesmo distribuindo moldes gratuitos de gelatina para imigrantes na Ilha Ellis.
Gradualmente, a imagem da gelatina como barata e fácil corroeu seu status rarefeito.
A Grande Depressão pode ter acelerado essa mudança, à medida que os livros de receitas e os anúncios se inclinavam para a representação da gelatina como uma maneira acessível de preservar e esticar os alimentos.
Durante a Segunda Guerra Mundial, também, as receitas anunciaram a Jell-O como uma ferramenta para o jerry manipular rações de guerra em refeições apresentáveis.
Nos anos 50, essa associação permaneceu como titã de alimentos de conveniência e usou-a como um veículo para exibir produtos semelhantes a rações.
Foi assim que conseguimos alguns dos nossos pratos de gelatina mais notórios.
“Houve uma época em que a General Foods possuía as marcas Jell-O, Hellmann's Mayonnaise e Libby Canned Fruit”, explica Ward.
As receitas que eles promoveram para anunciar seus produtos usaram ingredientes de cada uma dessas marcas.
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| Red Jell-O em uma placa, em toda a sua glória. |
Os pratos de gelatina acabaram ficando muito baratos, práticos e comuns para serem de alta qualidade - em certo ponto, um terço do livro de receitas americano médio era dedicado à gelatina. (Certo, algumas receitas usavam gelatina menos como ingrediente central e mais como um espessante ou volumizador inconspícuo - um uso que persiste até hoje em sobremesas de alta qualidade e decorações comestíveis.)
Na década de 1950, Shapiro diz que elas não mais apareciam jantares extravagantes como uma sobremesa central.
A associação de gelatina mudou para as sobras e paladares infantis. “A inovação dos copos Jell-O pré-embalados e prontos para comer nos anos 90 foi o golpe final no lugar da gelatina na história da culinária”, diz Ward, já que a medida a posicionou como comida infantil conveniente.
Isso não significa que o prestígio da gelatina desapareceu por completo.
Saladas de gelatina (Galantines) elaboradas continuam populares em certos cantos da América: as áreas mórmons no sudoeste são conhecidas de brincadeira como o Cinturão de gelatina, e Aspics de tomate nublado são adoradas em partes do sul.
Para alguns, eles permanecem apresentações visuais de parada e prova de proezas culinárias.
Como Shapiro salienta, é preciso um certo grau de habilidade para perfeitamente sobrepor e depois desenformar uma criação de gelatina imponente.
E fora dos Estados Unidos, os pratos de gelatina não passaram pelo mesmo processo de degradação cultural.
No México, por exemplo, as sobremesas à base de gelatina ainda são amplamente apreciadas e servem como telas para admirar a arte comestível.
Gelatina poderia subir a escala social na América novamente. Os chefes começaram a experimentar com gelatina sem sabor como uma ferramenta na gastronomia molecular, observa Wardm e alguns suspeitam que o foco da era da mídia social na apresentação poderia reavivar o interesse pelo potencial visual das sobremesas gelatinosas ao estilo Carême.
Albala especula que a gelatina caseira pode ter um apelo moderno, aproveitando o prestígio pré-industrial de tornar algo trabalhoso e elaborado, porque no final, ele argumenta, pratos de gelatina intrincados ainda são "muito legais" e "belíssimos".
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