Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete E-Escaldado de Guaiamum
Não, não vamos falar em tortura, o Escaldado é uma técnica brasileira que consiste em colocar em água fervente, o alimento ainda vivo, parodiando o momento politico que vive o povo brasileiro, estamos feito Guaiamuns, andando para traz, escaldados num mar de lama.
Como em algum conto de realismo fantástico do colombiano Garcia Márquez, este crustáceo exibe uma carapaça escuro azulada, que confere ao seu nome um tom enigmático, sabor forte e com identidade.
Infelizmente, seu exemplar macho, está na lista de animais que correm risco de entrar em extinção.
Ainda hoje é possível encontrar em pequenos cercados de madeira de seva de engorda de Guaiamuns, muito próximo dos mangues do Recôncavo e do Baixo-sul da Bahia, eles são tratados à pão de ló, ou melhor dizendo a frutos de Dendezeiro, tornando uma carne rica e gorda de sabor.
Guaiamu, guaiamum, goiamu e goiamum derivam do termo tupi waia'mu ou guaiá-m-u, que significa «caranguejo escuro azulado»
O Guaiamum, é um Caranguejos de grande porte, essa espécie possui carapaça azulada, com cerca de dez centímetros de comprimento e chegam a pesar mais de 500 gramas.
Possuem pinças desiguais, a maior chegando a atingir trinta centímetros, o que facilita levar os alimentos à boca, exceção feita à fêmea, cujas pinças são, normalmente, ambas de tamanhos iguais. Atingem a maturidade sexual aos quatro anos e seu ciclo reprodutivo depende do verão e das fases da lua. A fêmea, à época de desova, assume a coloração da carapaça em tons na cor creme ou amarelada.
O macho, bem maior, tem a coloração do exoesqueleto em tom azulado. Cada guaiamu tem sua toca, feita no terreno, geralmente arenoso, entre o manguezal e a restinga (área de transição).
No início do século XVII, o jesuíta Joseph de Araujo Ferraz aldeou os índios botocudos que viviam ao lado do Rio Grande, hoje Jequitinhonha estabelecendo entre estes e os portugueses uma convivência pacífica que deu início ao povoado.
Durante muito tempo, através do Rio Jequitinhonha, a aldeia foi importante porta de entrada para Minas Gerais. Em 1765 passou à condição de Vila de Nossa Senhora do Carmo do Belo Monte. Somente em 1891 tornou-se cidade.
A partir do século XIX, a evolução histórica esteve intimamente ligada à cultura do cacau. Foi nesse período que foram construídas edificações, hoje históricas, com predomínio do estilo neoclássico e forte influência mouristica.
Além do agradável desenho urbano e arquitetônico, Belmonte é uma cidade pacata e tranqüilidade, praias de areias monazíticas, paisagens fluviais e vigorosa cultura popular.
A cidade preserva suas tradições com certa autenticidade e mantém seus eventos com a participação de toda a população.
As principais vias são arborizadas e largas, destacando-se a Avenida Beira-rio, considerada "Monumento Centenário" Subindo ao lado do rio, chega-se à pesca de água doce, às olarias e à produção de cerâmica popular.
O município guarda também um valioso patrimônio natural: o Rio Passuí, com manguezal, mata e coqueirais e is e a beleza da foz do Jequitinhonha.
Um passeio de barco é a melhor forma de conhecer este paraíso intocado.
Na língua tupi-guarani: "jequi" é armadilha ainda muito usada na região até hoje, em forma de um "puçá" (pequena rede de pesca, em forma de cone curto, presa a um aro circular de madeira munido de cabo, utilizada pelos índios brasileiros para pegar peixes miúdos), para pegar peixe, que os índios chamavam de "onha".
Durante suas cheias, as águas carregadas de argila avançam sobre as margens, formando terrenos sedimentares, esses solos úmidos, de textura muito fina e avermelhada, formam um perfeito habitat para o guaiamu ou goiamum, o que faz de Belmonte um exportador dessa iguaria e como não era para menos, leva uma fama de "Capital do guaiamum" .
A historiadora Mary del Priore em seu livro “Histórias da gente brasileira, volume 1, no capitulo “Terra e trabalho”; “O supérfluo e o ordinário: casa, comida e roupa lavada” e “Ritmos da vida: nascimento, adolescência, uniões, doença e morte”. Uma delas pondera a assertiva de que “nesta terra, em se plantando, tudo dá”:
Mary conta um episódio ocorrido no século XVIII descrevendo, em detalhes, a vez em que faltou mandioca na Bahia, o que deixou tanto pobres quanto ricos sem ter o que comer.
À época, a solução encontrada por governadores-gerais foi inusitada: obrigou-se cada proprietário de sesmaria a plantar mil covas de mandioca para cada escravo que tivesse.
Ela nós mostra detalhadamente aspectos da mesa dos colono no século XVIII e ai estava presente o Gauiamum, também eram recorrentes ingredientes pouco nobres como fígado de peixe e farinha, também, charque, cajus, bananas, açaí, canjica, à guisa do nosso pão com manteiga e café com leite de cada dia — estes, só incluídos na dieta nacional no século XIX.
Em 1768, a James Coock explorador, navegador e cartógrafo inglês, não escapou a presença de pequenos e grandes caranguejos nos riachos à beira-mar, de onde iam para as caçarolas.“Caçar guaiamum” era prática habitual.
Na falta de carne, fazia-se regime com carne branca: “alimentação de classe indigente”, segundo Debret, sobretudo no Rio de Janeiro, onde “as enseadas da Glória e da Lapa eram extremamente piscosas”.
Ali de passagem em 1715, De la Caille observou que a dieta de farinha e peixe era comum em todas as classes. Num jantar na casa do governador, “o cardápio foi quase todo preenchido por pescado”, comentou.
Na falta de carne, se comiam acaris, acarás, arraias, baiacus, dourados, garoupas,siobas, surubins, piabinhas – enfim, o que caísse na rede. Desde o século XVI, os moradores se deliciavam: ”abrótea [...] é peixe mole, mas muito sadio e saboroso”, registrou Gabriel Soares de Souza.
E um surpreso Francisco de Aguirre complementou: “Os peixes mais apreciados são o cherne, a cavala e a anchova, espécies grandes que julgamos de qualidade superior."
Nas peixarias, situadas no lado noroeste da cidade, passam desessenta as espécies de pescados à venda.
Costumávamos percorrer essas bancas simplesmente para apreciar a abundância da mercadoria exposta.
”Ostras se empilhavam nos mercados.
Comiam-se as ovas de várias espécies, mas as de moreia davam ânsias e vômitos.
“Ovadas de ovas grandes e saborosas”, secas e prensadas, eram vendidas nos mercados em Salvador, Bahia.
Os fígados de peixes como o peixe-porco eram tidos por iguaria: “Gordos e saborosos. ”
O pacífico peixe-boi era feito em “taçalhos”,“cozido com couves e outras carnes”, e, surpreendentemente, tinha gosto de vaca. Assado, “parece no cheiro e gosto o porco, e também tem toucinho”,apreciava Fernão Cardim.
Na Quaresma, o peixe era obrigatório e, sem vinagre ou azeite, ingerido “sobre leite”, segundo o Visitador. Camarões seram “sustento dos escravos e regalo de muitos brancos”, anotava Vilhena.
A historia de um povo, sempre revela a história de sua formação linguística, em outras palavras, podemos dizer que as questões políticas,econômicas e sociais que envolvem o surgimento de um povo, irão delinear o seu caminho linguístico.
A língua é o seu mais fiel retrato social e cultural. Em A Comida Baiana de Jorge Amado ou O Livro de Cozinha de Pedro Archanjo com as Merendas de Dona Flor (COSTA, 1994), um livro de receitas retirado da literatura amadiana.
A partir do mesmo, mostrar-se-ão algumas lexias de origem africana existentes na cozinha baiana deixando evidente a influência africana nessa cultura a partir de seus hábitos e costumes alimentares. A contribuição linguística de matriz africana, embora ainda insatisfatoriamente estudada, é inegável. E na culinária, nenhum ingrediente representa melhor a cultura africana do que o dendê, óleo que se faz presente em quase todas as cozinhas baianas, seja nas mesas do dia-a-dia, seja nos rituais religiosos de matriz africana.
REFERÊNCIAS :
COSTA, Paloma Jorge Amado. A Comida Baiana de Jorge Amado ou O Livro de Cozinha de Pedro Archanjo com as Merendas de Dona Flor, São Paulo, Maltese, 1994.
Del Priore, Mary. Historias da gente brasileira, São Paulo.
Não, não vamos falar em tortura, o Escaldado é uma técnica brasileira que consiste em colocar em água fervente, o alimento ainda vivo, parodiando o momento politico que vive o povo brasileiro, estamos feito Guaiamuns, andando para traz, escaldados num mar de lama.
Como em algum conto de realismo fantástico do colombiano Garcia Márquez, este crustáceo exibe uma carapaça escuro azulada, que confere ao seu nome um tom enigmático, sabor forte e com identidade.
Infelizmente, seu exemplar macho, está na lista de animais que correm risco de entrar em extinção.
Ainda hoje é possível encontrar em pequenos cercados de madeira de seva de engorda de Guaiamuns, muito próximo dos mangues do Recôncavo e do Baixo-sul da Bahia, eles são tratados à pão de ló, ou melhor dizendo a frutos de Dendezeiro, tornando uma carne rica e gorda de sabor.
Guaiamu, guaiamum, goiamu e goiamum derivam do termo tupi waia'mu ou guaiá-m-u, que significa «caranguejo escuro azulado»
O Guaiamum, é um Caranguejos de grande porte, essa espécie possui carapaça azulada, com cerca de dez centímetros de comprimento e chegam a pesar mais de 500 gramas.
Possuem pinças desiguais, a maior chegando a atingir trinta centímetros, o que facilita levar os alimentos à boca, exceção feita à fêmea, cujas pinças são, normalmente, ambas de tamanhos iguais. Atingem a maturidade sexual aos quatro anos e seu ciclo reprodutivo depende do verão e das fases da lua. A fêmea, à época de desova, assume a coloração da carapaça em tons na cor creme ou amarelada.
O macho, bem maior, tem a coloração do exoesqueleto em tom azulado. Cada guaiamu tem sua toca, feita no terreno, geralmente arenoso, entre o manguezal e a restinga (área de transição).
No início do século XVII, o jesuíta Joseph de Araujo Ferraz aldeou os índios botocudos que viviam ao lado do Rio Grande, hoje Jequitinhonha estabelecendo entre estes e os portugueses uma convivência pacífica que deu início ao povoado.
Durante muito tempo, através do Rio Jequitinhonha, a aldeia foi importante porta de entrada para Minas Gerais. Em 1765 passou à condição de Vila de Nossa Senhora do Carmo do Belo Monte. Somente em 1891 tornou-se cidade.
A partir do século XIX, a evolução histórica esteve intimamente ligada à cultura do cacau. Foi nesse período que foram construídas edificações, hoje históricas, com predomínio do estilo neoclássico e forte influência mouristica.
Além do agradável desenho urbano e arquitetônico, Belmonte é uma cidade pacata e tranqüilidade, praias de areias monazíticas, paisagens fluviais e vigorosa cultura popular.
A cidade preserva suas tradições com certa autenticidade e mantém seus eventos com a participação de toda a população.
As principais vias são arborizadas e largas, destacando-se a Avenida Beira-rio, considerada "Monumento Centenário" Subindo ao lado do rio, chega-se à pesca de água doce, às olarias e à produção de cerâmica popular.
O município guarda também um valioso patrimônio natural: o Rio Passuí, com manguezal, mata e coqueirais e is e a beleza da foz do Jequitinhonha.
Um passeio de barco é a melhor forma de conhecer este paraíso intocado.
Na língua tupi-guarani: "jequi" é armadilha ainda muito usada na região até hoje, em forma de um "puçá" (pequena rede de pesca, em forma de cone curto, presa a um aro circular de madeira munido de cabo, utilizada pelos índios brasileiros para pegar peixes miúdos), para pegar peixe, que os índios chamavam de "onha".
Durante suas cheias, as águas carregadas de argila avançam sobre as margens, formando terrenos sedimentares, esses solos úmidos, de textura muito fina e avermelhada, formam um perfeito habitat para o guaiamu ou goiamum, o que faz de Belmonte um exportador dessa iguaria e como não era para menos, leva uma fama de "Capital do guaiamum" .
A historiadora Mary del Priore em seu livro “Histórias da gente brasileira, volume 1, no capitulo “Terra e trabalho”; “O supérfluo e o ordinário: casa, comida e roupa lavada” e “Ritmos da vida: nascimento, adolescência, uniões, doença e morte”. Uma delas pondera a assertiva de que “nesta terra, em se plantando, tudo dá”:
Mary conta um episódio ocorrido no século XVIII descrevendo, em detalhes, a vez em que faltou mandioca na Bahia, o que deixou tanto pobres quanto ricos sem ter o que comer.
À época, a solução encontrada por governadores-gerais foi inusitada: obrigou-se cada proprietário de sesmaria a plantar mil covas de mandioca para cada escravo que tivesse.
Ela nós mostra detalhadamente aspectos da mesa dos colono no século XVIII e ai estava presente o Gauiamum, também eram recorrentes ingredientes pouco nobres como fígado de peixe e farinha, também, charque, cajus, bananas, açaí, canjica, à guisa do nosso pão com manteiga e café com leite de cada dia — estes, só incluídos na dieta nacional no século XIX.
Em 1768, a James Coock explorador, navegador e cartógrafo inglês, não escapou a presença de pequenos e grandes caranguejos nos riachos à beira-mar, de onde iam para as caçarolas.“Caçar guaiamum” era prática habitual.
Ali de passagem em 1715, De la Caille observou que a dieta de farinha e peixe era comum em todas as classes. Num jantar na casa do governador, “o cardápio foi quase todo preenchido por pescado”, comentou.
Na falta de carne, se comiam acaris, acarás, arraias, baiacus, dourados, garoupas,siobas, surubins, piabinhas – enfim, o que caísse na rede. Desde o século XVI, os moradores se deliciavam: ”abrótea [...] é peixe mole, mas muito sadio e saboroso”, registrou Gabriel Soares de Souza.
E um surpreso Francisco de Aguirre complementou: “Os peixes mais apreciados são o cherne, a cavala e a anchova, espécies grandes que julgamos de qualidade superior."
Nas peixarias, situadas no lado noroeste da cidade, passam desessenta as espécies de pescados à venda.
Costumávamos percorrer essas bancas simplesmente para apreciar a abundância da mercadoria exposta.
”Ostras se empilhavam nos mercados.
Comiam-se as ovas de várias espécies, mas as de moreia davam ânsias e vômitos.
“Ovadas de ovas grandes e saborosas”, secas e prensadas, eram vendidas nos mercados em Salvador, Bahia.
Os fígados de peixes como o peixe-porco eram tidos por iguaria: “Gordos e saborosos. ”
O pacífico peixe-boi era feito em “taçalhos”,“cozido com couves e outras carnes”, e, surpreendentemente, tinha gosto de vaca. Assado, “parece no cheiro e gosto o porco, e também tem toucinho”,apreciava Fernão Cardim.
Na Quaresma, o peixe era obrigatório e, sem vinagre ou azeite, ingerido “sobre leite”, segundo o Visitador. Camarões seram “sustento dos escravos e regalo de muitos brancos”, anotava Vilhena.
A historia de um povo, sempre revela a história de sua formação linguística, em outras palavras, podemos dizer que as questões políticas,econômicas e sociais que envolvem o surgimento de um povo, irão delinear o seu caminho linguístico.
A língua é o seu mais fiel retrato social e cultural. Em A Comida Baiana de Jorge Amado ou O Livro de Cozinha de Pedro Archanjo com as Merendas de Dona Flor (COSTA, 1994), um livro de receitas retirado da literatura amadiana.
A partir do mesmo, mostrar-se-ão algumas lexias de origem africana existentes na cozinha baiana deixando evidente a influência africana nessa cultura a partir de seus hábitos e costumes alimentares. A contribuição linguística de matriz africana, embora ainda insatisfatoriamente estudada, é inegável. E na culinária, nenhum ingrediente representa melhor a cultura africana do que o dendê, óleo que se faz presente em quase todas as cozinhas baianas, seja nas mesas do dia-a-dia, seja nos rituais religiosos de matriz africana.
REFERÊNCIAS :
COSTA, Paloma Jorge Amado. A Comida Baiana de Jorge Amado ou O Livro de Cozinha de Pedro Archanjo com as Merendas de Dona Flor, São Paulo, Maltese, 1994.
Del Priore, Mary. Historias da gente brasileira, São Paulo.
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