Priscila Zaczuk Bassinello Pesquisadora, Doutora em Ciência de Alimentos Embrapa Arroz e Feijão é uma das convidadas do Seminário "Bahia de Todos os Feijões: Histórias, Tradições e Gastronomia."
O evento reúne especialistas nas áreas gastronomia, antropologia, biociências, nutrição, agricultura e comunicação.
A pesquisadora vai falar sobre "Feijões, histórias e agricultura no Brasil."
FEIJÃO COM ARROZ: A COMBINAÇÃO PERFEITA
Juntos, eles formam uma proteína que faz toda a diferença para a sua saúde. A dupla também ajuda a equilibrar os níveis de glicose no sangue e é aliada da saúde bucal.
Como em um casamento feliz, a química aqui é perfeita. Mais do que uma saborosa parceria, o encontro do arroz com o feijão assegura um invejável arranjo de nutrientes.
O que falta em um, o outro fornece e, assim, se completam. Unidos, oferecem uma excelente combinação proteica, conta a nutricionista Norka Beatriz Barrueto, professora da Universidade Estadual Paulista, a Unesp.
Os grãos de arroz contêm metionina, e os feijões, lisina.
Esses nomes esquisitos são pedacinhos de proteína ou, na linguagem dos especialistas, aminoácidos. Quando estão juntos, são muito mais eficientes na reparação de tecidos do organismo inteiro. Tal performance é rara de ver entre os vegetais. Geralmente são alimentos de origem animal, como as carnes, que apresentam esse perfil proteico, diz a cientista de alimentos Priscila Zaczuk Bassinello, da Embrapa Arroz e Feijão, que fica em Santo Antônio de Goiás. A dica é botar no prato uma concha de feijão para meia escumadeira de arroz. Essa é a proporção precisa, do ponto de vista químico.
A união também equilibra o índice glicêmico. Enquanto o arroz sozinho, principalmente o polido, pode disparar as taxas de açúcar e insulina na circulação, o feijão tem o poder de brecar esse efeito, o que mantém a glicose estabilizada. A mistura é, portanto, bem-vinda para manter a glicemia em níveis adequados e diminuir o risco do diabete. Sem falar que, por não mandar o açúcar às alturas de uma hora para outra, proporciona saciedade.
Outro fruto da parceria, e que talvez seja o mais inusitado, foi descoberto na Universidade Estadual de Campinas, a Unicamp, no interior de São Paulo, mais precisamente da Faculdade de Odontologia, que fica em Piracicaba, outra cidade paulista. Lá, cientistas dosaram a retenção de flúor no arroz e no feijão preparados em casa e observaram que eles seguram excelentes teores do mineral após o cozimento. Segundo o dentista Jaime Cury, líder da pesquisa, um bom prato de arroz e feijão aumenta a concentração da substância na saliva, o que diminui a desmineralização dos dentes e protege contra as cáries.
O porquê do arroz e feijão
A tradicional combinação no prato dos brasileiros, o arroz e feijão, apesar de parecer simples forma uma dupla muito nutritiva.
Arroz e Feijão e seus nutrientes
O arroz é rico em amido, sendo uma ótima fonte de energia. Além disso, arroz fornece ferro, vitaminas B e proteínas. Já o feijão é um dos vegetais mais ricos em proteína, a qual tem a sua absorção pelo organismo facilitada pelo amido contido no arroz. O feijão também é rico em ferro e outros minerais. Porém, vale lembrar que o corpo humano consegue absorver apenas cerca de 10% do ferro nos vegetais. Para que a absorção de ferro em vegetais seja aumentada é necessário o acompanhamento de alimento rico em vitamina C, como por exemplo suco de laranja, o que poderia elevar a absorção para até 40%. Outro ponto a favor da combinação arroz e feijão é que eles contém aminoácidos diferentes.
Feijão e outras leguminosas
Depois das gramíneas – arroz, trigo e milho – os vegetais mais importantes na alimentação humana são os da família das leguminosas, com sua enorme quantidade de espécies, sub-espécies e variedades: feijões, ervilhas, favas, lentilhas, grão de bico, soja, etc.
Denominados por muitos povos como a "carne dos pobres", os feijões e outros grãos são muitas vezes a única fonte de proteína na alimentação...
A lentilha aparece na história da alimentação desde tempos bíblicos, a soja forma com o arroz talvez a "dupla" alimentar mais antiga do mundo, para os povos asiáticos. O feijão e o milho alimentaram gerações de americanos pré-colombinos: incas, maias, aztecas.
No Brasil, o tradicional "arroz com feijão" é ainda o prato de resistência da nossa população de sul a norte. A feijoada, com suas variadas receitas, o feijão tropeiro, o virado à paulista e o tutu de feijão à mineira são nossos pratos típicos mais conhecidos e apreciados.
De influência portuguesa e espanhola temos os pratos preparados com grão de bico e feijão branco. A lentilha entra na preparação de diferentes pratos de origem libanesa já incorporados à nossa culinária. As ervilha, seja fresca ou seca, é ingrediente indispensável em saladas, sopas e risotos.
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FEIJÃO COM ARROZ: A COMBINAÇÃO PERFEITA
Juntos, eles formam uma proteína que faz toda a diferença para a sua saúde. A dupla também ajuda a equilibrar os níveis de glicose no sangue e é aliada da saúde bucal.
Como em um casamento feliz, a química aqui é perfeita. Mais do que uma saborosa parceria, o encontro do arroz com o feijão assegura um invejável arranjo de nutrientes.
O que falta em um, o outro fornece e, assim, se completam. Unidos, oferecem uma excelente combinação proteica, conta a nutricionista Norka Beatriz Barrueto, professora da Universidade Estadual Paulista, a Unesp.
Os grãos de arroz contêm metionina, e os feijões, lisina.
Esses nomes esquisitos são pedacinhos de proteína ou, na linguagem dos especialistas, aminoácidos. Quando estão juntos, são muito mais eficientes na reparação de tecidos do organismo inteiro. Tal performance é rara de ver entre os vegetais. Geralmente são alimentos de origem animal, como as carnes, que apresentam esse perfil proteico, diz a cientista de alimentos Priscila Zaczuk Bassinello, da Embrapa Arroz e Feijão, que fica em Santo Antônio de Goiás. A dica é botar no prato uma concha de feijão para meia escumadeira de arroz. Essa é a proporção precisa, do ponto de vista químico.
A união também equilibra o índice glicêmico. Enquanto o arroz sozinho, principalmente o polido, pode disparar as taxas de açúcar e insulina na circulação, o feijão tem o poder de brecar esse efeito, o que mantém a glicose estabilizada. A mistura é, portanto, bem-vinda para manter a glicemia em níveis adequados e diminuir o risco do diabete. Sem falar que, por não mandar o açúcar às alturas de uma hora para outra, proporciona saciedade.
Outro fruto da parceria, e que talvez seja o mais inusitado, foi descoberto na Universidade Estadual de Campinas, a Unicamp, no interior de São Paulo, mais precisamente da Faculdade de Odontologia, que fica em Piracicaba, outra cidade paulista. Lá, cientistas dosaram a retenção de flúor no arroz e no feijão preparados em casa e observaram que eles seguram excelentes teores do mineral após o cozimento. Segundo o dentista Jaime Cury, líder da pesquisa, um bom prato de arroz e feijão aumenta a concentração da substância na saliva, o que diminui a desmineralização dos dentes e protege contra as cáries.
O porquê do arroz e feijão
A tradicional combinação no prato dos brasileiros, o arroz e feijão, apesar de parecer simples forma uma dupla muito nutritiva.
Arroz e Feijão e seus nutrientes
O arroz é rico em amido, sendo uma ótima fonte de energia. Além disso, arroz fornece ferro, vitaminas B e proteínas. Já o feijão é um dos vegetais mais ricos em proteína, a qual tem a sua absorção pelo organismo facilitada pelo amido contido no arroz. O feijão também é rico em ferro e outros minerais. Porém, vale lembrar que o corpo humano consegue absorver apenas cerca de 10% do ferro nos vegetais. Para que a absorção de ferro em vegetais seja aumentada é necessário o acompanhamento de alimento rico em vitamina C, como por exemplo suco de laranja, o que poderia elevar a absorção para até 40%. Outro ponto a favor da combinação arroz e feijão é que eles contém aminoácidos diferentes.
Feijão e outras leguminosas
Depois das gramíneas – arroz, trigo e milho – os vegetais mais importantes na alimentação humana são os da família das leguminosas, com sua enorme quantidade de espécies, sub-espécies e variedades: feijões, ervilhas, favas, lentilhas, grão de bico, soja, etc.
Denominados por muitos povos como a "carne dos pobres", os feijões e outros grãos são muitas vezes a única fonte de proteína na alimentação...
A lentilha aparece na história da alimentação desde tempos bíblicos, a soja forma com o arroz talvez a "dupla" alimentar mais antiga do mundo, para os povos asiáticos. O feijão e o milho alimentaram gerações de americanos pré-colombinos: incas, maias, aztecas.
No Brasil, o tradicional "arroz com feijão" é ainda o prato de resistência da nossa população de sul a norte. A feijoada, com suas variadas receitas, o feijão tropeiro, o virado à paulista e o tutu de feijão à mineira são nossos pratos típicos mais conhecidos e apreciados.
De influência portuguesa e espanhola temos os pratos preparados com grão de bico e feijão branco. A lentilha entra na preparação de diferentes pratos de origem libanesa já incorporados à nossa culinária. As ervilha, seja fresca ou seca, é ingrediente indispensável em saladas, sopas e risotos.
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