Pequeno Dicionário de Cozinha Baiana
Verbete-M Manjar, Mugunzá, Mingaus, Leite o alimento Fun-Fun
“A gratidão do paladar é mais duradoura que a dos outros sentidos”
(Manuel Querino)
O leite pode ser visto como o elo purificador/higiênico tem importância vital na cultura e na sabedoria africana. Muito da utilização do Milho Branco(«àgbàdo funfun»), provem da cultura africana, todos os orixás, de Exú a Oxalá e até mesmo os ancestrais, recebem oferenda à base desse grão.
As cerimônias, do ebó mais simples aos mais sofisticados, em rituais de iniciação, de passagem, ritos de vida e de morte (axexê), em tudo mais que ocorra em uma casa de candomblé, só acontece com a presença do milho-branco.
As Amas-de-leite eram mulheres negras, escravas ou forras, grandes alimentadoras das famílias portuguesas.
Podemos encontrar um sem fim de anúncios dos jornais da época, demonstrando a demanda do serviço: “Limpa, de bom corpo e parida de um mês”Leite espeço e colo confortável, estas negras embalavam crianças com suas cantigas, portando contas de louça branca ao pescoço, para a garantia de não faltar o alimento.
Muitas delas mascavam o alimento antes de ser ingerido, para melhor serem aproveitados pelos pequenos.
Alimentos à base de Fubá de Milho, Creme de arroz, Milho branco, sempre com o intuito de proteger a prole das possíveis moléstias e epidemias tropicais das cidades litorâneas.
Gilberto Freyre, em Casa-Grande & Senzala, deixa entrever em trecho de sua obra: "Já houve quem insinuasse a possibilidade de se desenvolver, das relações íntimas da criança branca com a ama-de-leite negra, muito do pendor sexual que se nota pelas mulheres de cor, por parte do filho-família, nos países escravocratas.
A importância psíquica do ato de mamar, dos seus efeitos sobre a criança, é, na verdade, considerada enorme pelos psicólogos modernos; e talvez tenha alguma razão Calhoun para supor de grande significação esses efeitos no caso de brancos criados por amas negras". "[...] de uma ternura como não a conhecem igual os europeus; o contágio de um misticismo quente, voluptuoso, de que se tem enriquecido a sensibilidade, a imaginação, a religiosidade dos brasileiros".
Segundo Yeda Pessoa de Castro ( Falares africanos na Bahia) podemos identifica-la a mulher negra como a “Grande Mãe Ancestral” além de alimentar era a iniciadora das primeiras palavras (Babá é uma palavra *Bantu), se encarregava dos primeiros passos, além dos cuidados com sua saúde e contra todos os quebrantos, eram benzidos com jejuns, defumações, folhinhas de arruda, guiné, jurumeira, sobre a cama.
Inúmeras as gerações se formaram embaladas no colo das escravas domésticas, amas-de-leite, mães pretas.
Essa relação social criada no cenário da escravidão imortalizou-se em inúmeros retratos por todo o Brasil.
O fotógrafo Militão Augusto de Azevedo (1837-1905) fez muitas dessas imagens em seu estúdio em São Paulo.
Ainda jovem, começou sua carreira de retratista como aprendiz no ateliê Carneiro & Gaspar, o qual veio a comprar em 1875, alterando-lhe o nome para Photographia Americana.
Por esses dois ateliês passaram por volta de 12 mil pessoas, entre 1862 e 1885, cujos retratos ainda se preservam em seis álbuns, que funcionavam como catálogo dos negativos de Militão.
Essa indústria de retratos, que se estabiliza no país na segunda metade do século XIX, trouxe certos padrões que se repetiam nas variadas fotografias, fosse em seus formatos (como no clássico carte de visite, com imagens colocadas em suporte rígido de cartão), nos paramentos (fundo, móveis, tapetes) e também nas posições dos clientes.
No entanto, alguns desses esquemas que chegam junto com a técnica fotográfica, supostamente neutra, são relidos em diferentes contextos; e isso fica evidente nas imagens de amas com crianças.
A mãe segurando a criança junto ao rosto, apoiando-lhe a cabeça, ou mesmo as costas, com as mãos, era um padrão internacional da época para fotografias com bebês.
Isso porque, em função da baixa sensibilidade do negativo, o tempo de exposição era muito longo (por volta de um minuto), sendo complicado manter as crianças imóveis. Aproximar as crianças junto ao rosto e segurá-las pelo dorso era a maneira de obter, portanto, uma postura estática.
Mas esse modelo de pose, trazido da Europa juntamente com a fotografia e fotógrafos, foi absorvido segundo a cultura local, de modo que, em muitas imagens (como as apresentadas neste artigo), uma negra posa com a criança branca, ou seja, em poses internacionalmente indicadas para unir nas fotos mães e filhos, na São Paulo de meados do século XIX, surgem mães pretas acompanhadas de filhos brancos, termos próprios de um contexto marcado pela escravidão doméstica, que promoveu múltiplas relações entre senhores e escravos.
Comidas de Oxalá (Orixá Fun-Fun)
Os Orixás fun-fun (branco em iorubá-nagô) em suas varias fases, encabeça o panteão da criação, formado de orixás que criaram o mundo natural, a humanidade e o mundo social. Oxalá ou Obatalá, também chamado de Orixanlá e Oxalufã, é o criador do homem, senhor absoluto do princípio da vida, da respiração, do ar, sendo chamado de o Grande Orixá, Orixá Nlá.
É orixá velho e muito respeitado tanto pelos devotos humanos como pelos demais orixás, entre os quais muitos são identificados como filhos seus. Oxaguiã ou Ajagunã é o criador da cultura material, inventor do Pilão que prepara o alimento e é quem rege o conflito entre os povos.
É considerada no Brasil uma invocação de Oxalá quando jovem e guerreiro. Odudua é o criador da terra, ancestral dos iorubas e, juntamente com Oraniã, o responsável pelo surgimento das Cidades.
Na África há uma grande disputa entre os partidários de Obatalá e os de Odudua, mas no Brasil Odudua foi menos feliz e desapareceu quase por completo, sendo confundido com um aspecto do próprio Oxalá.
Outros orixás fazem parte desse grupo: O entre nós pouco lembrados Ajalá, que fabrica as cabeças dos homens e mulheres, sendo assim responsável pela existência de bons e maus destinos, e Ori, divindade da cabeça de cada ser humano e portador da sua individualidade, cujo culto vem sendo reconstruído no Brasil com vigor considerável.
Orixá que só veste Branco sua quizila é o vermelho, não gosta de nada sujo, mas sua iaô quando de sua feitura traz a pena vermelha em sua cabeça (Ecodidé), seu dia da semana é as sextas Feiras, sua saudação Epa Babá!
Dos quatro elementos ele governa três (água, ar e terra), em sua saída no barracão quando Oxaguiã sua saeta carrega uma lista azul seu pacto com Ogum, e carrega a mão uma espada de latão, Quando Oxalufã saí debaixo de um Alá (Lençol Branco) e Oxalá carrega um cajado de metal prateado chamado de òpásóró, Suas festas mais conhecidas são do Pilão e as Águas de Oxalá.
O Acaçá talvez seja a simbolização solida do leite, tão empregado na cozinha sacrificial do Candomblé, segundo a Yalorixá, Olga de Alaketu, já falecida, era feitos pequenos acaçás em forminhas e dispostos sobre algumas comidas ferventes, com o intuito de trazer paz e amainar sua energia.
Manjar, Mugunzá, Mingaus, todas estas preparações fazem parte da cozinha tradicional da Bahia, ora sobremesas, ora merendas elas reportam ao alimento sagrado pequenas delicias que fazem parte do grande acervo alimentar proveniente da presença africana em terras brasileiras.
*Banto ou bantu é um termo utilizado para se referir a um tronco linguístico, ou seja, é uma língua que deu origem a diversas outras línguas no centro e sul do continente africano.
O termo acabou sendo aproveitado para se referir ao conjunto de 300 a 600 grupos étnicos diferentes que povoam a mesma área. Trata-se de uma classificação baseada na semelhança linguística, e por isso, a palavra banto não se refere a um povo, nem sequer a uma etnia.
O termo foi usado originalmente por W. H. I. Bleek (1827-1875) com o significado de povo, como é refletido em muitos dos idiomas.
Boa parte usa a palavra "ntu" ou uma derivação com referência a um ser humano. "Ba" é um prefixo comum em muitas das línguas, que indica o plural.
Os idiomas banto formam uma família de cerca de 1500 línguas diferentes.
Manjar de Milho Branco
Ingredientes:
300 ml de leite
300ml leite de coco
100 ml de água
5 colheres de amido de milho
500 gm de Milho Branco demolhado
2 xícaras de açúcar
Modo de preparo:
Deixe o Milho Branco de molho por 24hs, No dia seguinte, ponha para cozer com a água e o leite, na panela de pressão, por cerca de 40 minutos.
Bata no liquidificador, com o açúcar e o leite de coco, peneire para eliminar qualquer pedacinho, e leve novamente ao fogo para dar o ponto. Coloque em uma forma com furo no meio, umedecida e leve para geladeira para firmar bem.
Quando estiver gelado, solte as beiradas e vire em um prato. Pode colocar uma calda por cima antes de servir . Pode fazer uma calda de doce de leite mole, doce de leite com nozes, cocada mole, calda de vinho, calda de morangos, calda de damasco...enfim, existem várias possibilidades que você pode preparar e deixar em potes ao lado do manjar e cada um se serve do que mais gosta.
"foto do Majar Branco, cedida por http://umboloxadrez.blogspot.com.br/ "
“A gratidão do paladar é mais duradoura que a dos outros sentidos”
(Manuel Querino)
O leite pode ser visto como o elo purificador/higiênico tem importância vital na cultura e na sabedoria africana. Muito da utilização do Milho Branco(«àgbàdo funfun»), provem da cultura africana, todos os orixás, de Exú a Oxalá e até mesmo os ancestrais, recebem oferenda à base desse grão.
As cerimônias, do ebó mais simples aos mais sofisticados, em rituais de iniciação, de passagem, ritos de vida e de morte (axexê), em tudo mais que ocorra em uma casa de candomblé, só acontece com a presença do milho-branco.
As Amas-de-leite eram mulheres negras, escravas ou forras, grandes alimentadoras das famílias portuguesas.
Podemos encontrar um sem fim de anúncios dos jornais da época, demonstrando a demanda do serviço: “Limpa, de bom corpo e parida de um mês”Leite espeço e colo confortável, estas negras embalavam crianças com suas cantigas, portando contas de louça branca ao pescoço, para a garantia de não faltar o alimento.Muitas delas mascavam o alimento antes de ser ingerido, para melhor serem aproveitados pelos pequenos.
Alimentos à base de Fubá de Milho, Creme de arroz, Milho branco, sempre com o intuito de proteger a prole das possíveis moléstias e epidemias tropicais das cidades litorâneas.
Gilberto Freyre, em Casa-Grande & Senzala, deixa entrever em trecho de sua obra: "Já houve quem insinuasse a possibilidade de se desenvolver, das relações íntimas da criança branca com a ama-de-leite negra, muito do pendor sexual que se nota pelas mulheres de cor, por parte do filho-família, nos países escravocratas.
A importância psíquica do ato de mamar, dos seus efeitos sobre a criança, é, na verdade, considerada enorme pelos psicólogos modernos; e talvez tenha alguma razão Calhoun para supor de grande significação esses efeitos no caso de brancos criados por amas negras". "[...] de uma ternura como não a conhecem igual os europeus; o contágio de um misticismo quente, voluptuoso, de que se tem enriquecido a sensibilidade, a imaginação, a religiosidade dos brasileiros".
Segundo Yeda Pessoa de Castro ( Falares africanos na Bahia) podemos identifica-la a mulher negra como a “Grande Mãe Ancestral” além de alimentar era a iniciadora das primeiras palavras (Babá é uma palavra *Bantu), se encarregava dos primeiros passos, além dos cuidados com sua saúde e contra todos os quebrantos, eram benzidos com jejuns, defumações, folhinhas de arruda, guiné, jurumeira, sobre a cama.Inúmeras as gerações se formaram embaladas no colo das escravas domésticas, amas-de-leite, mães pretas.
Essa relação social criada no cenário da escravidão imortalizou-se em inúmeros retratos por todo o Brasil.
O fotógrafo Militão Augusto de Azevedo (1837-1905) fez muitas dessas imagens em seu estúdio em São Paulo.
Ainda jovem, começou sua carreira de retratista como aprendiz no ateliê Carneiro & Gaspar, o qual veio a comprar em 1875, alterando-lhe o nome para Photographia Americana.
Por esses dois ateliês passaram por volta de 12 mil pessoas, entre 1862 e 1885, cujos retratos ainda se preservam em seis álbuns, que funcionavam como catálogo dos negativos de Militão.
Essa indústria de retratos, que se estabiliza no país na segunda metade do século XIX, trouxe certos padrões que se repetiam nas variadas fotografias, fosse em seus formatos (como no clássico carte de visite, com imagens colocadas em suporte rígido de cartão), nos paramentos (fundo, móveis, tapetes) e também nas posições dos clientes.
No entanto, alguns desses esquemas que chegam junto com a técnica fotográfica, supostamente neutra, são relidos em diferentes contextos; e isso fica evidente nas imagens de amas com crianças.
A mãe segurando a criança junto ao rosto, apoiando-lhe a cabeça, ou mesmo as costas, com as mãos, era um padrão internacional da época para fotografias com bebês.
Isso porque, em função da baixa sensibilidade do negativo, o tempo de exposição era muito longo (por volta de um minuto), sendo complicado manter as crianças imóveis. Aproximar as crianças junto ao rosto e segurá-las pelo dorso era a maneira de obter, portanto, uma postura estática.
Mas esse modelo de pose, trazido da Europa juntamente com a fotografia e fotógrafos, foi absorvido segundo a cultura local, de modo que, em muitas imagens (como as apresentadas neste artigo), uma negra posa com a criança branca, ou seja, em poses internacionalmente indicadas para unir nas fotos mães e filhos, na São Paulo de meados do século XIX, surgem mães pretas acompanhadas de filhos brancos, termos próprios de um contexto marcado pela escravidão doméstica, que promoveu múltiplas relações entre senhores e escravos.
Comidas de Oxalá (Orixá Fun-Fun)
Os Orixás fun-fun (branco em iorubá-nagô) em suas varias fases, encabeça o panteão da criação, formado de orixás que criaram o mundo natural, a humanidade e o mundo social. Oxalá ou Obatalá, também chamado de Orixanlá e Oxalufã, é o criador do homem, senhor absoluto do princípio da vida, da respiração, do ar, sendo chamado de o Grande Orixá, Orixá Nlá.
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É orixá velho e muito respeitado tanto pelos devotos humanos como pelos demais orixás, entre os quais muitos são identificados como filhos seus. Oxaguiã ou Ajagunã é o criador da cultura material, inventor do Pilão que prepara o alimento e é quem rege o conflito entre os povos.
É considerada no Brasil uma invocação de Oxalá quando jovem e guerreiro. Odudua é o criador da terra, ancestral dos iorubas e, juntamente com Oraniã, o responsável pelo surgimento das Cidades.
Na África há uma grande disputa entre os partidários de Obatalá e os de Odudua, mas no Brasil Odudua foi menos feliz e desapareceu quase por completo, sendo confundido com um aspecto do próprio Oxalá.
Outros orixás fazem parte desse grupo: O entre nós pouco lembrados Ajalá, que fabrica as cabeças dos homens e mulheres, sendo assim responsável pela existência de bons e maus destinos, e Ori, divindade da cabeça de cada ser humano e portador da sua individualidade, cujo culto vem sendo reconstruído no Brasil com vigor considerável.
Orixá que só veste Branco sua quizila é o vermelho, não gosta de nada sujo, mas sua iaô quando de sua feitura traz a pena vermelha em sua cabeça (Ecodidé), seu dia da semana é as sextas Feiras, sua saudação Epa Babá!
Dos quatro elementos ele governa três (água, ar e terra), em sua saída no barracão quando Oxaguiã sua saeta carrega uma lista azul seu pacto com Ogum, e carrega a mão uma espada de latão, Quando Oxalufã saí debaixo de um Alá (Lençol Branco) e Oxalá carrega um cajado de metal prateado chamado de òpásóró, Suas festas mais conhecidas são do Pilão e as Águas de Oxalá.
O Acaçá talvez seja a simbolização solida do leite, tão empregado na cozinha sacrificial do Candomblé, segundo a Yalorixá, Olga de Alaketu, já falecida, era feitos pequenos acaçás em forminhas e dispostos sobre algumas comidas ferventes, com o intuito de trazer paz e amainar sua energia.
Manjar, Mugunzá, Mingaus, todas estas preparações fazem parte da cozinha tradicional da Bahia, ora sobremesas, ora merendas elas reportam ao alimento sagrado pequenas delicias que fazem parte do grande acervo alimentar proveniente da presença africana em terras brasileiras.
*Banto ou bantu é um termo utilizado para se referir a um tronco linguístico, ou seja, é uma língua que deu origem a diversas outras línguas no centro e sul do continente africano.
O termo acabou sendo aproveitado para se referir ao conjunto de 300 a 600 grupos étnicos diferentes que povoam a mesma área. Trata-se de uma classificação baseada na semelhança linguística, e por isso, a palavra banto não se refere a um povo, nem sequer a uma etnia.
O termo foi usado originalmente por W. H. I. Bleek (1827-1875) com o significado de povo, como é refletido em muitos dos idiomas.
Boa parte usa a palavra "ntu" ou uma derivação com referência a um ser humano. "Ba" é um prefixo comum em muitas das línguas, que indica o plural.
Os idiomas banto formam uma família de cerca de 1500 línguas diferentes.
Manjar de Milho Branco
Ingredientes:
300 ml de leite
300ml leite de coco
100 ml de água
5 colheres de amido de milho
500 gm de Milho Branco demolhado
2 xícaras de açúcar
Modo de preparo:
Deixe o Milho Branco de molho por 24hs, No dia seguinte, ponha para cozer com a água e o leite, na panela de pressão, por cerca de 40 minutos.
Bata no liquidificador, com o açúcar e o leite de coco, peneire para eliminar qualquer pedacinho, e leve novamente ao fogo para dar o ponto. Coloque em uma forma com furo no meio, umedecida e leve para geladeira para firmar bem.
Quando estiver gelado, solte as beiradas e vire em um prato. Pode colocar uma calda por cima antes de servir . Pode fazer uma calda de doce de leite mole, doce de leite com nozes, cocada mole, calda de vinho, calda de morangos, calda de damasco...enfim, existem várias possibilidades que você pode preparar e deixar em potes ao lado do manjar e cada um se serve do que mais gosta.
"foto do Majar Branco, cedida por http://umboloxadrez.blogspot.com.br/ "
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