Maionese Anete-Gemas Cozidas
Uma deliciosa e fácil receita, para os que gostam de Maionese, ela é bem mais leve que a tradicional e tem a vantagem de aproveitar as claras ao final, serve para misturar em saladas ou servir como aperitivo com alcaparras, ou atum, fica o máximo!
Maionese Anete-Gemas Cozidas
Confira a receita:
Ingredientes:
5 ovos cozidos
1/2 xícara de azeite
1 gema crua
Suco de 1/2 limão médio
sal cebolinha à gosto
Modo de preparo:
Com os ovos cozidos separar das claras e as gemas
Em uma cumbuca, bater as gemas cozidas e acrescentar o sal e o limão,bater bem, sem parar, acrescentar a gema crua e seguir misturando.
Colocar uma panela com água a ferver.
Jogar a água fora e imediatamente colocar o azeite, e com o auxilio de um batedor de arame, misturar energicamente, imediatamente em função do calor da panela este creme vai engrossar. Acrescente salsinha ou cebolinha a gosto e sirva bem fio.
Origens da Maionese
Existem várias teorias que disputam as origens da maionese. O molho é conhecido desde há muito tempo na cozinha europeia e a cidade de Maó (Mahón) em Menorca, nas ilhas Baleares, reclama a origem do nome.
Teria sido a partir da tomada da cidade em 1756 pelo Marechal de França, Duque de Richelieu, que era sobrinho-neto do Cardeal de Richelieu.
Armand Jean de Vignerot (1696-1788), mais conhecido como Duque de Richelieu, sobrinho neto do Cardeal de Richelieu (1585-1642) – o mesmo que foi primeiro ministro de Luis XIII, responsável pelo absolutismo na França e da liderança francesa na Europa, que acabou com os duelos e fundou a Academia Francesa de Letras.
Menos ambicioso, esse Duque se revelou apenas um habilidoso estrategista.
Feito Marechal, teve papel importante na Guerra dos Sete Anos – entre França, Áustria e Aliados (Saxônia, Rússia, Suécia e Espanha), de um lado; e, do outro, Inglaterra, Prússia e Hannover.
Acabou enviado por Luis XV (em 1756) a Menorca, no arquipélago Baleares – possessão espanhola no mar Mediterrâneo, ocupada pelos ingleses desde 1713.
Conta-se que, nessa estadia, seu cozinheiro aproveitou os poucos ingredientes disponíveis no lugar (azeite e ovo) e, sem o auxílio do fogo (que chamaria a atenção do inimigo), fez um molho frio por ele batizado de “Sauce Mahonnaise” – evocando Mahón, capital dessa ilha.
Voltando à França, o molho fez sucesso.
Com a palavra acabando por eles afrancesada – trocando o “h”por um “y”, daí vindo “Mayonnaise”.
Outra versão nos dá conta que o molho teria nascido na própria França.
Segundo o chef Carême (“La Cuisine française dans le XIXème siècle”), seria variável de “manier” (manipular) – donde “magnionnaise”.
Já para Prosper Montagné (1864-1948), que escreveu o prefácio da primeira edição do “Larousse Gastronomique”, viria de “moyeu” (gema de ovo, em francês arcaico) – donde, em seqüência, “moyennaise”.
Enquanto, para os habitantes de Bayonne, era só homenagem à própria cidade – donde “bayonnaise”.
Sem contar os que asseguram já existir esse molho na Espanha, desde o séc. XV, usado então para acompanhar peixes – cabendo, aos franceses, apenas a divulgação da receita.
Há os que sustentam essa última tese está o escritor, gastrônomo e pintor francês André Amillet (1877-1963).
A afirmação está em “Plats nouveaux, essai de gastronomie moderne”, que assina com o pseudônimo Paul Reboux – provavelmente para se proteger das criticas que certamente contava receber dos conterrâneos.
Ingredientes da maionese são apenas gema de ovo, azeite (ou óleo), gotas de limão, pimenta do reino e sal.
Para os europeus, foi sempre complemento de saladas e peixes, funcionando como base de muitos outros molhos, obtidos apenas com o acréscimo de novos ingredientes – Aioli (com alho cru), Andaluz (com molho inglês, pimentões, purê de tomate), Cambridge (alcaparras, anchovas, mostarda em pó, ovo picado, rabanete), Golf (com conhaque, creme de leite, ketchup, molho inglês), Italiano (com açúcar, alho, cebola, orégano, vinagre), Tártaro (com alcaparras, páprica, picles picado, presunto), Wasabi (com raiz forte).
Depois, americanos se encarregaram de transformar essa maionese em ingrediente obrigatório de batatas fritas, pizzas e sanduíches.
Richard Hellmann, um imigrante alemão, abriu pequena delicatéssen em Nova York (1905), e passou a vender, no balcão, a maionese feita por sua mulher.
O sucesso foi tamanho, que em 1912, resolveu comercializar o produto em potes de vidro, com o seu próprio nome no rótulo – o “Hellmann’s”.
E ganhou o mundo.
Ao Brasil, chegou em finais dos anos cinqüenta, e enfrentou o preconceito dos que consideravam produtos pré-fabricados inferiores aos preparados em casa.
Assim os primeiros comerciais, por aqui, davam garantia de que “Hellmann’s não desanda e é pura como a que você faz”.
Não era, mas o público acreditou.
Virou hábito.
Existem várias receitas de maionese mas os ingredientes básicos da maionese são ovo, óleo de oliva, limão, vinagre e sal. Alguns temperos que são frequentemente utilizados são a mostarda forte, alho, pimenta do reino e suco de limão.
É rica em vitamina E.
As marcas comerciais geralmente oferecem uma alternativa light com menos calorias.
Tradicionalmente a maionese era feita com gemas de ovos crus em temperatura ambiente, no entanto, mais e mais, especialmente em cozinhas profissionais de restaurantes, está sendo empregada a prática de se fazer uso de gemas de ovos cozidos, mas depois esfriados, também trazidos à temperatura ambiente, na elaboração de suas próprias maioneses da casa.
Maionese Anete-Gemas Cozidas
Confira a receita:
Ingredientes:
5 ovos cozidos
1/2 xícara de azeite
1 gema crua
Suco de 1/2 limão médio
sal cebolinha à gosto
Modo de preparo:
Com os ovos cozidos separar das claras e as gemas
Em uma cumbuca, bater as gemas cozidas e acrescentar o sal e o limão,bater bem, sem parar, acrescentar a gema crua e seguir misturando.
Colocar uma panela com água a ferver.
Jogar a água fora e imediatamente colocar o azeite, e com o auxilio de um batedor de arame, misturar energicamente, imediatamente em função do calor da panela este creme vai engrossar. Acrescente salsinha ou cebolinha a gosto e sirva bem fio.
Origens da Maionese
Existem várias teorias que disputam as origens da maionese. O molho é conhecido desde há muito tempo na cozinha europeia e a cidade de Maó (Mahón) em Menorca, nas ilhas Baleares, reclama a origem do nome.
Teria sido a partir da tomada da cidade em 1756 pelo Marechal de França, Duque de Richelieu, que era sobrinho-neto do Cardeal de Richelieu.
Armand Jean de Vignerot (1696-1788), mais conhecido como Duque de Richelieu, sobrinho neto do Cardeal de Richelieu (1585-1642) – o mesmo que foi primeiro ministro de Luis XIII, responsável pelo absolutismo na França e da liderança francesa na Europa, que acabou com os duelos e fundou a Academia Francesa de Letras.
Menos ambicioso, esse Duque se revelou apenas um habilidoso estrategista.
Feito Marechal, teve papel importante na Guerra dos Sete Anos – entre França, Áustria e Aliados (Saxônia, Rússia, Suécia e Espanha), de um lado; e, do outro, Inglaterra, Prússia e Hannover.
Acabou enviado por Luis XV (em 1756) a Menorca, no arquipélago Baleares – possessão espanhola no mar Mediterrâneo, ocupada pelos ingleses desde 1713.
Conta-se que, nessa estadia, seu cozinheiro aproveitou os poucos ingredientes disponíveis no lugar (azeite e ovo) e, sem o auxílio do fogo (que chamaria a atenção do inimigo), fez um molho frio por ele batizado de “Sauce Mahonnaise” – evocando Mahón, capital dessa ilha.
Voltando à França, o molho fez sucesso.
Com a palavra acabando por eles afrancesada – trocando o “h”por um “y”, daí vindo “Mayonnaise”.
Outra versão nos dá conta que o molho teria nascido na própria França.
Segundo o chef Carême (“La Cuisine française dans le XIXème siècle”), seria variável de “manier” (manipular) – donde “magnionnaise”.
Já para Prosper Montagné (1864-1948), que escreveu o prefácio da primeira edição do “Larousse Gastronomique”, viria de “moyeu” (gema de ovo, em francês arcaico) – donde, em seqüência, “moyennaise”. Enquanto, para os habitantes de Bayonne, era só homenagem à própria cidade – donde “bayonnaise”.
Sem contar os que asseguram já existir esse molho na Espanha, desde o séc. XV, usado então para acompanhar peixes – cabendo, aos franceses, apenas a divulgação da receita.
Há os que sustentam essa última tese está o escritor, gastrônomo e pintor francês André Amillet (1877-1963).
A afirmação está em “Plats nouveaux, essai de gastronomie moderne”, que assina com o pseudônimo Paul Reboux – provavelmente para se proteger das criticas que certamente contava receber dos conterrâneos.
Ingredientes da maionese são apenas gema de ovo, azeite (ou óleo), gotas de limão, pimenta do reino e sal.
Para os europeus, foi sempre complemento de saladas e peixes, funcionando como base de muitos outros molhos, obtidos apenas com o acréscimo de novos ingredientes – Aioli (com alho cru), Andaluz (com molho inglês, pimentões, purê de tomate), Cambridge (alcaparras, anchovas, mostarda em pó, ovo picado, rabanete), Golf (com conhaque, creme de leite, ketchup, molho inglês), Italiano (com açúcar, alho, cebola, orégano, vinagre), Tártaro (com alcaparras, páprica, picles picado, presunto), Wasabi (com raiz forte).
Depois, americanos se encarregaram de transformar essa maionese em ingrediente obrigatório de batatas fritas, pizzas e sanduíches.
Richard Hellmann, um imigrante alemão, abriu pequena delicatéssen em Nova York (1905), e passou a vender, no balcão, a maionese feita por sua mulher.
O sucesso foi tamanho, que em 1912, resolveu comercializar o produto em potes de vidro, com o seu próprio nome no rótulo – o “Hellmann’s”.
E ganhou o mundo.
Ao Brasil, chegou em finais dos anos cinqüenta, e enfrentou o preconceito dos que consideravam produtos pré-fabricados inferiores aos preparados em casa.
Assim os primeiros comerciais, por aqui, davam garantia de que “Hellmann’s não desanda e é pura como a que você faz”.
Não era, mas o público acreditou.
Virou hábito.
Existem várias receitas de maionese mas os ingredientes básicos da maionese são ovo, óleo de oliva, limão, vinagre e sal. Alguns temperos que são frequentemente utilizados são a mostarda forte, alho, pimenta do reino e suco de limão.
É rica em vitamina E.
As marcas comerciais geralmente oferecem uma alternativa light com menos calorias.
Tradicionalmente a maionese era feita com gemas de ovos crus em temperatura ambiente, no entanto, mais e mais, especialmente em cozinhas profissionais de restaurantes, está sendo empregada a prática de se fazer uso de gemas de ovos cozidos, mas depois esfriados, também trazidos à temperatura ambiente, na elaboração de suas próprias maioneses da casa.
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