Vatapá-Nossas Raízes Culinárias
As hibridações na cozinha brasileira foram a marca constitutiva da sua origem, e está não poderia ser diferente quando o assunto é o Vatapá, tipico da cozinha baiana, mas que tem em outras culturas, a mesma força, como no Pará ou na cozinha manauara.
“O vatapá tem sido o mais violentado de todos os pratos baianos. Há uma boa centena de receitas balanceadas espalhadas pelas revistas que mantêm páginas de culinárias e que são de dar frouxos de riso nas cozinheiras baianas legítimas”.
Trecho do livro “Antologia da Alimentação no Brasil” de Luís Câmara Cascudo
No livro do historiador e antropólogo Luís da Câmara Cascudo (História da Alimentação no Brasil) ele diz: “O mais famoso e nacional dos pratos afro-brasileiros é o vatapá, cozidos de peixe ou de galinha, podendo-se fazer de carne verde, peixe fresco ou salgado, assando-se, ou de bacalhau.
A base é a espessa papa de arroz ou de farinha de mandioca, camarões e adubos tradicionais, europeus e indígenas.
Já incluem o pão dormido, tomates, pimentões verdes e ervilhas.” Mais adiante ele acrescenta: “O mistério da origem do vatapá não exclui a pátria africana ocidental, banto ou sudanesa.
Há por toda essa orla atlântica, muitos acepipes parecidos e aparentados com o admirado quitute da Bahia, diferenciados pela denominação, até hoje sem identificação como sendo a fonte do vatapá, portanto, se não há prova em contrário, o vatapá é brasileiríssimo!! Gilberto Freyre, em seu livro "Açúcar" (1936, pág. 489) diz que o prato foi criado a partir de receitas africanas, como o muambo de galinha e quitande de peixe, acrescido a elas iguarias e temperos nacionais. Apesar disso, vemos também a contribuição da cozinha Goesa, como o gengibre, o amendoim, etc.
O folclorista Câmara Cascudo mostrou como a cozinha baiana é dessas tradições inventadas, fruto da unificação tardia dos cultos afro-brasileiros na segunda metade do século XIX, que, entre outras consequências provocou a homogeneização das "comidas de santo". Sem ser um demérito a cultura negra da Bahia, estas hibridação aconteciam como acontecem até hoje.
O vatapá aparece, neste contexto como uma reinterpretação baiana da açorda portuguesa, cuja origem é uma papa de miolo de pão ensopado e temperado que acompanha peixes e frutos do mar. Todas as terras colonizadas pelos portuguese incluindo Goa e Macau, tem uma versão local da açorda ou, se quisermos, de vatapá." Nas cozinhas das casas de engenho as escravas negras elaboravam pratos burilados em pimentas e molhos, sugerindo incoerências para um clima de altas temperaturas, cujo paladar se adequava a um regime tropicalmente sensual. Temperos excêntricos vindos de uma África não menos excêntrica (QUINTAS, 2003, p. 9-10). Entretanto, a mistura de temperos e sabores das três cozinhas supracitadas proporcionou o feitio de pratos por vezes vistos como exóticos, ou apenas de sabor diferenciado. Este hibridismo culinário gerou novos paladares, inseriu hábitos alimentares, proporcionou manter algumas simbologias diante os pratos preparados, além de bebidas e frutas. [...] devemos ver as formas híbridas como o resultado de encontros múltiplos e não como o resultado de um único encontro, quer encontros sucessivos adicionem novos elementos à mistura quer reforcem os antigos elementos [...]. (BURKE, 2003, p. 31).
No regime alimentar brasileiro, a contribuição africana afirmou-se principalmente pela introdução do azeite de dendê e da pimenta malagueta, tão característicos da cozinha baiana; pela introdução do quiabo; pelo maior uso da banana; pela grande variedade na maneira de preparar a galinha e o peixe. Várias comidas portuguesas ou indígenas foram no Brasil Modificadas pela condimentação ou pela técnica culinária do negro; alguns dos pratos mais caracteristicamente brasileiros são de técnica africana: a farofa, o quibebe, o vatapá. (FREYRE, 1969, p. 241-242). Preparado com pão, farinha de mandioca, inhame, fruta-pão, no Brasil o vatapá ganhou características e peculiaridades. Considerado um dos pratos nacionais de origem africana. Manteve a essência de alguns ingredientes característicos, no entanto, foram acrescentados outros alimentos ao seu feitio, aprimorando e realçando seu sabor:
O mais famoso e nacional dos pratos afro-brasileiros é o vatapá, cozidos de peixe ou de galinha, podendo-se fazer de carne verde, peixe fresco ou salgado, assando-se ou de bacalhau. [...]. O azeite-dedendê, a pimenta e o leite de coco são fundamentais. [...] Na Nigéria não há prato especificamente idêntico ao vatapá. O leite de coco não possui lá a presença que usufrui no Brasil. [...]. O mistério da origem do vatapá não exclui a pátria africana ocidental, banto ou sudanesa. [...]. Lógico é sugerir que o pitéu teve desenvolvimento e características na Bahia, vindo em forma mais simples da pátria negra. [...]. O vatapá continua evoluindo, complicando-se na elaboração culinária pela adição e substituição dos componentes. (CASCUDO, 2004, p. 833).
“O vatapá tem sido o mais violentado de todos os pratos baianos. Há uma boa centena de receitas balanceadas espalhadas pelas revistas que mantêm páginas de culinárias e que são de dar frouxos de riso nas cozinheiras baianas legítimas”.
Trecho do livro “Antologia da Alimentação no Brasil” de Luís Câmara Cascudo
No livro do historiador e antropólogo Luís da Câmara Cascudo (História da Alimentação no Brasil) ele diz: “O mais famoso e nacional dos pratos afro-brasileiros é o vatapá, cozidos de peixe ou de galinha, podendo-se fazer de carne verde, peixe fresco ou salgado, assando-se, ou de bacalhau.
A base é a espessa papa de arroz ou de farinha de mandioca, camarões e adubos tradicionais, europeus e indígenas.
Já incluem o pão dormido, tomates, pimentões verdes e ervilhas.” Mais adiante ele acrescenta: “O mistério da origem do vatapá não exclui a pátria africana ocidental, banto ou sudanesa.
Há por toda essa orla atlântica, muitos acepipes parecidos e aparentados com o admirado quitute da Bahia, diferenciados pela denominação, até hoje sem identificação como sendo a fonte do vatapá, portanto, se não há prova em contrário, o vatapá é brasileiríssimo!! Gilberto Freyre, em seu livro "Açúcar" (1936, pág. 489) diz que o prato foi criado a partir de receitas africanas, como o muambo de galinha e quitande de peixe, acrescido a elas iguarias e temperos nacionais. Apesar disso, vemos também a contribuição da cozinha Goesa, como o gengibre, o amendoim, etc.
O folclorista Câmara Cascudo mostrou como a cozinha baiana é dessas tradições inventadas, fruto da unificação tardia dos cultos afro-brasileiros na segunda metade do século XIX, que, entre outras consequências provocou a homogeneização das "comidas de santo". Sem ser um demérito a cultura negra da Bahia, estas hibridação aconteciam como acontecem até hoje.
O vatapá aparece, neste contexto como uma reinterpretação baiana da açorda portuguesa, cuja origem é uma papa de miolo de pão ensopado e temperado que acompanha peixes e frutos do mar. Todas as terras colonizadas pelos portuguese incluindo Goa e Macau, tem uma versão local da açorda ou, se quisermos, de vatapá." Nas cozinhas das casas de engenho as escravas negras elaboravam pratos burilados em pimentas e molhos, sugerindo incoerências para um clima de altas temperaturas, cujo paladar se adequava a um regime tropicalmente sensual. Temperos excêntricos vindos de uma África não menos excêntrica (QUINTAS, 2003, p. 9-10). Entretanto, a mistura de temperos e sabores das três cozinhas supracitadas proporcionou o feitio de pratos por vezes vistos como exóticos, ou apenas de sabor diferenciado. Este hibridismo culinário gerou novos paladares, inseriu hábitos alimentares, proporcionou manter algumas simbologias diante os pratos preparados, além de bebidas e frutas. [...] devemos ver as formas híbridas como o resultado de encontros múltiplos e não como o resultado de um único encontro, quer encontros sucessivos adicionem novos elementos à mistura quer reforcem os antigos elementos [...]. (BURKE, 2003, p. 31).
No regime alimentar brasileiro, a contribuição africana afirmou-se principalmente pela introdução do azeite de dendê e da pimenta malagueta, tão característicos da cozinha baiana; pela introdução do quiabo; pelo maior uso da banana; pela grande variedade na maneira de preparar a galinha e o peixe. Várias comidas portuguesas ou indígenas foram no Brasil Modificadas pela condimentação ou pela técnica culinária do negro; alguns dos pratos mais caracteristicamente brasileiros são de técnica africana: a farofa, o quibebe, o vatapá. (FREYRE, 1969, p. 241-242). Preparado com pão, farinha de mandioca, inhame, fruta-pão, no Brasil o vatapá ganhou características e peculiaridades. Considerado um dos pratos nacionais de origem africana. Manteve a essência de alguns ingredientes característicos, no entanto, foram acrescentados outros alimentos ao seu feitio, aprimorando e realçando seu sabor:
O mais famoso e nacional dos pratos afro-brasileiros é o vatapá, cozidos de peixe ou de galinha, podendo-se fazer de carne verde, peixe fresco ou salgado, assando-se ou de bacalhau. [...]. O azeite-dedendê, a pimenta e o leite de coco são fundamentais. [...] Na Nigéria não há prato especificamente idêntico ao vatapá. O leite de coco não possui lá a presença que usufrui no Brasil. [...]. O mistério da origem do vatapá não exclui a pátria africana ocidental, banto ou sudanesa. [...]. Lógico é sugerir que o pitéu teve desenvolvimento e características na Bahia, vindo em forma mais simples da pátria negra. [...]. O vatapá continua evoluindo, complicando-se na elaboração culinária pela adição e substituição dos componentes. (CASCUDO, 2004, p. 833).
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