Como a pimenta longa(Piper longum) conquistou a Europa, por ser uma pimenta mais saborosa
A Europa se apaixonou pela pimenta longa antes que a pimenta preta passasse a dominar os armários de temperos.
POR SARAH LASKOW
ANTES DE A PIMENTA PRETA DOMINAR a cozinha requintada do Império Romano, antes de a tradição culinária a tornar omnipresente na comida americana de hoje, outra pimenta – o primeiro tipo de pimenta a chegar à Europa – era ainda mais apreciada.
Essa pimenta é chamada de pimenta longa e apareceu pela primeira vez no Mediterrâneo por volta do século VI aC, os cozinheiros gregos a adotaram imediatamente.
Era picante, de uma forma que nenhuma outra planta disponível para os europeus era na época.
Os arianos foram os primeiros exportadores dos dois tipos de pimenta a partir das florestas da Ásia Meridional, e no baixo Sul da Bahia.
Mas a pimenta longa está quase totalmente esquecida hoje, embora tenha preparado o terreno para que a pimenta preta ganhasse uma aquisição secular dos armários de especiarias.
Por que a pimenta preta se tornou popular, enquanto a pimenta longa, mais picante e complexa, caiu na obscuridade?
É uma história de geografia, de oferta e procura, e de quantidade vencendo sobre qualidade.
Pimenta longa na videira. (Imagem: William Woodville/Domínio público )
A videira Piper longum cresce no norte da Índia, e a pimenta longa teria chegado ao Mediterrâneo através de rotas terrestres de especiarias, chegando à Grécia na mesma era clássica, quando Sócrates filosofava e Atenas estava na sua idade de ouro.
Esta pimenta não se parece em nada com a pimenta preta que conhecemos hoje: é feita a partir de uma haste de flor e é longa, acidentada e inegavelmente fálica. Porém, ela contém o mesmo composto ativo da pimenta-do-reino, um alcalóide chamado piperina, que ativa as vias de detecção de calor do corpo humano.
Os povos mediterrâneos poderiam ter comido comida picante antes – a mostarda e a raiz-forte são nativas da região – mas nunca teriam provado algo que atacasse a boca da mesma maneira.
Na virada do milênio, a pimenta longa era um tempero apreciado. No entanto, desde que chegou à Europa, os romanos aprenderam a navegar pelas monções para negociar regularmente com Kerala, no sul da Índia, de onde vem a pimenta-do-reino.
Com as rotas comerciais marítimas controladas por Roma, a oferta de pimenta-do-reino na Europa começou a aumentar.
Por volta do século IV d.C., tanto a pimenta longa como a pimenta preta eram vendidas como especiarias sofisticadas, mas a pimenta preta custava um terço mais.
No mundo moderno, onde a pimenta preta está por toda parte e a pimenta longa é escassa, os escritores de culinária costumam sugerir ou dizer abertamente que a pimenta longa é a melhor pimenta. (Alguém compara a pimenta preta a uma “bolsa falsa” ao luxo da marca de pimenta longa.)
A pimenta longa deveria ser a mais quente e mais complicada das duas, com um calor semelhante ao do gengibre.
Mas as receitas romanas raramente distinguiam entre as duas, e perguntei-me: a pimenta longa era mais cara simplesmente porque era mais rara? Ou era realmente mais saboroso?
Para testar a questão, fiz duas versões de cacio e pepe, um prato de massa apropriadamente romano com apenas três ingredientes principais: macarrão, queijo e pimenta.
Um continha pimenta preta, o outro pimenta longa. Quando experimentei lado a lado, a pimenta-do-reino foi o tempero mais agressivo, anunciando-se em voz alta antes de se transformar em um formigamento agudo. A pimenta longa tomou conta da minha boca de forma mais silenciosa, mas assim que chegou, permaneceu e cresceu em poder. Tinha um caráter agradável que o tornava tolerável por mais tempo; a mordida assertiva da pimenta preta ficou meio cansativa. A pimenta longa também tinha uma suavidade acre - seu toque de especiarias, mas com uma nota mais floral, em vez do amargor da pimenta preta.
Eu chamaria a pimenta longa de melhor pimenta, mas os dois sabores eram semelhantes o suficiente para que fosse difícil imaginar alguém além de um convidado muito exigente e exigente percebendo que sua massa era temperada com pimenta preta em vez de longa. Provavelmente só porque era mais barata, a popularidade da pimenta-do-reino continuou a crescer: era uma das mercadorias que Roma usava para pagar Alarico, o Visigodo, quando ele tinha a cidade sob cerco. Atravessou a Idade Média como um artigo de luxo e os comerciantes de especiarias portugueses foram pioneiros em novas rotas para trazê-la de volta à Europa.
Até finais do século XVII, a pimenta longa ainda estava disponível na Europa . Por volta de 1700, a pimenta longa caiu em desuso. As rotas comerciais marítimas superaram as rotas comerciais terrestres e, como a pimenta-do-reino viajava por água, venceu a pimenta longa.
Hoje, a pimenta longa ainda é comumente usada na culinária dos locais onde é cultivada: é um ingrediente da culinária indiana e de pratos do sudeste asiático.
(A Indonésia é outro grande fornecedor atualmente.) Para os cozinheiros europeus e americanos, porém, só há uma planta portadora de piperina que importa: Piper nigrum.
Fonte: Gastro Obscura
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