Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete-T Taboca
A palavra Tupi Ta'woka (planta oca, cana) da nome a uma das delicias da cozinha doce baiana, um biscoito muito fino e delicado, feito da mistura de farinha de trigo, farinha de mandioca, açúcar e água, é preparado de forma artesanal, e por fim, prensado numa espécie de chapa, onde, em seguida é moldado em um cabo de vassoura, dissolve na boca, tem espessura delicada e fina, como uma folha de papel pardo.
Hoje em dia muitos vendem as Tabocas embaladas em saquinhos plásticos nas sinaleiras da cidade.
Taboca, também se refere ao bambu Guadua weberbaueri ou taquara é nativo do Brasil, usada na fabricação de flechas, paneiras, podendo ser encontrado facilmente em todo o território deste país.
Costuma-se chamar de taboca certas flautas típicas do nordeste e no interior do Brasil, produzidas neste tipo de bambu, mais conhecidas como pife ou pífano brasileiro.
“Houve no Brasil o que não se repetiu na África portuguesa: ‑ uma técnica europeia consagrando o produto americano, tornando‑o nacional para a raça que se formava.
Inglês, franceses, belgas e holandeses, os próprios portugueses, esqueceram a experiência vitoriosa quando foram governar as terras longes de outros continentes e a poeira das ilhas oceânicas.
Ficaram teimando nos acepipes da terra natal e apenas por curiosidade comiam as coisas estranhas e novas. Estas, não participantes do ágape branco, mantiveram sua continuidade integral na ementa dos naturais.”
Câmara Cascudo
Fica claro neste texto do eminente estudioso, uma certa teimosia em se apegar à cozinha de origem revela‑se no abandono dos produtos locais e cotidianos quando produtos do Reino estavam mais disponíveis ou chegavam nas frotas vindas de além‑mar.
Nesses casos, a memória gustativa entrava em ação levando à valorização dos produtos da terra natal, o que sugere ainda mais a importância do paladar ou do gosto como construção cultural.
Percebemos que da cozinha praticada na colônia, o que chama a atenção de Cascudo é o processo de substituição dos produtos portugueses por produtos locais, no caso da Taboca, a adição da Farinha de Mandioca, é uma prova viva da inventividade adaptativa sobre a técnica estrangeira.
A importância do Açúcar na construção social Brasileira
A produção do açúcar brasileiro foi o responsável por multiplicar a doçaria portuguesa e aquela que emergia em solo nacional.
Mas não só a presença portuguesa nos legou referencias doces culinárias, as Tabocas, ainda hoje fazem parte da gastronomia baiana, e é possível ver e ouvir o trilintar do triangulo do vendedor por nossas ruas, até porque se costuma atribuir principalmente ao toque do triângulo o sucesso da venda.
Ninguém sabe ao certo onde surgiu esta iguaria, mas com certeza, ela faz parte do inconsciente culinário de nossa cidade.
As Tabocas, guardam muitas semelhanças com os Gaufres, uma receita antiga derivada das hóstias (Obleas).
Eles foram criados na Bélgica, e posteriormente conquistaram a Europa.
Uma iguaria doce, que dependia do açúcar para sua confecção, caro e escasso para a época.
As Tabocas em outras épocas, era levado nas costas do vendedor, uma especie recipiente feita com duas latas de manteiga soldadas, que o vendedor traz preso às costas atado por uma arreata de couro, que serviam para proteger e transportar e o triângulo é usado juntamente com o grito pra chamar atenção.
O percurso era marcado pelo compasso do toque estridente do triangulo de ferro, característica desses profissionais. Tilingue, tilingue tingue, tilingue, tilingue tingue.
Bastava ouvir esse toque que todos já sabiam quem vinha passando.
O triângulo associado à prática da venda desse doce pode ser mesmo anterior à incorporação do instrumento que se consolidou nos conjuntos musicais especializados no gênero fonográfico, de meados do século XX em diante – o que não implica dizer que o baião que foi ao rádio deixou de influenciar a prática dos vendedores de Taboca, por exemplo, nos dias de hoje.
O próprio biscoito nos liga a uma culinária muito mais antiga.
Cronista de cultura gastronômica, Néstor Luján escreveu que na Catalunha os barquillos (neules, em catalão) fazem parte das tradições natalinas (LUJÁN, 1975, p. 88).
Segundo ele, as neules são citadas em um convite real do Rei Jaime “O Conquistador” em 1267 e aparecem pela primeira vez em texto catalão no livro “Félix - o Livro das Maravilhas”, de Lúlio, do século XIV.
Barquillos e cañutillos de suplicaciones (como também se chamavam por volta do ano de 1600) também podem ser encontrados nas narrativas de “Dom Quixote” e outras obras literárias da época, editadas em Madri.
A isso se soma o fato de que também tocam triângulo vendedores barquillos (Espanha) e Obleas (Colômbia) em atividade em cidades mexicanas, como Querétaro e Puebla, e também na capital uruguaia de Montevidéu.
A Taboca assume outros nomes Brasil afora, como o "Chegadin" e Fortaleza, outros estados nordestinos é conhecido como cavaco chinês, cavaco, cavaquinho, com a distição de formatos diferenciados.
Na região Norte, tem como equivalente o cascalho; em São Paulo e proximidades, o beiju (ou biju, que neste caso não se refere ao alimento do qual descende a tapioca); e em áreas do Sul e Sudeste, a casquinha.
No coração de Liège, precisamente, os aromas de baunilha flutuam na casa Pollux são uma isca irresistível aos gulosos.
Turistas chegam de longe à capital Liegeoise, para apreciar estas delícias quentes, perfumadas com baunilha, canela, chocolate. A palavra vem de waffle "Walfre", que significa "favo de mel", em francês antigo (século XII).
No século XIII, um ferreiro imaginou um ferro para prepara os Gofres, inspirado por células feitas pelas abelhas.
Segundo a lenda, o primeiro Gaufre de Bruxelas foi preparado em 1856 por um homem chamado Maximilian Consael, um jovem chef que estava entusiasmado e apaixonado por inventar novas receitas.
Ele preparou o primeiro Gaufre em sua própria cozinha no centro de Bruxelas.
Começando como um deleite para a família e os amigos, o Gaufre rapidamente se transformou em algo de sensação na Bélgica.
Turistas e belgas foram desenhados pelo aroma que flui dessa deliciosa sobremesa.
Entre o Brasil e a Bélgica (a Flandres do século XVI) o primeiro atrativo foi a procura de açúcar de cana em quantidade suficiente para sustentar uma requintada produção doceira e confeiteira, bem como para adocicar, com o mascavado mais barato, a dieta popular.
Para produzi-lo, um grande mercador de Antuérpia, Erasmo Schetz, lançou já na década de 1540 um dos primeiros investimentos capitalistas no Brasil com o Engenho dos Erasmos em São Vicente, no litoral do atual Estado de São Paulo.
Mas foi somente a partir do início do século XIX que se intensificaram e se diversificaram as conexões entre os dois países.
A partir de 1807, o porto de Antuérpia abriu-se à importação de produtos brasileiros, como café, couros e madeira.
Nas últimas décadas do século XVI e nas primeiras do século XVII chegava em Flandres o açúcar dos novos engenhos brasileiros com maior abundância e a melhor preço. Abastecia as refinarias de Antuérpia e promoveu para as mesas aristocráticas e burguesas uma sofisticada arte de doçaria e confeitaria.
Açúcar cristalizado, biscoitos e conservas de frutas eram celebradas nas pinturas de naturezas mortas de Osias Beert e de Clara Peeters.
Entretanto, outro pintor, Pieter Breughel o jovem, mostrava também um camponês recebendo de presente de seu proprietário um pão de açúcar, já embrulhado no papel e provavelmente de açúcar mascavado.
Este entrou rapidamente no consumo popular, como cobertura de tortas ou até de simples fatias de pão, às vezes assadas como rabanadas ou adocicando pratos populares com repolho vermelho.
No século XIX o açúcar, se bem que agora de beterraba, se generalizou na dieta popular, ao mesmo tempo em que se criaram novas iguarias de confeitaria como a tarte brésilienne e a glace brésilienne (sorvete).
Justificavam seu nome de brasileira pela presença da “noix du Brésil” ou castanha do Pará.
Embarcaram entre 1840 e 1914 quase seis mil emigrantes belgas para o Brasil, principalmente agricultores candidatos a um pedaço de terra numa das colônias privadas, como nos anos de 1850 a de Nicolau Vergueiro em Limeira, ou oficiais, como por volta de 1890 a de Porto Feliz, dirigida pelo padre Vanesse.
Havia também trabalhadores à procura de salário melhor. Em menor número, partiram comerciantes para vender armas, vidraria, casimiras, espelhos, lampadários, estruturas metálicas, como fizeram no Rio de Janeiro a Casa Laporte e os irmãos Pecher.
O cônsul Edouard Pecher fundou no Rio de Janeiro em 1852 a Société Belge de Bienfaisance – ainda existente –, que organizava banquetes anuais para angariar fundos para dar assistência aos compatriotas necessitados ou doentes, embora não possuísse hospital próprio.
Vieram, ainda, artesões como o litográfo Jean-Baptiste Lombaerts que montou em 1848 na Rua do Ouvidor uma conceituada livraria, continuada pelo seu filho Henri e frequen-tada por Machado de Assis.
Os tecelões d’Olne de Verviers criaram no final do século XIX em Niterói a fábrica Tecidos Aurora.
Nessa corrente imigratória nem mesmo faltou um ou outro nobre ou gente abastada: Léon Mosselman du Chenoy, longíquo parente da Rainha Paola da Bélgica, que se distinguiu na Bahia por volta de 1900 pelas suas empresas de mineração e, até, de piscicultura, embora nunca bem sucedidas; a família de Vicq de Cumpich no Rio de Janeiro; Henri Oedenkoven, filho de um rico industrial de Antuérpia, que, desiludido da famosa colônia de na-turismo Monte Veritá em Ascano na Suiça, tentou em 1925 organizar uma similar em escala menor em Catalão, Estado de Goiás.
Receita da Taboca:
Ingredientes:
1/2 Kg de Farinha branca de mandioca;
1/2 Kg de açúcar refinado;
1/2 Kg de polvilho doce;
1/2 Kg de farinha de trigo; 1 pitada de sal.
Confira no vídeo:https://www.youtube.com/watch?v=RrLy_HtFhJg
A palavra Tupi Ta'woka (planta oca, cana) da nome a uma das delicias da cozinha doce baiana, um biscoito muito fino e delicado, feito da mistura de farinha de trigo, farinha de mandioca, açúcar e água, é preparado de forma artesanal, e por fim, prensado numa espécie de chapa, onde, em seguida é moldado em um cabo de vassoura, dissolve na boca, tem espessura delicada e fina, como uma folha de papel pardo.
Hoje em dia muitos vendem as Tabocas embaladas em saquinhos plásticos nas sinaleiras da cidade.
Taboca, também se refere ao bambu Guadua weberbaueri ou taquara é nativo do Brasil, usada na fabricação de flechas, paneiras, podendo ser encontrado facilmente em todo o território deste país.
Costuma-se chamar de taboca certas flautas típicas do nordeste e no interior do Brasil, produzidas neste tipo de bambu, mais conhecidas como pife ou pífano brasileiro.
“Houve no Brasil o que não se repetiu na África portuguesa: ‑ uma técnica europeia consagrando o produto americano, tornando‑o nacional para a raça que se formava.
Inglês, franceses, belgas e holandeses, os próprios portugueses, esqueceram a experiência vitoriosa quando foram governar as terras longes de outros continentes e a poeira das ilhas oceânicas.
Ficaram teimando nos acepipes da terra natal e apenas por curiosidade comiam as coisas estranhas e novas. Estas, não participantes do ágape branco, mantiveram sua continuidade integral na ementa dos naturais.”
Câmara Cascudo
Fica claro neste texto do eminente estudioso, uma certa teimosia em se apegar à cozinha de origem revela‑se no abandono dos produtos locais e cotidianos quando produtos do Reino estavam mais disponíveis ou chegavam nas frotas vindas de além‑mar.
Nesses casos, a memória gustativa entrava em ação levando à valorização dos produtos da terra natal, o que sugere ainda mais a importância do paladar ou do gosto como construção cultural.
Percebemos que da cozinha praticada na colônia, o que chama a atenção de Cascudo é o processo de substituição dos produtos portugueses por produtos locais, no caso da Taboca, a adição da Farinha de Mandioca, é uma prova viva da inventividade adaptativa sobre a técnica estrangeira.
A importância do Açúcar na construção social Brasileira
A produção do açúcar brasileiro foi o responsável por multiplicar a doçaria portuguesa e aquela que emergia em solo nacional.
Mas não só a presença portuguesa nos legou referencias doces culinárias, as Tabocas, ainda hoje fazem parte da gastronomia baiana, e é possível ver e ouvir o trilintar do triangulo do vendedor por nossas ruas, até porque se costuma atribuir principalmente ao toque do triângulo o sucesso da venda.
Ninguém sabe ao certo onde surgiu esta iguaria, mas com certeza, ela faz parte do inconsciente culinário de nossa cidade.
As Tabocas, guardam muitas semelhanças com os Gaufres, uma receita antiga derivada das hóstias (Obleas).
Eles foram criados na Bélgica, e posteriormente conquistaram a Europa.
Uma iguaria doce, que dependia do açúcar para sua confecção, caro e escasso para a época.
As Tabocas em outras épocas, era levado nas costas do vendedor, uma especie recipiente feita com duas latas de manteiga soldadas, que o vendedor traz preso às costas atado por uma arreata de couro, que serviam para proteger e transportar e o triângulo é usado juntamente com o grito pra chamar atenção.
O percurso era marcado pelo compasso do toque estridente do triangulo de ferro, característica desses profissionais. Tilingue, tilingue tingue, tilingue, tilingue tingue.
Bastava ouvir esse toque que todos já sabiam quem vinha passando.
O triângulo associado à prática da venda desse doce pode ser mesmo anterior à incorporação do instrumento que se consolidou nos conjuntos musicais especializados no gênero fonográfico, de meados do século XX em diante – o que não implica dizer que o baião que foi ao rádio deixou de influenciar a prática dos vendedores de Taboca, por exemplo, nos dias de hoje.
O próprio biscoito nos liga a uma culinária muito mais antiga.
Cronista de cultura gastronômica, Néstor Luján escreveu que na Catalunha os barquillos (neules, em catalão) fazem parte das tradições natalinas (LUJÁN, 1975, p. 88).
Segundo ele, as neules são citadas em um convite real do Rei Jaime “O Conquistador” em 1267 e aparecem pela primeira vez em texto catalão no livro “Félix - o Livro das Maravilhas”, de Lúlio, do século XIV.
Barquillos e cañutillos de suplicaciones (como também se chamavam por volta do ano de 1600) também podem ser encontrados nas narrativas de “Dom Quixote” e outras obras literárias da época, editadas em Madri.
A isso se soma o fato de que também tocam triângulo vendedores barquillos (Espanha) e Obleas (Colômbia) em atividade em cidades mexicanas, como Querétaro e Puebla, e também na capital uruguaia de Montevidéu.
A Taboca assume outros nomes Brasil afora, como o "Chegadin" e Fortaleza, outros estados nordestinos é conhecido como cavaco chinês, cavaco, cavaquinho, com a distição de formatos diferenciados.
Na região Norte, tem como equivalente o cascalho; em São Paulo e proximidades, o beiju (ou biju, que neste caso não se refere ao alimento do qual descende a tapioca); e em áreas do Sul e Sudeste, a casquinha.
No coração de Liège, precisamente, os aromas de baunilha flutuam na casa Pollux são uma isca irresistível aos gulosos.
Turistas chegam de longe à capital Liegeoise, para apreciar estas delícias quentes, perfumadas com baunilha, canela, chocolate. A palavra vem de waffle "Walfre", que significa "favo de mel", em francês antigo (século XII). No século XIII, um ferreiro imaginou um ferro para prepara os Gofres, inspirado por células feitas pelas abelhas.
Segundo a lenda, o primeiro Gaufre de Bruxelas foi preparado em 1856 por um homem chamado Maximilian Consael, um jovem chef que estava entusiasmado e apaixonado por inventar novas receitas.
Ele preparou o primeiro Gaufre em sua própria cozinha no centro de Bruxelas.
Começando como um deleite para a família e os amigos, o Gaufre rapidamente se transformou em algo de sensação na Bélgica.
Turistas e belgas foram desenhados pelo aroma que flui dessa deliciosa sobremesa.
Entre o Brasil e a Bélgica (a Flandres do século XVI) o primeiro atrativo foi a procura de açúcar de cana em quantidade suficiente para sustentar uma requintada produção doceira e confeiteira, bem como para adocicar, com o mascavado mais barato, a dieta popular.
Para produzi-lo, um grande mercador de Antuérpia, Erasmo Schetz, lançou já na década de 1540 um dos primeiros investimentos capitalistas no Brasil com o Engenho dos Erasmos em São Vicente, no litoral do atual Estado de São Paulo.
Mas foi somente a partir do início do século XIX que se intensificaram e se diversificaram as conexões entre os dois países.
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| Osias Beert the Elder (circa 1580-1624) — Still Life with Four Dishes and Glasses of Wine, Oak Panel (2100×1498) |
A partir de 1807, o porto de Antuérpia abriu-se à importação de produtos brasileiros, como café, couros e madeira.
Nas últimas décadas do século XVI e nas primeiras do século XVII chegava em Flandres o açúcar dos novos engenhos brasileiros com maior abundância e a melhor preço. Abastecia as refinarias de Antuérpia e promoveu para as mesas aristocráticas e burguesas uma sofisticada arte de doçaria e confeitaria.
Açúcar cristalizado, biscoitos e conservas de frutas eram celebradas nas pinturas de naturezas mortas de Osias Beert e de Clara Peeters.
Este entrou rapidamente no consumo popular, como cobertura de tortas ou até de simples fatias de pão, às vezes assadas como rabanadas ou adocicando pratos populares com repolho vermelho.
No século XIX o açúcar, se bem que agora de beterraba, se generalizou na dieta popular, ao mesmo tempo em que se criaram novas iguarias de confeitaria como a tarte brésilienne e a glace brésilienne (sorvete).
Justificavam seu nome de brasileira pela presença da “noix du Brésil” ou castanha do Pará.
Embarcaram entre 1840 e 1914 quase seis mil emigrantes belgas para o Brasil, principalmente agricultores candidatos a um pedaço de terra numa das colônias privadas, como nos anos de 1850 a de Nicolau Vergueiro em Limeira, ou oficiais, como por volta de 1890 a de Porto Feliz, dirigida pelo padre Vanesse.
Havia também trabalhadores à procura de salário melhor. Em menor número, partiram comerciantes para vender armas, vidraria, casimiras, espelhos, lampadários, estruturas metálicas, como fizeram no Rio de Janeiro a Casa Laporte e os irmãos Pecher.
O cônsul Edouard Pecher fundou no Rio de Janeiro em 1852 a Société Belge de Bienfaisance – ainda existente –, que organizava banquetes anuais para angariar fundos para dar assistência aos compatriotas necessitados ou doentes, embora não possuísse hospital próprio.
Vieram, ainda, artesões como o litográfo Jean-Baptiste Lombaerts que montou em 1848 na Rua do Ouvidor uma conceituada livraria, continuada pelo seu filho Henri e frequen-tada por Machado de Assis.
Os tecelões d’Olne de Verviers criaram no final do século XIX em Niterói a fábrica Tecidos Aurora.
Nessa corrente imigratória nem mesmo faltou um ou outro nobre ou gente abastada: Léon Mosselman du Chenoy, longíquo parente da Rainha Paola da Bélgica, que se distinguiu na Bahia por volta de 1900 pelas suas empresas de mineração e, até, de piscicultura, embora nunca bem sucedidas; a família de Vicq de Cumpich no Rio de Janeiro; Henri Oedenkoven, filho de um rico industrial de Antuérpia, que, desiludido da famosa colônia de na-turismo Monte Veritá em Ascano na Suiça, tentou em 1925 organizar uma similar em escala menor em Catalão, Estado de Goiás.
Receita da Taboca:
Ingredientes:
1/2 Kg de Farinha branca de mandioca;
1/2 Kg de açúcar refinado;
1/2 Kg de polvilho doce;
1/2 Kg de farinha de trigo; 1 pitada de sal.
Confira no vídeo:https://www.youtube.com/watch?v=RrLy_HtFhJg
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