Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete-P Peixe de Escabeche
As influências árabes e muçulmanas em nosso pais, se deram pelas mãos dos portugueses, dos povos africanos que viviam o sincretismo das culturas e dos próprios árabes.
O escabeche muito comum em casa tradicionais da Bahia, dos anos 50, feito com peixes da costa, como o Olho de Boi, Corvina, ou mesmo com a Sardinha, é um método tradicional de conservar alimentos, carnes, legumes, aves e peixes, muito comum em longas viagens, onde a necessidade de acondicionar alimentos era é uma dificuldade. A imigração árabe no Brasil tem início com a chegada de imigrantes árabes que começaram a desembarcar no País em fins do século XIX.
No início do século XX, esse fluxo imigratório cresceu e passou a se tornar importante, a maioria é de origem libanesa, enquanto o restante é, predominantemente, de origem síria, também, a presença de palestinos e jordanianos, além dos malês que povoou o estado da Bahia.
Foi na região Nordeste foi onde os Árabes em sua maioria se estabeleceram, deixando milhares de descendentes e influenciando na cultura Nordestina.
Apesar da maioria cristã, Salvador tem muitas referências ao islã, seja nas ruas ou dentro das casas.
Terraços e varandas fazem parte da tradição arquitetônica muçulmana, o Jardim de Alah, ou "Chega Nego", era um dos pontos de chegada de negros africanos a cidade do Salvador.
Além da Igreja da Lapinha, precioso monumento em estilo moçárabe da América Latina, como sendo a única igreja no estilo mourisco do Brasil, por conter inscrições árabes na parte superior de suas paredes centrais, que dizem: “Esta, a casa de Deus, este, portão do céu”.
Na musica, a influencia se torna ainda mais significativa o Baião ou música árabe?
Certos ritmos árabes, como o leff e o aiubi, são similares ao coco e ao baião.
Além do ritmo, temos os versos dos nossos repentistas.
A versão árabe do nosso repente o zajal, também um desafio poético.
Assim como nossos repentistas duelam em cima de versos, os árabes também o fazem, o árabe quando canta também improvisa.
Existem escalas e ritmos árabes que são estruturas fixas.
O improviso é em cima da estrutura, como o repente nordestino. A cultura do sertão nordestino é repleta de influências árabes, oriundas, principalmente, dos primeiros mouros expulsos de Portugal pela inquisição.
Segundo alguns etnomusicólogos, o aboio nordestino, canto dos vaqueiros para tanger o gado, para chamar e acalmar, assentado em vogais e melismas, monocórdio, tem indiscutível origem oriental.
Câmara Cascudo, nós da a pista que esta prática teria chegado ao Brasil através de escravos mouros vindos da Ilha da Madeira, dizendo ainda: “entoado numa série de interjeições semelhantes a vocalises, tendo bastante acentuado o estilo oriental, principalmente na Neuma, a extraordinária semelhança com a ‘mourisca, donde parece ter saído”. e compare com a música árabe tradicional: São também de origem árabe as Incelenças (músicas nordestinas cantadas durante os enterros por mulheres).
Além disso o hábito de praguejar, de chorar escandalosamente durante os velórios ou até contratar mulheres com o único fito de chorar (as chamadas carpideiras), de colocar uma moeda debaixo da língua do defunto… os rituais funerários foram extremamente influenciados pela cultura moura, no Nordeste.
Quando a Península Ibérica se libertou, a população já era bastante moura em seus hábitos, na forma de construir as cidades, Depois, a influência chegou de navio negreiro, vinda de diversos povos da África.
O império Iorubá, adoradores dos orixás entre guerras e trocas constantes com os seguidores do Islã a partir de 1808.
Em consequência, o sincretismo entre eles começou já no continente africano.
Hábitos como usar patuás para proteção, roupas brancas às sextas feiras, provavelmente, eram comuns às duas culturas desde a África e se mantiveram no Brasil.
Com a chegada do Portugueses, compreendido entre meados do século XVI e meados do século XVIII começa o ciclo da Cana-de-Açúcar, e com ela seus derivados, como o aguardente e o vinagre. elemento fundamental para a preparação do Escabeche.
O molho típico da Gastronomia do al-Andalus, preparado não só para dar mais sabor a um prato simples, onde à base era o vinagre, se fazia um pré cozimento e conservava o alimento por meses sem deteriorar.
Ele é também uma opções disponíveis para aquela carne que já perdeu a frescura e maciez da juventude, o escabeche é nestes casos uma boa opção. Aparentemente, os romanos empregavam o vinagre para conservar carnes e peixes, segundo os escritos de Apicius, que segundo algumas fontes o nome desta iguaria vem da palavra de origem árabe “sicbédj”, que significa literalmente “alimento com vinagre”.
Esse tipo de conservação deu origem a pratos na gastronomia local, por exemplo no estado da Bahia (Brasil), o escabeche quente se tornou uma adaptação realizada pela culinária Afro-Baiana.
Quando chegavam de Portugal as caravelas com as conservas em escabeche, as cozinheiras, que geralmente eram escravas, acrescentavam temperos frescos e cozimento a algumas destas conservas, como peixes por exemplo, além do leite de coco.
O Escabeche em Portugal, tem na sardinhas, nos carapaus e enguias fritas, suas maiores estrelas, a sua popularidade tornou-se tanta, que acaba sendo uma referencia da cozinha deste pais, podemos observar uma receita típica da Estremadura (Portugal), que não se usa tomate, mas usa-se um ramo de salsa para temperar o molho várias receitas brasileiras de escabeche de sardinha são para preparar numa panela de pressão, cozinhando durante cerca de uma hora, com tomate e, por vezes, pimentão e outros temperos.
Na Espanha, el escabeche têm influencia da gastronomia do al-Andalus, que designa os costumes gastronômicos praticados na península Ibérica durante o período de dominação muçulmana aromas e reminiscências dessa gastronomia que exerceu a sua influência no território durante praticamente 800 anos.
O preparo do escabeche bem diferenciado na Espanha, normalmente o marisco é cozido, depois marinado com vinagre.
O peixe e marisco faziam parte habitual da gastronomia das zonas costeiras, segundo os textos do médico ibn Zuhr /século XII).
Comia-se atum pescados nas praias situadas entre Cádis e Algeciras.
O peixe era consumido fresco ou em conserva, como seco ao sol e salgado, misturado com vinagre; por vezes era usado como condimento (murri al-hut), como é descrito pelo escritor granadino al-Tignari, ate hoje são comuns os Boquerones en vinagrete, exemplos típicos, servidos em Tapas, para acompanhas bosa doses de cerveja.
Aparentemente, os ingredientes básicos são a cebola, cortada em rodelas finas, o alho, o louro, o tomate e o azeite para cozinhar os outros ingredientes; o vinagre é adicionado no final, já com a frigideira fora do fogo, para imediatamente ser colocado sobre o alimento que se pretende temperar.
A comunidade islâmica na Bahia tem cerca de 500 pessoas e a busca pela religião, principalmente por parte dos brasileiros, tem aumentado.
O Centro Cultural Islâmico em Salvador abriga a única mesquita do estado.
Nos horários certos, todos se reúnem sobre os tapetes em um espaço sagrado e oram em direção à cidade de Meca, na Arábia Saudita.
No mesmo lugar, ouvem as palavras do sheikh Abdul.
As influências árabes e muçulmanas em nosso pais, se deram pelas mãos dos portugueses, dos povos africanos que viviam o sincretismo das culturas e dos próprios árabes.
O escabeche muito comum em casa tradicionais da Bahia, dos anos 50, feito com peixes da costa, como o Olho de Boi, Corvina, ou mesmo com a Sardinha, é um método tradicional de conservar alimentos, carnes, legumes, aves e peixes, muito comum em longas viagens, onde a necessidade de acondicionar alimentos era é uma dificuldade. A imigração árabe no Brasil tem início com a chegada de imigrantes árabes que começaram a desembarcar no País em fins do século XIX.
No início do século XX, esse fluxo imigratório cresceu e passou a se tornar importante, a maioria é de origem libanesa, enquanto o restante é, predominantemente, de origem síria, também, a presença de palestinos e jordanianos, além dos malês que povoou o estado da Bahia.
Foi na região Nordeste foi onde os Árabes em sua maioria se estabeleceram, deixando milhares de descendentes e influenciando na cultura Nordestina.
Apesar da maioria cristã, Salvador tem muitas referências ao islã, seja nas ruas ou dentro das casas.
Terraços e varandas fazem parte da tradição arquitetônica muçulmana, o Jardim de Alah, ou "Chega Nego", era um dos pontos de chegada de negros africanos a cidade do Salvador.
Na musica, a influencia se torna ainda mais significativa o Baião ou música árabe?
Certos ritmos árabes, como o leff e o aiubi, são similares ao coco e ao baião.
Além do ritmo, temos os versos dos nossos repentistas.
A versão árabe do nosso repente o zajal, também um desafio poético.
Assim como nossos repentistas duelam em cima de versos, os árabes também o fazem, o árabe quando canta também improvisa.
Existem escalas e ritmos árabes que são estruturas fixas.
O improviso é em cima da estrutura, como o repente nordestino. A cultura do sertão nordestino é repleta de influências árabes, oriundas, principalmente, dos primeiros mouros expulsos de Portugal pela inquisição.
Segundo alguns etnomusicólogos, o aboio nordestino, canto dos vaqueiros para tanger o gado, para chamar e acalmar, assentado em vogais e melismas, monocórdio, tem indiscutível origem oriental.
Câmara Cascudo, nós da a pista que esta prática teria chegado ao Brasil através de escravos mouros vindos da Ilha da Madeira, dizendo ainda: “entoado numa série de interjeições semelhantes a vocalises, tendo bastante acentuado o estilo oriental, principalmente na Neuma, a extraordinária semelhança com a ‘mourisca, donde parece ter saído”. e compare com a música árabe tradicional: São também de origem árabe as Incelenças (músicas nordestinas cantadas durante os enterros por mulheres).
Além disso o hábito de praguejar, de chorar escandalosamente durante os velórios ou até contratar mulheres com o único fito de chorar (as chamadas carpideiras), de colocar uma moeda debaixo da língua do defunto… os rituais funerários foram extremamente influenciados pela cultura moura, no Nordeste.
Quando a Península Ibérica se libertou, a população já era bastante moura em seus hábitos, na forma de construir as cidades, Depois, a influência chegou de navio negreiro, vinda de diversos povos da África.
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| Muçulmano de etnia mandinga |
Em consequência, o sincretismo entre eles começou já no continente africano.
Hábitos como usar patuás para proteção, roupas brancas às sextas feiras, provavelmente, eram comuns às duas culturas desde a África e se mantiveram no Brasil.
Com a chegada do Portugueses, compreendido entre meados do século XVI e meados do século XVIII começa o ciclo da Cana-de-Açúcar, e com ela seus derivados, como o aguardente e o vinagre. elemento fundamental para a preparação do Escabeche.
O molho típico da Gastronomia do al-Andalus, preparado não só para dar mais sabor a um prato simples, onde à base era o vinagre, se fazia um pré cozimento e conservava o alimento por meses sem deteriorar.
Ele é também uma opções disponíveis para aquela carne que já perdeu a frescura e maciez da juventude, o escabeche é nestes casos uma boa opção. Aparentemente, os romanos empregavam o vinagre para conservar carnes e peixes, segundo os escritos de Apicius, que segundo algumas fontes o nome desta iguaria vem da palavra de origem árabe “sicbédj”, que significa literalmente “alimento com vinagre”.
Esse tipo de conservação deu origem a pratos na gastronomia local, por exemplo no estado da Bahia (Brasil), o escabeche quente se tornou uma adaptação realizada pela culinária Afro-Baiana.
Quando chegavam de Portugal as caravelas com as conservas em escabeche, as cozinheiras, que geralmente eram escravas, acrescentavam temperos frescos e cozimento a algumas destas conservas, como peixes por exemplo, além do leite de coco.
O Escabeche em Portugal, tem na sardinhas, nos carapaus e enguias fritas, suas maiores estrelas, a sua popularidade tornou-se tanta, que acaba sendo uma referencia da cozinha deste pais, podemos observar uma receita típica da Estremadura (Portugal), que não se usa tomate, mas usa-se um ramo de salsa para temperar o molho várias receitas brasileiras de escabeche de sardinha são para preparar numa panela de pressão, cozinhando durante cerca de uma hora, com tomate e, por vezes, pimentão e outros temperos.
Na Espanha, el escabeche têm influencia da gastronomia do al-Andalus, que designa os costumes gastronômicos praticados na península Ibérica durante o período de dominação muçulmana aromas e reminiscências dessa gastronomia que exerceu a sua influência no território durante praticamente 800 anos.
O preparo do escabeche bem diferenciado na Espanha, normalmente o marisco é cozido, depois marinado com vinagre. O peixe e marisco faziam parte habitual da gastronomia das zonas costeiras, segundo os textos do médico ibn Zuhr /século XII).
Comia-se atum pescados nas praias situadas entre Cádis e Algeciras.
O peixe era consumido fresco ou em conserva, como seco ao sol e salgado, misturado com vinagre; por vezes era usado como condimento (murri al-hut), como é descrito pelo escritor granadino al-Tignari, ate hoje são comuns os Boquerones en vinagrete, exemplos típicos, servidos em Tapas, para acompanhas bosa doses de cerveja.
Aparentemente, os ingredientes básicos são a cebola, cortada em rodelas finas, o alho, o louro, o tomate e o azeite para cozinhar os outros ingredientes; o vinagre é adicionado no final, já com a frigideira fora do fogo, para imediatamente ser colocado sobre o alimento que se pretende temperar.
A comunidade islâmica na Bahia tem cerca de 500 pessoas e a busca pela religião, principalmente por parte dos brasileiros, tem aumentado.
Nos horários certos, todos se reúnem sobre os tapetes em um espaço sagrado e oram em direção à cidade de Meca, na Arábia Saudita.
No mesmo lugar, ouvem as palavras do sheikh Abdul.
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