Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana

Verbete-M Moqueca de Folha 
A moqueca (do quimbundo mu'keka) ou poqueca (do tupi po'keka) é um preparação típica da culinária baiana. 

Os índios já faziam moquecas há muito, muito tempo e no encontro com os africanos e seus guisados se configurou esta que talvez seja o maior símbolo da comida baiana, junto com o Acarajé.
Na linguagem autóctone designa um cozinhado envolto em folha. 
As inúmeras palmeiras da flora brasileira, entre as quais o babaçu, a carnaubeira, o buriti ou miriti, a ouricuri, a inajá, foram bastante usadas pelos indígenas na sua alimentação, além disso as folhas também serviam de suporte para a embalagem de preparações moqueadas, ou mesmo salgadas como é o caso da "Xagó", preparados com pequenos peixes como a sardinha, o lambari ou a petitinga, onde eles são salgados e secos sob a terra e sobre eles braseiro de carvão.

Moquear: envolver a caça ou o guerreiro vencido em folha e cozinhar no moquém, uma grelha de varas sobre o fogo. 
E tudo virou moqueca." daqui o moquém, uma técnica de assado envolto em folha e feito sobre a brasa; de onde provem o termo "Moqueca". 

O moquém em língua tupi significa algo como "secador" para tostar a carne" uma técnica legada pelos indígenas para a conservação dos alimentos.

Moqueca na Bahia assume diversas formas e sabores, este papelote é a marca de Mangue Seco, uma iguaria feita com o Aratu, um marisco típico e super saboroso. 
Na praia de Mangue Seco pudemos constatar a simplicidade e o sossego. As moquecas são vendidas nas praias. 

MOQUECA DE PEIXE 
Durante muitos anos ficou adormecida nas gavetas de um arquivo europeu uma curiosíssima carta do Padre Luís *de Gram,  membro da companhia de Jesus, datada de 1554, e que é provavelmente o primeiro documento a se referir ao moquém, à carne moqueada. 
Segundo o Padre Gram, os índios brasileiros se valiam dessa forma de preparar a carne - assada na labareda - quando se dispunham a "comer alguma carne humana." 
Vários relatos corroboram, ao longo do tempo, a afirmação de Luís Gram. 
Luís da Gram destacava-se por ser um “língua”, ou seja, um padre que conseguia falar com os indígenas e se fazer entender, um intérprete. 
Devido a este talento e habilidade, que não era atributo da maioria dos clérigos, mas apenas de um número reduzido, era muito requisitado para se comunicar com índios das diversas localidades na colônia, fazer visitas e auxiliar na conversão. 
Observamos a falta de padres com esta habilidade numa carta escrita por Manuel da Nóbrega, queixando-se: “escreve-me o padre Luís da Gram que agora não pode mais que um irmão língua por companheiro, para se lá ordenar, que é o irmão Chaves, uma cousa boa, e pede-me que mande quem daqueles irmãos tenha cuidado, pelo qual será forçado de quatro que aqui estamos que aqui há de fazer muita falta”. 

Até em localidades mais povoadas, como era o caso da capitania da Bahia, havia falta de intérpretes.

Contudo, algumas receitas também remetem ao fato de os índios se valerem de outras carnes no preparo de seu moquém. 
O Padre Fernão de Cardim, um fino observador, escreveu em 1584: "Eles nos deram a acear de sua pobreza peixinhos de moquém, isto é, assados, batatas, cará, mangará e outras frutas da terra?" 

E o Padre Monteiro, em carta escrita quase um século depois, em 1610, foi ainda mais longe, dando livre curso ao seu entusiasmo pela dieta indígena: 
"A carne de moquém", garante, "se vai assando com tal têmpera, que leva vantagem a toda (?) a mais invenção do assado, na limpeza e na ternura e sabor." 

Encontramos também no Recôncavo baiano, inúmeras citações sobre a moqueca de folha, feita com petitinga, chicharro do Paraguacu, envoltas em folhas de banana ou de dendezeiro. As folhas, sementes e raízes da bananeira tem várias propriedades medicinais, usados ​​para parar o sangramento rápido, curar feridas e cortes, para desinfectar e reduzir a inflamação. Infusão e suco tomadas internamente para lidar com uma tosse, tem diurético, laxante, diarreica, efeito analgésico e sedativo.

A moqueca é a carne de aratu cozida e desfiada temperada com cominho, coentro e pimentão e embalada em folhas de palmeira de licuri, o gosto bem parecido com siri e o gosto do cominho é bem marcante, é um ótimo aperitivo para ser consumido com uma boa cervejinha gelada!!