Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete-E Efó
Muitas comidas que fazem parte da nossa memoria alimentar, ao longo dos anos vão sendo esquecidas, ou ficando na memoria das pessoas que provaram esta iguaria, talvez pela mudança de hábitos, ou sendo substituídas por elementos que já não dizem respeito a cultura local.
É o caso do Efó, prato preparado a partir da Taioba(Xanthosma Sagitifolium) ou da Língua de vaca(Talium Paniculatum) é também chamada de Ewé Malu no Candomblé devido a utilização das folhas.
A memória gustativa armazena cheiros e gostos em um compartimento específico em nosso cérebro, que pode ser ativado por meio da saudade, que faz relembrar o passado por meio do consumo de um prato especial.
Mesmo assim, muitos destes pratos que hoje não figuram nos cardápios dos restaurantes típicos ou sofisticados, guardam informações significativas sobre o que somos, como comemos e porque comemos determinado alimento.
O retorno de temas como a utilização das PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais), demonstra a contemporaneidade do Efó, um prato que faz parte da herança de pratos relacionados a nossa raiz afro brasileira.
A colonização das Américas estabeleceu uma via de mão dupla na troca de informações acerca das plantas para fins medicinais: muitas espécies utilizadas pelos povos nativos das colônias passaram a ser utilizadas também pelos europeus bem como várias espécies foram introduzidas no novo mundo, trazendo consigo a orientação secular do seu uso como medicinal.
Durante todo o período escravista, Brasil e África estiveram em contanto constante através do oceano: os cativos que chegavam traziam notícias e plantas de suas nações, e os marinheiros, os mercadores e os ex-escravos, no retorno, levavam as novas do Brasil e dos africanos que aqui viviam . O conhecimento dos curandeiros indígenas assim como as rezas, benzeduras e ervas da senzala influenciaram os médicos europeus que passaram a receitar a goma do cajueiro em vez da arábica, o uso do quinino e da ipecacuanha (Freyre, 2003).
Os africanos, juntamente com os índios e europeus, foram responsáveis pela formação da base do conhecimento cultural e biológico acerca das plantas úteis no Brasil. Os escravos desempenharam dois papéis neste processo histórico, transplantado um sistema de classificação botânica africano e introduzindo plantas nativas brasileiras em sua própria cultura através de seus efeitos medicinais simbólicos. Os escravos negros no Brasil eram oriundos de diversas regiões da África.
A insatisfação e indignação para com as condições as quais eram submetidos aqui levaram a criação de sítios geográficos onde se agrupavam povos negros rebelados contra o sistema escravista da época e viviam em liberdade, recriando, de alguma forma, o imaginário africano. Estas comunidades eram chamadas de quilombos, mocambos, coitos, palmares, terra de pretos, etc.
Atualmente consideram-se remanescentes das comunidades dos quilombos os grupos étnico-raciais, segundo critérios de auto-atribuição, com trajetória histórica própria, dotados de relações territoriais específicas, com presunção de ancestralidade negra relacionada com a resistência à opressão histórica sofrida.
No continente Africano, até hoje, muitas comidas são preparadas a base de folhas e ervas, elas tem importância, e demonstram que nem sempre, a base alimentar esteve relacionada ao consumo extensivo das proteínas.
A culinária Nigeriana é conhecida pela sua variedade e riqueza , país localizado na Africa Ocidental usa no preparo de seus pratos ervas de diferentes origens que acrescentam sabores aos alimentos ,assim como o azeite de palma na criação de saladas de sabor intenso ,as sopas e caldos também são muito comuns.
São pratos coloridos e diversos onde as frituras são também muito usadas.
O prato típico da Cozinha Nigeriana o Efó Riro(veja abaixo) é uma sopa de pimenta que é feita de um molho picante com pescados ou carne de cabra.
As bananas fritas também são muito populares na Nigéria. Nas zonas rurais também é possível encontrar muitas casas que fabricam seu próprio iogurte que são geralmente deliciosos e vale destacar também os deliciosos pastéis de peixe símbolos da culinária local ,tudo muito apimentado e saboroso.
"As continuações, recriações e invenções na comida-de santo, orientam-se por um conjunto de saberes, e maneiras ligadas a uma matriz cultural revisitada a todo tempo, articulada através dos tempos e da íntima relação com a natureza, onde o sagrado e elemento constitutivo da vida e da comunidade, e acompanha as pessoas muito antes do seu nascimento e depois da sua morte.
Dai o abuso no uso dos mais variados grãos, raízes, certos condimentos como a pimenta e o azeite de dendê e da técnica de tudo enrolar na folha de banana mais a observância de alguns preceitos, da ordem seguida para preparar determinados pratos, de certas horas, de como servir e quando."
Vilson Catano de Sousa Junior
EFO RIRO
A Nigéria foi um elo fundamental na nossa formação cultural, e principalmente na construção do que chamamos cozinha baiana.
De Lagos na Nigéria partiram milhares de escravos com destino à Salvador, estes grupos étnicos foram responsáveis por imprimir aqui sua cultura culinária, que deixou marcas profundas na gastronomia brasileira, além disso, este fluxo tive impacto também em sua cultura.
É sabido que a cultura deixa marcas profundas não só entre o colonizador, bem como ao colonizado, neste sentido muito do que foi aprendido com a presença dos nigerianos no Brasil, foi levado de volta a Africa, pelas mão dos "retornados" ex-escravos que levaram um pouco da nossa cultura culinária para terras africanas.
Foi assim que o "frejon" (conhecido como feijão de coco no Brasil), um prato feito a partir de grãos de feijão e leite de coco, degustado principalmente durante a Semana Santa, se tornou um prato muito popular em sua família e nas casas de muitos outros da etnia Ioruba, no sul da Nigéria.
A obra do Manoel Querino, como balizador da cultura gastronômica Afro-Baiana.
Querino foi o primeiro primeiro negro a publicar livros sobre a história e a cultura Afro-Baiana e a compilar o receituário africano na Bahia, dai a importância do auto didata Manuel Raimundo Querino (Santo Amaro, 28 de julho de 1851 — Salvador, 14 de fevereiro de 1923) foi um intelectual afro-descendente, aluno fundador do Liceu de Artes e Ofícios da Bahia e da Escola de Belas Artes, pintor, escritor, líder abolicionista e pioneiro nos registros antropológicos da cultura africana na Bahia.
“A arte culinária na Bahia", de Manuel Querino, é um precioso inventário, em que o autor faz considerações sobre as receitas africanas, as receitas afro-baianas, as receitas tradicionais, assim como sobre os ingredientes, os processos artesanais das cozinhas no exercício e na tradição de fazer comida.
O autor valoriza a história dos povos africanos, a quem considera estes os verdadeiros colonizadores, conformadores de inúmeros patrimônios vivenciados por todos nós, brasileiros, incorporados aos nossos hábitos e costumes, dando singularidade a este país que se reconhece como o que carrega a mais notável afrodescendência em suas raízes.
Efó por Querino
Corta-se a folha conhecida vulgarmente por língua de vaca ou a mostarda e deita-se ao fogo a ferver com pouca água. Isto feito, escoa-se a água, espreme-se a massa daí resultante e coloca-se de novo na mesma vasilha com cebola, sal, camarões, pimenta-malagueta seca, tudo ralado conjuntamente na pedra, e, finalmente, o azeite-de-cheiro. Prepara-se também o efó com peixe assado, ou com garoupa, caso em que esta é cozida à parte.
Ainda mais: como o peixe é assado sem sal, ralam-se os respectivos temperos, em quantidade suficiente, e leva-se tudo ao fogo.
O africano empregava ainda a folha de taioba no preparo do efó.
Ingredientes da Receita de Efó de folha com Jambu ( *Awùrépépé Oripepe ) do Chef Alicio Charoth
Ingredientes:
4 xícaras de "folhas de Oras-pro-nobis, aferventadas
2 xícaras de camarões defumados descascados
1 xícara de castanha de caju e amendoim
2 cebolas grandes em tiras
3 dentes de alho 1 xícara de água
5 Flores de Jambu 1 xícara pequena de azeite de dendê
Sal, pimenta e gengibre a gosto
*Oripepe, flor consagrada a Oxum
Muitas comidas que fazem parte da nossa memoria alimentar, ao longo dos anos vão sendo esquecidas, ou ficando na memoria das pessoas que provaram esta iguaria, talvez pela mudança de hábitos, ou sendo substituídas por elementos que já não dizem respeito a cultura local.
A memória gustativa armazena cheiros e gostos em um compartimento específico em nosso cérebro, que pode ser ativado por meio da saudade, que faz relembrar o passado por meio do consumo de um prato especial.
Mesmo assim, muitos destes pratos que hoje não figuram nos cardápios dos restaurantes típicos ou sofisticados, guardam informações significativas sobre o que somos, como comemos e porque comemos determinado alimento.
O retorno de temas como a utilização das PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais), demonstra a contemporaneidade do Efó, um prato que faz parte da herança de pratos relacionados a nossa raiz afro brasileira.
A colonização das Américas estabeleceu uma via de mão dupla na troca de informações acerca das plantas para fins medicinais: muitas espécies utilizadas pelos povos nativos das colônias passaram a ser utilizadas também pelos europeus bem como várias espécies foram introduzidas no novo mundo, trazendo consigo a orientação secular do seu uso como medicinal.
Durante todo o período escravista, Brasil e África estiveram em contanto constante através do oceano: os cativos que chegavam traziam notícias e plantas de suas nações, e os marinheiros, os mercadores e os ex-escravos, no retorno, levavam as novas do Brasil e dos africanos que aqui viviam . O conhecimento dos curandeiros indígenas assim como as rezas, benzeduras e ervas da senzala influenciaram os médicos europeus que passaram a receitar a goma do cajueiro em vez da arábica, o uso do quinino e da ipecacuanha (Freyre, 2003).
Os africanos, juntamente com os índios e europeus, foram responsáveis pela formação da base do conhecimento cultural e biológico acerca das plantas úteis no Brasil. Os escravos desempenharam dois papéis neste processo histórico, transplantado um sistema de classificação botânica africano e introduzindo plantas nativas brasileiras em sua própria cultura através de seus efeitos medicinais simbólicos. Os escravos negros no Brasil eram oriundos de diversas regiões da África.
A insatisfação e indignação para com as condições as quais eram submetidos aqui levaram a criação de sítios geográficos onde se agrupavam povos negros rebelados contra o sistema escravista da época e viviam em liberdade, recriando, de alguma forma, o imaginário africano. Estas comunidades eram chamadas de quilombos, mocambos, coitos, palmares, terra de pretos, etc.
Atualmente consideram-se remanescentes das comunidades dos quilombos os grupos étnico-raciais, segundo critérios de auto-atribuição, com trajetória histórica própria, dotados de relações territoriais específicas, com presunção de ancestralidade negra relacionada com a resistência à opressão histórica sofrida.
A culinária Nigeriana é conhecida pela sua variedade e riqueza , país localizado na Africa Ocidental usa no preparo de seus pratos ervas de diferentes origens que acrescentam sabores aos alimentos ,assim como o azeite de palma na criação de saladas de sabor intenso ,as sopas e caldos também são muito comuns.
São pratos coloridos e diversos onde as frituras são também muito usadas.
O prato típico da Cozinha Nigeriana o Efó Riro(veja abaixo) é uma sopa de pimenta que é feita de um molho picante com pescados ou carne de cabra.
As bananas fritas também são muito populares na Nigéria. Nas zonas rurais também é possível encontrar muitas casas que fabricam seu próprio iogurte que são geralmente deliciosos e vale destacar também os deliciosos pastéis de peixe símbolos da culinária local ,tudo muito apimentado e saboroso.
"As continuações, recriações e invenções na comida-de santo, orientam-se por um conjunto de saberes, e maneiras ligadas a uma matriz cultural revisitada a todo tempo, articulada através dos tempos e da íntima relação com a natureza, onde o sagrado e elemento constitutivo da vida e da comunidade, e acompanha as pessoas muito antes do seu nascimento e depois da sua morte.
Dai o abuso no uso dos mais variados grãos, raízes, certos condimentos como a pimenta e o azeite de dendê e da técnica de tudo enrolar na folha de banana mais a observância de alguns preceitos, da ordem seguida para preparar determinados pratos, de certas horas, de como servir e quando."
Vilson Catano de Sousa Junior
EFO RIRO
A Nigéria foi um elo fundamental na nossa formação cultural, e principalmente na construção do que chamamos cozinha baiana.
De Lagos na Nigéria partiram milhares de escravos com destino à Salvador, estes grupos étnicos foram responsáveis por imprimir aqui sua cultura culinária, que deixou marcas profundas na gastronomia brasileira, além disso, este fluxo tive impacto também em sua cultura.
É sabido que a cultura deixa marcas profundas não só entre o colonizador, bem como ao colonizado, neste sentido muito do que foi aprendido com a presença dos nigerianos no Brasil, foi levado de volta a Africa, pelas mão dos "retornados" ex-escravos que levaram um pouco da nossa cultura culinária para terras africanas.
Foi assim que o "frejon" (conhecido como feijão de coco no Brasil), um prato feito a partir de grãos de feijão e leite de coco, degustado principalmente durante a Semana Santa, se tornou um prato muito popular em sua família e nas casas de muitos outros da etnia Ioruba, no sul da Nigéria.
A obra do Manoel Querino, como balizador da cultura gastronômica Afro-Baiana.
Querino foi o primeiro primeiro negro a publicar livros sobre a história e a cultura Afro-Baiana e a compilar o receituário africano na Bahia, dai a importância do auto didata Manuel Raimundo Querino (Santo Amaro, 28 de julho de 1851 — Salvador, 14 de fevereiro de 1923) foi um intelectual afro-descendente, aluno fundador do Liceu de Artes e Ofícios da Bahia e da Escola de Belas Artes, pintor, escritor, líder abolicionista e pioneiro nos registros antropológicos da cultura africana na Bahia.
“A arte culinária na Bahia", de Manuel Querino, é um precioso inventário, em que o autor faz considerações sobre as receitas africanas, as receitas afro-baianas, as receitas tradicionais, assim como sobre os ingredientes, os processos artesanais das cozinhas no exercício e na tradição de fazer comida.
O autor valoriza a história dos povos africanos, a quem considera estes os verdadeiros colonizadores, conformadores de inúmeros patrimônios vivenciados por todos nós, brasileiros, incorporados aos nossos hábitos e costumes, dando singularidade a este país que se reconhece como o que carrega a mais notável afrodescendência em suas raízes.
Efó por Querino
Corta-se a folha conhecida vulgarmente por língua de vaca ou a mostarda e deita-se ao fogo a ferver com pouca água. Isto feito, escoa-se a água, espreme-se a massa daí resultante e coloca-se de novo na mesma vasilha com cebola, sal, camarões, pimenta-malagueta seca, tudo ralado conjuntamente na pedra, e, finalmente, o azeite-de-cheiro. Prepara-se também o efó com peixe assado, ou com garoupa, caso em que esta é cozida à parte.
Ainda mais: como o peixe é assado sem sal, ralam-se os respectivos temperos, em quantidade suficiente, e leva-se tudo ao fogo.
O africano empregava ainda a folha de taioba no preparo do efó.
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| Receita de Efó de folha com Jambu do Chef Alicio Charoth |
Ingredientes da Receita de Efó de folha com Jambu ( *Awùrépépé Oripepe ) do Chef Alicio Charoth
Ingredientes:
4 xícaras de "folhas de Oras-pro-nobis, aferventadas
2 xícaras de camarões defumados descascados
1 xícara de castanha de caju e amendoim
2 cebolas grandes em tiras
3 dentes de alho 1 xícara de água
5 Flores de Jambu 1 xícara pequena de azeite de dendê
Sal, pimenta e gengibre a gosto
*Oripepe, flor consagrada a Oxum
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