Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete C Carimã
Bolo de Carimã Uma técnica indígena, onde através do Tipiti se extrai a Carimã, também chamado de fécula de mandioca, polvilho ou goma, onde o aipim, é processado, formando o amido da mandioca.
Ele é modificado pela fermentação e secagem solar, apresentando diferentes características.
É utilizado para diversos fins culinários, como o preparo da massa para o pão-de-queijo, Bolos, bolinho típico de Minas Gerais e para a pamonha de carimã.
Na Bahia faz-se mingaus, pamonha, bolo na folha , alem do delicioso, Bolo de Carimã.
Segundo ”Rosemeire Bertolini Lorimer, autora da tese, “O impacto dos primeiros séculos de história da América portuguesa na formação da brasilidade alimentar”.
“Esse quadro alimentar, caracterizado pela penúria, improvisação e criatividade, resultou num cenário endêmico de subnutrição, que ainda pode ser observado em muitas partes do Brasil de hoje, mas que, por outro lado, contribuiu para a formação das típicas e elogiadas cozinhas baiana e mineira, verdadeiras jóias da cultura do País.
Quando os portugueses iniciaram a colonização na Bahia, os Tupinambás dominavam extensas áreas desta região. Toda a zona costeira do São Francisco até junto a Ilhéus estava sujeita ao domínio de tribos locais.
Também dominavam o interior, pela margem direita do São Francisco e alguns territórios situados ao longo do rio.
Os índios que ficaram vivendo entre os brancos, no litoral sofreram um processo letal de amplas proporções.
Tanto Prado Júnior (1969), Aguiar (1982) e Cascudo (2004), ao descreverem os processos de beneficiamento da mandioca apontam para a farinha como o principal subproduto, fazendo parte da dieta alimentar.
Esse fato é confirmado Aipim submerso em água para fermentar pelos viajantes estrangeiros do século XIX que passaram pelo Brasil, cujas anotações são ricas em detalhes e informações, principalmente sobre a técnica de preparo da mandioca para a produção de farinha, onde há uma constante menção à toxidade do líquido extraído da raiz (Aguiar, 1982), característica da mandioca “amarga”, como podemos observar no relato de John Luccock (1942:238):
“Por mais de uma vez já referi que a fazem (a farinha) da raiz de cassava, a que no Brasil chama de mandioca os índios de mandij.
Uma vez raspada a casca, o restante moído até produzir-se a polpa é introduzido num tipiti, espécie de cesta feita de tacoara e com o formato das que trazem dinheiro do Mediterrâneo.
Sujeitam o instrumento a pressão e o líquido, que todos sabem ser altamente venenoso, côa através dele.” Desmancha a mandioca fermentada (puba)
No século XVI, Pero de Magalhães Gandavo (1924) e Gabriel Soares de Souza (s/d), Hans Staden (1955), entre outros deixaram em seus escritos importantes relatos sobre a presença da mandioca na alimentação, principalmente na forma de farinha.
"E para se aproveitarem, os índios, depois de arrancar suas raízes, raspam-as muito bem até ficarem alvíssimas, o que fazem com cascas de ostras e depois de lavadas, ralam-as em Lava-se a mandioca fermentada. uma pedra, espremem a seguir esta massa em um engenho de palma (espécie de cesto cilíndrico) a que chamam de "tupitim" (tipiti) que lhe faz lançar a água, que tem, toda fora, ficando a massa enxuta, da qual se faz a farinha que se come, que cozem em alguidar, para isso feito, em o qual deitam esta massa, e a enxugam sobre o fogo, onde uma índia a mexe com um meio cabaço, com quem faz confeitos, até que fique enxuta e sem nenhuma umidade e fica como cuscuz, porém mais branda.
Desta maneira se come e é muito doce e saborosa."
Bolo de Carimã de Dona Canô
Ingredientes:
300g de açúcar peneirado
200g de manteiga
6 ovos
Leite de coco
1 pitada de sal
300g de puba* úmida e peneirada com uma colherinha de chá de fermento em pó
Modo de fazer:
Bater a manteiga com o açúcar, colocar as gemas uma a uma e continuar a bater.
Depois, sem bater, mexendo com colher de pau, juntar, de forma alternada, o leite de coco (ao qual se acrescentou uma pitada de sal) e a puba.
Por fim, juntar as claras batidas em neve. Assar em forno pré-aquecido, em forma redonda, não muito alta.
*Puba ou Carimã é uma massa fermentada extraída da mandioca e muito utilizada na produção de bolos, biscoitos, mingaus e várias receitas típicas do norte e do nordeste brasileiro. O processo de obtenção da puba consiste em deixar a mandioca de molho num recipiente com água por sete dias. No final desse período a mandioca estará mole, então escorre-se a água, lava-se abundantemente a mandioca e em seguida ela é ralada. Com a mandioca ralada, escorre-se completamente o líquido. Normalmente é separada em porções, protegidas com papel filme e guardadas no refrigerador por uma semana ou por até seis meses no congelador.
Bolo de Carimã Uma técnica indígena, onde através do Tipiti se extrai a Carimã, também chamado de fécula de mandioca, polvilho ou goma, onde o aipim, é processado, formando o amido da mandioca.
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| Dona Zinha peneirando a Puba Modos e fazeres da Gastronomia do Recôncavo Baiano Feira de Cachoeira- Recôncavo da Bahia |
Ele é modificado pela fermentação e secagem solar, apresentando diferentes características.
É utilizado para diversos fins culinários, como o preparo da massa para o pão-de-queijo, Bolos, bolinho típico de Minas Gerais e para a pamonha de carimã.
Na Bahia faz-se mingaus, pamonha, bolo na folha , alem do delicioso, Bolo de Carimã.
Segundo ”Rosemeire Bertolini Lorimer, autora da tese, “O impacto dos primeiros séculos de história da América portuguesa na formação da brasilidade alimentar”.
“Esse quadro alimentar, caracterizado pela penúria, improvisação e criatividade, resultou num cenário endêmico de subnutrição, que ainda pode ser observado em muitas partes do Brasil de hoje, mas que, por outro lado, contribuiu para a formação das típicas e elogiadas cozinhas baiana e mineira, verdadeiras jóias da cultura do País.
Quando os portugueses iniciaram a colonização na Bahia, os Tupinambás dominavam extensas áreas desta região. Toda a zona costeira do São Francisco até junto a Ilhéus estava sujeita ao domínio de tribos locais.
Também dominavam o interior, pela margem direita do São Francisco e alguns territórios situados ao longo do rio.
Os índios que ficaram vivendo entre os brancos, no litoral sofreram um processo letal de amplas proporções.
Tanto Prado Júnior (1969), Aguiar (1982) e Cascudo (2004), ao descreverem os processos de beneficiamento da mandioca apontam para a farinha como o principal subproduto, fazendo parte da dieta alimentar.
Esse fato é confirmado Aipim submerso em água para fermentar pelos viajantes estrangeiros do século XIX que passaram pelo Brasil, cujas anotações são ricas em detalhes e informações, principalmente sobre a técnica de preparo da mandioca para a produção de farinha, onde há uma constante menção à toxidade do líquido extraído da raiz (Aguiar, 1982), característica da mandioca “amarga”, como podemos observar no relato de John Luccock (1942:238):
“Por mais de uma vez já referi que a fazem (a farinha) da raiz de cassava, a que no Brasil chama de mandioca os índios de mandij.
Uma vez raspada a casca, o restante moído até produzir-se a polpa é introduzido num tipiti, espécie de cesta feita de tacoara e com o formato das que trazem dinheiro do Mediterrâneo.
Sujeitam o instrumento a pressão e o líquido, que todos sabem ser altamente venenoso, côa através dele.” Desmancha a mandioca fermentada (puba)
No século XVI, Pero de Magalhães Gandavo (1924) e Gabriel Soares de Souza (s/d), Hans Staden (1955), entre outros deixaram em seus escritos importantes relatos sobre a presença da mandioca na alimentação, principalmente na forma de farinha.
"E para se aproveitarem, os índios, depois de arrancar suas raízes, raspam-as muito bem até ficarem alvíssimas, o que fazem com cascas de ostras e depois de lavadas, ralam-as em Lava-se a mandioca fermentada. uma pedra, espremem a seguir esta massa em um engenho de palma (espécie de cesto cilíndrico) a que chamam de "tupitim" (tipiti) que lhe faz lançar a água, que tem, toda fora, ficando a massa enxuta, da qual se faz a farinha que se come, que cozem em alguidar, para isso feito, em o qual deitam esta massa, e a enxugam sobre o fogo, onde uma índia a mexe com um meio cabaço, com quem faz confeitos, até que fique enxuta e sem nenhuma umidade e fica como cuscuz, porém mais branda.
Desta maneira se come e é muito doce e saborosa."
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| Riquezas da Cozinha Baiana Bolo de Puba ou Carimã |
Bolo de Carimã de Dona Canô
Ingredientes:
300g de açúcar peneirado
200g de manteiga
6 ovos
Leite de coco
1 pitada de sal
300g de puba* úmida e peneirada com uma colherinha de chá de fermento em pó
Bater a manteiga com o açúcar, colocar as gemas uma a uma e continuar a bater.
Depois, sem bater, mexendo com colher de pau, juntar, de forma alternada, o leite de coco (ao qual se acrescentou uma pitada de sal) e a puba.
Por fim, juntar as claras batidas em neve. Assar em forno pré-aquecido, em forma redonda, não muito alta.
*Puba ou Carimã é uma massa fermentada extraída da mandioca e muito utilizada na produção de bolos, biscoitos, mingaus e várias receitas típicas do norte e do nordeste brasileiro. O processo de obtenção da puba consiste em deixar a mandioca de molho num recipiente com água por sete dias. No final desse período a mandioca estará mole, então escorre-se a água, lava-se abundantemente a mandioca e em seguida ela é ralada. Com a mandioca ralada, escorre-se completamente o líquido. Normalmente é separada em porções, protegidas com papel filme e guardadas no refrigerador por uma semana ou por até seis meses no congelador.
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