A HISTÓRIA DA FABRICAÇÃO DE DOCES FRUTA CRISTALIZADAS.
Uma alquimia técnica substitui a água da fruta por uma calda de açúcar, que secas ao sol, ou por um processo de osmose, em caldas sucessivas durante 3 a 4 semanas, cria-se uma troca entre a polpa e o néctar saboroso da fruta.
Na França os frutos são deixados nas árvores frutíferas por pelo menos dois meses para aperfeiçoar o sabor é a textura, ao.que os franceses apelidaram de “confisage”.
As frutas cristalizadas são os ancestrais dos doces modernos.
Leia texto de Mary Dal Priori Na terra do açúcar: Doces!
https://sossegodaflora.blogspot.com/2020/11/na-terra-do-acucar-doces.html?m=1
Eles são conhecidos desde a antiguidade, mas só se tornaram realmente populares na Europa graças aos italianos medievais.
Foi durante as Cruzadas no Oriente que os ocidentais descobriram pastas de frutas, geléias e frutas cristalizadas, todas essas guloseimas entram na França no final da Idade Média.
O famoso Nostradamus era um fã, e as pessoas mais ricas os viam como um deleite requintado.
Hoje, frutas cristalizadas são amplamente apreciadas e acessíveis; no entanto, poucos sabem que suas receitas datam de mais de um milênio.
CRISTALIZADOS NO BRASIL
As primeiras sobremesas legitimamente brasileiras foram as frutas tropicais, tais como manga e carambola, regadas a mel.
A banana com laranja foi a principal sobremesa durante o início do período colonial; podendo-se destacar ainda, nesta época, a goiabada, a cajuada, a bananada, a cocada e o merengue, sendo popular também a banana assada ou frita com canela.
A partir do advento do açúcar, surgiu a calda e, com ela, as compotas de frutas que eram descascadas e cozidas pelos escravos.
Os holandeses, ao tempo da dominação, foram grandes apreciadores dos doces da Capitania de Pernambuco, particularmente das frutas cristalizadas, como se depreende da relação publicada por Hermann Wätjen, no seu hoje clássico "O domínio colonial holandês no Brasil", informa o autor que, por conta da Companhia, foram exportados para a Holanda 109 barriletes, em 1631, e 1261 libras, em 1637, de frutas cristalizadas, relacionando outros embarques do produto até o ano de 1647.
PRESERVAÇÃO COM AÇÚCAR
A cristalização é um processo em que as frutas são conservadas por imersão em açúcar.
Os frutos são fervidos em calda de açúcar em concentrações crescentes, permitindo que o açúcar penetre em suas células, substituindo a água. Como conservante natural, evita o crescimento de microrganismos.
A cristalização ocorre a temperaturas bastante baixas e, ao contrário de outros métodos de processamento de frutas, a maioria das vitaminas, minerais e outros microelementos são mantidos. Pétalas de flores, nozes e outros produtos também podem ser cristalizados.
Naquela época, o processamento era feito em banheiras especiais e aquecidas. Isso levaria duas semanas, durante as quais era importante monitorar constantemente a temperatura e a concentração do xarope de açúcar.
Como o açúcar era muito caro, as frutas cristalizadas eram consideradas um deleite luxuoso que só poderia ser oferecido pela realeza e pelos aristocratas mais ricos.
Influxo da chegada do açúcar na origem das frutas cristalizadas
A primeira referência escrita ao açúcar no Ocidente vem de um tenente de Alejandro Magno, que tem suas origens na Índia: “Há uma espécie de cana da qual se obtém mel sem abelhas”, comenta graficamente.
O açúcar se espalha pelo mundo a partir da Ásia a partir do século 7. A cana-de-açúcar, da qual se obteve o “sal da Índia” (como era conhecido), passou a ser cultivada no Egito e no Norte da África (primeiras referências escritas à cana-de-açúcar), passando depois para a Península Ibérica no dia 10 século.
Mas naquela época, o açúcar ainda é considerado um tempero exótico, como o sal ou a pimenta, que só melhora o sabor de algumas receitas.
O verbo doce veio do Oriente para o inglês, via candire italiano e candir francês. Provavelmente surgiram no século 13 e se originaram da palavra árabe quandi, que significa “feito de açúcar”.
Essa palavra, por sua vez, provavelmente vem do nome árabe para a ilha de Creta: Candia, que eles controlaram por muito tempo, estabelecendo plantações de cana-de-açúcar e refinando açúcar.
ORIGENS ANTIGAS
O início deste nobre processo, no entanto, é muito mais antigo do que isso.
Inicialmente, o principal problema era quanto tempo duraria a comida.
Em climas quentes, as frutas podem começar a se decompor muito rapidamente, sendo difícil armazená-las e transportá-las, principalmente para lugares distantes. Preservá-lo com mel era uma solução prática para todos esses problemas.
O mel é constituído principalmente por açúcares simples, o que nos permite comer qualquer fruta nele conservada sem preocupações, meses ou mesmo anos depois, e sem necessidade de os armazenar a baixas temperaturas. Além de a fruta durar mais tempo, nos tempos antigos eles podiam desfrutar das incríveis propriedades de sabor dessa fruta.
O PRIMEIRO AÇÚCAR
A história das frutas cristalizadas está inseparavelmente associada à história do próprio açúcar, bem como aos produtos em que é usado. A mais antiga plantação de cana-de-açúcar que conhecemos foi encontrada em Papua-Nova Guiné, datando de 8.000-4.000 aC.
Depois da beterraba, a cana-de-açúcar tem o maior teor de açúcar vegetal natural.
Demorou um pouco antes de aprendermos a isolar o açúcar em sua forma pura.
No início, a cana era simplesmente mascada, não muito diferente do que fazemos hoje em dia com balas ou chicletes, pois liberava seu sabor adocicado, também era usado em xaropes e preparações.
Embora originário de Papua, ele se mudou pela Ásia, incluindo China e Índia. Foi na Índia onde o refino de açúcar foi desenvolvido, em algum momento entre 500 aC e 500 dC.
A partir daí, a plantação e a tecnologia associada se espalharam para a Pérsia e, começando com a conquista árabe em 637 DC, continuou por todo o mundo árabe da época, chegando ao Mediterrâneo. O cultivo de cana-de-açúcar no Egito, Pérsia, Chipre, Sicília, sul da Espanha e norte da África tornou-se um negócio sério por volta de 1000 DC. Não há certeza de quem foi o primeiro a usar o açúcar para conservar frutas e, por extensão, cristalizar, mas é muito provável que tenham sido os árabes.
UMA MESA MUITO DOCE
O Egito por volta de 1000 DC tornou-se um importante produtor e consumidor de açúcar. Isso incluía o costume de decorar mesas com grandes esculturas de açúcar de árvores, edifícios e animais, mais tarde adotado na Europa medieval. Os egípcios também tinham uma tradição de dar doces e açúcar aos pobres, que podiam levar os bonecos depois de uma festa. Uma dessas figuras pode pesar até uma tonelada. Durante banquetes excepcionalmente luxuosos, os convidados consumiam e distribuíam de 60 a 70 toneladas de açúcar!
Naquela época, o açúcar era utilizado tanto para produtos duros quanto moles, sendo os primeiros principalmente frutas cristalizadas. Eles podiam ser armazenados por longos períodos, tornando-os perfeitos para o comércio medieval, uma vez que sobreviviam bem a longas viagens por mar e terra. Produtos leves, como o baklava, estragariam muito rapidamente e só apareceram na Europa com as conquistas otomanas e, posteriormente, com os imigrantes no século XX.
O açúcar puro também era comercializado, ou, deve-se dizer, principalmente. Também era um dos ingredientes básicos dos medicamentos, com rebuçados e pastilhas de açúcar se tornando os ancestrais da maioria dos doces modernos, exceto aqueles à base de chocolate e toffee.
A importação de açúcar pela Europa começou por volta de 1000 DC, embora na época o açúcar ainda fosse tratado como uma especiaria.
No início, era apenas uma novidade, um produto não conhecido anteriormente.
Os venezianos controlavam uma parte significativa do comércio com os países árabes, Europa e Constantinopla, e foram os primeiros a apreciar o açúcar. Oficialmente, o estado lutou contra o Islã, mas na prática se veria lutando contra Pisa e Gênova com mais frequência, colaborando com aqueles que podiam trazer lucro. Sabemos que Veneza negociava açúcar desde 966 por registros que sobreviveram em um dos depósitos. De lá, o açúcar poderia ser exportado para a Europa Central, para os países eslavos e para o mar Negro.
UMA VENEZA CONSTRUÍDA COM AÇÚCAR
No entanto, foram as Cruzadas que impediram Veneza de assumir o controle desse novo mercado de especiarias (as especiarias antigas eram principalmente pimenta e açafrão, conhecidas e importadas muito antes). Veneza forneceu e não raro financiou os cruzados, por sua vez ganhando acesso aos portos e vários privilégios. Durante suas missões, os cruzados encontraram plantações de cana-de-açúcar até então desconhecidas e passaram a notícia aos venezianos. Até então, os venezianos só importavam açúcar em pequena escala, ainda não era muito conhecido e ninguém sabia como produzi-lo.
Além de controlar uma grande parte do comércio mediterrâneo, os venezianos supervisionavam certos portos (como as docas de Constantinopla). Eles mantinham boas relações com vários portos árabes (como Alexandria), que, na época, eram centros comerciais muito maiores do que seus congêneres europeus.
Eles também possuíam ativos financeiros significativos, o que lhes permitiu patrocinar as Cruzadas. Conhecidos por sua inclinação para os negócios, os venezianos se interessaram pelo açúcar, sentindo seu potencial para o comércio. Eles o compraram em muitos lugares, da Espanha e Marrocos, através da Tunísia e Sicília, Damasco e Antioquia, até Constantinopla. Eles iriam vendê-lo de volta para casa e exportá-lo para o Norte, especialmente os estados alemães e a França. Quanto maior a distância que foi negociado, mais caro se tornou, o preço do açúcar equivalia a uma enorme fortuna.
No século 13, começou a importação regular de açúcar e produtos de açúcar para a Europa. Depois de cerca de 1300, o preço do açúcar começou a cair em relação aos preços astronomicamente altos anteriores. À medida que ficou mais barato, tornou-se mais acessível não apenas para as pessoas mais ricas do país, mas também para a pequena nobreza e até mesmo para os moradores da cidade abastados.
CONFEITARIAS
A primeira confeitaria foi fundada em Veneza já em 1150. Depois disso, artesãos europeus desenvolveram a tecnologia de fabricação de açúcar e, no início do século XIII, vários locais na Itália conseguiram desenvolver a produção de doces em grande escala.
Os primeiros produtos vendidos eram principalmente frutas cristalizadas ou em conserva de açúcar, daí a ideia de que os doces foram inventados na Itália.
Esse estereótipo durou na Europa até o século 19, e a Itália continua fortemente associada ao setor açucareiro até hoje.
Os italianos consideram o processamento do açúcar muito importante, como prova do seu papel dominante, em 1343 até o Papa Clemente VI conferiu ao Bispo de Apt o título de “Mestre da Confeitaria”. Essa distinção fez do município um local privilegiado para a produção de frutas cristalizadas.
As frutas cristalizadas importadas dos países árabes na época eram em sua maioria frutas cítricas: laranjas, limões, limas e tamarindos. Nos primórdios da profissão na Europa, os patisseurs costumavam cristalizar as mesmas frutas, sabendo as receitas a serem experimentadas e verdadeiras.
No entanto, eles logo perceberam que o mesmo poderia ser feito com produtos locais e passaram a incluir suas frutas e flores. Esses doces eram ideais para consumo no inverno, quando não era possível armazenar frutas frescas.
Se não se pudesse pagar por esses produtos, a escolha era geralmente frutas secas ou outros produtos semelhantes: passas, tâmaras ou figos. As primeiras frutas cristalizadas depois das frutas cítricas provavelmente foram ameixas e damascos. Freqüentemente, a pedra era deixada no local, para que a fruta mantivesse sua forma original.
O açúcar também era usado para preservar muitas outras frutas, vegetais, ervas, 1470 viu a abertura da primeira refinaria veneziana. Como o açúcar importado não era bem purificado e de baixa qualidade, era usado como um semi-produto e posteriormente refinado para produzir açúcar cristalino branco, puro e de alta qualidade. Mais países começaram a estabelecer seus próprios contatos comerciais e a importar açúcar, mas Veneza permaneceria no controle desse setor da indústria alimentícia por muito tempo, em parte graças a ações como o casamento com membros da dinastia cipriota, quando Chipre era um grande produtor de açúcar.
Em 1453, os turcos conquistaram Constantinopla, fechando todas as rotas de comércio de caravanas entre o Oriente Médio e a Europa. Em pouco tempo, os preços das especiarias dispararam, com perspectivas sombrias para o açúcar.
Embora os europeus tenham assumido o controle de muitas plantações mediterrâneas, como as de Chipre, Creta e Sicília, elas haviam passado do seu auge e não eram mais eficientes.
O açúcar se tornaria muito caro novamente.
O MONOPÓLIO HISPANO-PORTUGUÊS
As plantações na Índia eram as maiores e mais prósperas, e ficou claro que a descoberta de uma rota marítima para a Índia poderia trazer grandes lucros. Em 1497, Vasco da Gamma navegou ao redor da África e estabeleceu uma rota alternativa direta, embora bastante arriscada. O seu feito foi a causa do lento declínio das repúblicas italianas e do florescimento de Portugal.
Esta nova rota para a Índia, embora resolvesse muitos problemas, ainda era uma jornada assustadora de muitos milhares de quilômetros. Cultivar cana-de-açúcar e produzir açúcar sem essa viagem seria a solução ideal, e foi favorecida pela situação geopolítica da época: a queda de Constantinopla coincidiu com a descoberta das Américas.
Os portugueses rapidamente se tornaram líderes no cultivo da cana-de-açúcar nas ilhas da África, inicialmente na Madeira e, posteriormente, no Brasil.
Os espanhóis seguiram o exemplo, criando plantações nas Canárias. Durante sua segunda expedição em 1493, Cristóvão Colombo supervisionou pessoalmente a fundação de uma plantação de açúcar em Hispaniola (atual San Domingo). Outras plantações espanholas estavam situadas no México, Cuba, Jamaica e Porto Rico.
O estabelecimento da cana-de-açúcar cresceu muito rapidamente e as plantações ficaram cada vez mais fortes. Antuérpia e Amsterdã, portos atlânticos importadores de açúcar das Américas, tornaram-se centros importantes e fundaram suas próprias refinarias. Os preços caíram, tornando praticamente inexistentes as importações de açúcar do Oriente Médio, Mediterrâneo e Índia. Pelos próximos 100 anos, Espanha e Portugal deteriam o monopólio da produção de açúcar.
Devido ao fato de os preços permanecerem constantes, o açúcar tornou-se acessível para a classe média. Embora continuasse sendo um bem de luxo, mais pessoas podiam pagar pelo menos pequenas quantidades dele.
No século XVII, ressentidos com o monopólio hispano-português, Inglaterra, França e Holanda atacaram e conquistaram várias partes da América do Sul, fundando suas próprias plantações.
Com o tempo, sua lucratividade aumentou.
O modelo de comércio que se tornaria dominante no século 18 também começou a surgir: produtos europeus foram vendidos para a África, escravos africanos foram vendidos para o Novo Mundo e açúcar, tabaco, café e algodão foram vendidos para a Europa.
PRODUÇÃO EM MASSA
Devido à existência de cada vez mais livros de receitas, a arte de confeitar e outras técnicas de confeitaria alcançou a nobreza. A confeitaria se tornou um passatempo da moda para as donas de casa e, em meados do século 18, tornou-se uma habilidade desejável, senão indispensável, para uma jovem esposa.
Os preços do açúcar caíram lenta mas constantemente, anteriormente exclusivo, não era mais inacessível para os pobres e tornou-se menos atraente para os ricos.
Esta situação causou o surgimento da moda não adoçante (primeiro na França), que, por sua vez, levou ao surgimento da sobremesa como um prato separado. Mesmo com a queda constante dos preços do açúcar, os doces continuavam caros. Isso acontecia porque a confeitaria era tratada quase no mesmo nível da alquimia, algo misterioso para todos, exceto alguns.
As receitas permaneceram envoltas em mistério, com os ingredientes e suas proporções permanecendo um segredo guardado com zelo. Outro motivo dos altos preços dos bolos e pastéis era o tempo de preparo. Agora fazia mais sentido comprar um doce em vez de preparar um caseiro.
Em 1747, um químico prussiano, Andreas Marggraf, demonstrou como extrair açúcar de uma beterraba sacarina pela primeira vez. Ele misturou conhaque com a beterraba e obteve cristais de açúcar. Isso marcou o início do cultivo da beterraba sacarina na Prússia.
Seis décadas depois, Napoleão convocou os industriais franceses para construir uma indústria de cultivo para começar a fazer açúcar de beterraba, seguindo o exemplo prussiano. Foi o que aconteceu, e na primeira metade do século 20 a produção mundial de açúcar cresceu sete vezes. Nenhuma outra cultura básica teve um salto tão grande e, como consequência, os preços caíram tanto que o açúcar se tornou um produto comum.
O desenvolvimento das técnicas e da indústria levou à mecanização e aceleração do processo de confeitaria, com o uso de bombas de vácuo, o tempo de processamento caiu de 2 semanas para 12 horas. Ainda é um processo que exige muito trabalho e recursos, e frutas cristalizadas ainda são um produto caro.
FRUTAS CRISTALIZADAS, EMBAIXADOR PROVENÇAL
Frutas cristalizadas, glaçadas com açúcar, são utilizadas em confeitaria para decoração de bolos, roscas e também podem ser consumidos sozinhos, como sobremesa ou doce.
A cidade de Apt se considera a capital mundial da fruta cristalizada.
Na década de 1650, Madame de Sevigne comparará a cidade de Apt a um "caldeirão de geleias".
Os pequenos produtores rurais escolhiam as frutas mais bonitas e em vez de envasá-las faziam 'compotas secas', cozidas com frutas cristalizadas.
Até a Revolução, Apt se tornou um verdadeiro centro produtor, fabricando compotas de de frutas diversas, de raspas e cascas de limão, laranjas, cerejas e cerejas cristalizadas.
No século XIX, dezoito fábricas abasteciam a Inglaterra com frutas cristalizadas.
Em 1902, um confeiteiro de Apt ainda conseguiu confitar uma figueira inteira, enviada em peças de reposição para a exposição de Chicago.
A França é o maior produtor mundial de frutas cristalizadas, graças em particular à cidade de Apt, que produz 14.000 toneladas (10.000 das quais são cerejas). 70% da produção é exportada para 60 países (o Reino Unido é de longe o maior mercado).
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