Infográfico Azeite de Dendê
A introdução do dendê no território do Recôncavo da Bahia começou em meados do século XVI, quando as primeiras máquinas foram iniciadas pelo desmatamento da Mata Atlântica para explorar o solo e abrir caminho para as plantações de cana-de-açúcar e outras intervenções que eles seguiram em conformidade.
Segundo os historiadores, o Recôncavo teria sido caracterizado por três séculos pelo triplete: o latifondo-monocultura-escravidão.
Todo o trabalho de cana-de-açúcar foi feito explorando o trabalho de escravos negros africanos em busca de alimentos para aumentar sua dieta muito pobre.
Com a abolição da escravidão e o declínio do ciclo econômico, os escravos, deixados em condições de pobreza e sem qualquer apoio socioeconômico do Estado, encontraram no dendezeiro uma fonte de sustento.
O comercio entre o Brasil e a Africa, foi um fator decisivo da entrada e fixação do Azeite de Dendê na colonia.
Da costa africana de acordo com o diplomata Pio Corrêa, as primeiras sementes do dendezeiro foram trazidas para o
Brasil há quase quatro séculos, incontestavelmente pelos escravos africanos, ou seja, o dendê foi mais uma entre tantas outras importantes iguarias que os africanos trouxeram para a América, tais como as bananas, os quiabos, os inhames, o coco, a erva-doce, o gergelim e algumas pimentas.
Câmara Cascudo afirma que, “como era costume na África, rara seria a iguaria negra sem a participação do azeite-de-dendê, dando cor, aroma e sabor peculiares” aos preparados da cozinha nacional.
A saudade dos escravos por sua terra natal, no calor dos fogões mulatos e mestiços, em todo o Brasil e especialmente na Bahia, forjou-se uma culinária de adaptação franca e engenhosa, legou forma e cor a cozinha brasileira.
O óleo originário desta palmeira, o azeite de dendê, consumido há mais de 5000 anos, foi introduzido no continente americano a partir do século XVI, coincidindo com o início dos tráficos de escravos entre a África e o Brasil. No contexto atual, o azeite de dendê é o segundo óleo mais produzido e consumido no mundo, representando 18,49% da produção e 20,40% do consumo mundial.
O estudioso Edison Carneiro, em Ladinos e Criolos: estudos sobre o negro no Brasil, 1964, nos informa que:
"Os traficantes de escravos acrescentaram o dendezeiro à paisagem natural do Brasil sem maiores dificuldades.
Era natural que o plantassem primeiro na Bahia, então o grande centro do comércio de negros".
Na sua Notícia da Bahia (1759), José Antonio Caldas informava que os navios negreiros, na ocasião freqüentavam a Costa da Mina para negociar "azeite de palmas" além de escravos. Se isto não prova a inexistência da palmeira no país, pelo menos indica que a produção de azeite, ou não fazia ainda ou era íntima em relação às necessidades brasileiras, Vilhena conseguiu encontrar estatísticas de 1798 que mostram que, naquele ano, entraram na Bahia mil canadas de azeite de palmas, da Costa da Mina e 500 canadas da ilha de São Tomé, no valor total de 1.500$, ou seja a mil réis a canada – cerca de 4.000 litros.
No momento, porém, em que escrevia suas Cartas Soteropolitanas (1802), já estava aclimado o dendezeiro, tanto que o professor régio propunha que "fossem plantados nas terras dos engenhos, a fim de se extrair do coco azeite, tempero essencial da maior parte das viandas dos pretos e ainda dos brancos, criados com eles".
Epó Pupa
O dendê é muito usado na culinária baiana, bem como de grande utilidade em todos os setores de uma casa de candomblé.
O óleo de cor avermelhada - epo - é considerado o sangue vegetal e é axé de realização. mas é interditado o seu uso, pela cor, aos Orixás brancos, se baseia em sabedoria ancestral trazida da África.
Dá à comida sabor, cor e aroma peculiares, de que é exemplo o vatapá.
Segundo historiador português, o óleo de dendê tem o cheiro das violetas, o sabor do azeite de oliva e tinge os alimentos com a cor do açafrão, sendo entretanto mais atrativo.
O fruto laranja-avermelhado, entre os cabindas, é denominado ndende, entre os Yorubás, eyin, e o tipo de óleo da parte externa carnuda, é chamado de epo pupa, óleo vermelho.
Da mesma forma, o óleo extraído do caroço que precisa ser quebrado, é denominado de àdin. Outro elemento é o vinho de palma, extraído do tronco da palmeira. Tem um gosto levemente adocicado, tornando-se ligeiramente azedo por fermentação e bastante alcoolizado.
Entre os cabindas é denominado de malafu, e os Yorubás de emu.
Grande parte de suas iguarias leva consigo o aroma exótico do azeite de dendê, que seduz até os mais exigentes gastrônomos.
O acarajé, o caruru, a muqueca e o vatapá são apenas alguns dos pratos mais populares, que trazem ao nosso paladar a deliciosa sensação de degustar uma porção do Brasil com o sabor e o tempero da África.
Quando ingerimos os alimentos feitos com o óleo derivado do dendê, estamos também, de alguma maneira, partilhando do fruto das culturas africanas reinterpretadas em nosso país (Barros em Lody, 1992, p. VIII).
O óleo de dendê é avermelhado devido a grande quantidade de vitamina A, 14 vezes maior que na cenoura, no entanto, o aquecimento do óleo para frituras acaba destruindo a vitamina A e deixando o óleo branco.
Segundo o matemático Israel Vainsencher (2009), os egípcios, há mais de 5.000 anos, já consumiam o óleo de dendê. Desde o século XV, o dendezeiro consta dos relatos dos primeiros visitantes europeus à África, como parte integrante da paisagem, dos hábitos e da cultura popular.
Lá essa planta recebeu uma série de denominações, tais como abobobe, kisside, ade-quoi, dendem, ou andim.
Do seu fruto são extraídos dois tipos de óleo por meio de processos físicos, pressão e calor: o de palma extraído da polpa ou mesocarpo (palm oil no mercado internacional) e o óleo de palmiste (palm kernel oil), extraído da semente do fruto.
O óleo de dendê devido à sua consistência e por não rancificar é destinado à indústria alimentícia (fabricação de margarina, sorvete, biscoito, leite e chocolate artificiais, óleo de cozinha, maionese, frituras industriais etc.), e o segundo é aplicado nas indústrias de cosméticos, sabões, velas, produtos farmacêuticos, lubrificantes, biocombustível, dentre outras (Valois, 1997).
O dendê tem um papel de considerável relevância na cultura brasileira e rapidamente o seu cultivo se espalhou por todas as regiões litorâneas.
O hábito do seu consumo, na culinária, e como insumo no setor industrial na fabricação, dentre outros, de sabão, sabonete, margarina, maionese, conservas e rações, lubrificantes, tintas, bem como na indústria oleoquímica, fez surgir um mercado local e, consequentemente, o aumento da demanda pelo produto, que foi responsável pela expansão comercial do fruto. Desta forma, este desempenhou e desempenha um papel muito importante na economia da diáspora africana no Brasil (Rosa et al, 2011).
O dendê é amplamente utilizado na culinária brasileira de matriz africana.
Produção Brasileira
Produção de dendê faturou mais de R$ 1 bilhão em 2015, mas o óleo também é usado na indústria de cosméticos e alimentícia.
A produção do dendê no Brasil abastece muito mais do que a tradicional culinária baiana, sendo um dos mais versáteis óleos e também o mais consumido no mundo, principalmente na Ásia.
O óleo bruto é o que conhecemos das famosas receitas de vatapá e acarajé, mas sua maior aplicação se dá na indústria. Depois de refinado, o azeite de dendê vira o óleo de palma que abastece a indústria de cosméticos e alimentícia.
Sendo usado desde a fabricação de sabonetes como biscoitos, pães e sorvetes.
Somadas, a plantação e a indústria do dendê faturaram mais de R$ 1 bilhão em 2015 no Brasil.
O Brasil ainda não é autossuficiente na produção de óleo de palma, sua produção nacional está calculada em 340 mil toneladas e cerca de 200 mil toneladas são importadas para atender as necessidades das indústrias.
Azeite de Dendê, uma opção mais saudável?
O óleo de palma é feito de duas maneiras: do fruto da palmeira de óleo e da semente.
Ambas as versões deste óleo, bem como o óleo de coco, receberam originalmente um mau golpe nos círculos de saúde. Isto foi devido ao seu alto teor de gorduras saturadas, que tem sido associada há muito tempo a doenças cardíacas. A gordura saturada mostrou aumentar o colesterol ruim e triglicerídeos.saúde do óleo de palma
No entanto, o Dr. Celeste Robb-Nicholson, editor-chefe da Harvard Women's Health Watch, diz que o óleo de palma tem apenas 50% de gordura saturada e, portanto, tem uma melhor composição de ácidos graxos do que o óleo de palma e as gorduras trans.
Como resultado, há benefícios para incluí-lo em sua dieta.
"Nos últimos anos, aprendemos muito mais sobre os efeitos sobre a saúde de várias gorduras.
A honra da gordura não saudável agora vai para gorduras trans (ou ácidos graxos trans), que não só aumenta os níveis de LDL e triglicerídeos, mas também reduz o colesterol HDL "bom".
A maioria das gorduras trans é artificialmente criada através da hidrogenação.
O azeite parcialmente hidrogenado, usado em muitos produtos assados processados e lanches, e para fritar alimentos, é uma importante fonte de gordura trans ". Sabemos que o óleo de palma não é a pior opção para sua saúde, mas é tão bom como é reivindicado?
Notas da história mundial de alimentos de Cambridge : "A visão ainda persiste em alguns círculos de que o óleo de palma é uma gordura tropical insalubre, sendo difícil para os produtores de óleo de palma contrariar essa percepção, porque o produto tinha pouca ou nenhuma imagem pública entre os consumidores ocidentais e asiáticos antes do recente debate sobre mídia ".
Fontes:
O babado de Tonha
https://exame.abril.com.br/revista-exame/todos-ganham-com-a-economia-da-floresta-em-pe/
Segundo os historiadores, o Recôncavo teria sido caracterizado por três séculos pelo triplete: o latifondo-monocultura-escravidão.
Todo o trabalho de cana-de-açúcar foi feito explorando o trabalho de escravos negros africanos em busca de alimentos para aumentar sua dieta muito pobre.
Com a abolição da escravidão e o declínio do ciclo econômico, os escravos, deixados em condições de pobreza e sem qualquer apoio socioeconômico do Estado, encontraram no dendezeiro uma fonte de sustento.
O comercio entre o Brasil e a Africa, foi um fator decisivo da entrada e fixação do Azeite de Dendê na colonia.
Da costa africana de acordo com o diplomata Pio Corrêa, as primeiras sementes do dendezeiro foram trazidas para o
Câmara Cascudo afirma que, “como era costume na África, rara seria a iguaria negra sem a participação do azeite-de-dendê, dando cor, aroma e sabor peculiares” aos preparados da cozinha nacional.
A saudade dos escravos por sua terra natal, no calor dos fogões mulatos e mestiços, em todo o Brasil e especialmente na Bahia, forjou-se uma culinária de adaptação franca e engenhosa, legou forma e cor a cozinha brasileira.
O óleo originário desta palmeira, o azeite de dendê, consumido há mais de 5000 anos, foi introduzido no continente americano a partir do século XVI, coincidindo com o início dos tráficos de escravos entre a África e o Brasil. No contexto atual, o azeite de dendê é o segundo óleo mais produzido e consumido no mundo, representando 18,49% da produção e 20,40% do consumo mundial.
O estudioso Edison Carneiro, em Ladinos e Criolos: estudos sobre o negro no Brasil, 1964, nos informa que:
"Os traficantes de escravos acrescentaram o dendezeiro à paisagem natural do Brasil sem maiores dificuldades.
Era natural que o plantassem primeiro na Bahia, então o grande centro do comércio de negros".
Na sua Notícia da Bahia (1759), José Antonio Caldas informava que os navios negreiros, na ocasião freqüentavam a Costa da Mina para negociar "azeite de palmas" além de escravos. Se isto não prova a inexistência da palmeira no país, pelo menos indica que a produção de azeite, ou não fazia ainda ou era íntima em relação às necessidades brasileiras, Vilhena conseguiu encontrar estatísticas de 1798 que mostram que, naquele ano, entraram na Bahia mil canadas de azeite de palmas, da Costa da Mina e 500 canadas da ilha de São Tomé, no valor total de 1.500$, ou seja a mil réis a canada – cerca de 4.000 litros.
No momento, porém, em que escrevia suas Cartas Soteropolitanas (1802), já estava aclimado o dendezeiro, tanto que o professor régio propunha que "fossem plantados nas terras dos engenhos, a fim de se extrair do coco azeite, tempero essencial da maior parte das viandas dos pretos e ainda dos brancos, criados com eles".
Epó Pupa
O dendê é muito usado na culinária baiana, bem como de grande utilidade em todos os setores de uma casa de candomblé.
O óleo de cor avermelhada - epo - é considerado o sangue vegetal e é axé de realização. mas é interditado o seu uso, pela cor, aos Orixás brancos, se baseia em sabedoria ancestral trazida da África.
Dá à comida sabor, cor e aroma peculiares, de que é exemplo o vatapá.
Segundo historiador português, o óleo de dendê tem o cheiro das violetas, o sabor do azeite de oliva e tinge os alimentos com a cor do açafrão, sendo entretanto mais atrativo.
O fruto laranja-avermelhado, entre os cabindas, é denominado ndende, entre os Yorubás, eyin, e o tipo de óleo da parte externa carnuda, é chamado de epo pupa, óleo vermelho.
Da mesma forma, o óleo extraído do caroço que precisa ser quebrado, é denominado de àdin. Outro elemento é o vinho de palma, extraído do tronco da palmeira. Tem um gosto levemente adocicado, tornando-se ligeiramente azedo por fermentação e bastante alcoolizado.
Entre os cabindas é denominado de malafu, e os Yorubás de emu.
Grande parte de suas iguarias leva consigo o aroma exótico do azeite de dendê, que seduz até os mais exigentes gastrônomos.
O acarajé, o caruru, a muqueca e o vatapá são apenas alguns dos pratos mais populares, que trazem ao nosso paladar a deliciosa sensação de degustar uma porção do Brasil com o sabor e o tempero da África.
Quando ingerimos os alimentos feitos com o óleo derivado do dendê, estamos também, de alguma maneira, partilhando do fruto das culturas africanas reinterpretadas em nosso país (Barros em Lody, 1992, p. VIII).
O óleo de dendê é avermelhado devido a grande quantidade de vitamina A, 14 vezes maior que na cenoura, no entanto, o aquecimento do óleo para frituras acaba destruindo a vitamina A e deixando o óleo branco.
Segundo o matemático Israel Vainsencher (2009), os egípcios, há mais de 5.000 anos, já consumiam o óleo de dendê. Desde o século XV, o dendezeiro consta dos relatos dos primeiros visitantes europeus à África, como parte integrante da paisagem, dos hábitos e da cultura popular.
Lá essa planta recebeu uma série de denominações, tais como abobobe, kisside, ade-quoi, dendem, ou andim.
Do seu fruto são extraídos dois tipos de óleo por meio de processos físicos, pressão e calor: o de palma extraído da polpa ou mesocarpo (palm oil no mercado internacional) e o óleo de palmiste (palm kernel oil), extraído da semente do fruto.
O óleo de dendê devido à sua consistência e por não rancificar é destinado à indústria alimentícia (fabricação de margarina, sorvete, biscoito, leite e chocolate artificiais, óleo de cozinha, maionese, frituras industriais etc.), e o segundo é aplicado nas indústrias de cosméticos, sabões, velas, produtos farmacêuticos, lubrificantes, biocombustível, dentre outras (Valois, 1997).
O dendê tem um papel de considerável relevância na cultura brasileira e rapidamente o seu cultivo se espalhou por todas as regiões litorâneas.
O hábito do seu consumo, na culinária, e como insumo no setor industrial na fabricação, dentre outros, de sabão, sabonete, margarina, maionese, conservas e rações, lubrificantes, tintas, bem como na indústria oleoquímica, fez surgir um mercado local e, consequentemente, o aumento da demanda pelo produto, que foi responsável pela expansão comercial do fruto. Desta forma, este desempenhou e desempenha um papel muito importante na economia da diáspora africana no Brasil (Rosa et al, 2011).
O dendê é amplamente utilizado na culinária brasileira de matriz africana.
Produção Brasileira
Produção de dendê faturou mais de R$ 1 bilhão em 2015, mas o óleo também é usado na indústria de cosméticos e alimentícia.
A produção do dendê no Brasil abastece muito mais do que a tradicional culinária baiana, sendo um dos mais versáteis óleos e também o mais consumido no mundo, principalmente na Ásia.
O óleo bruto é o que conhecemos das famosas receitas de vatapá e acarajé, mas sua maior aplicação se dá na indústria. Depois de refinado, o azeite de dendê vira o óleo de palma que abastece a indústria de cosméticos e alimentícia.
Sendo usado desde a fabricação de sabonetes como biscoitos, pães e sorvetes.
Somadas, a plantação e a indústria do dendê faturaram mais de R$ 1 bilhão em 2015 no Brasil.
O Brasil ainda não é autossuficiente na produção de óleo de palma, sua produção nacional está calculada em 340 mil toneladas e cerca de 200 mil toneladas são importadas para atender as necessidades das indústrias.
Azeite de Dendê, uma opção mais saudável?
O óleo de palma é feito de duas maneiras: do fruto da palmeira de óleo e da semente.
Ambas as versões deste óleo, bem como o óleo de coco, receberam originalmente um mau golpe nos círculos de saúde. Isto foi devido ao seu alto teor de gorduras saturadas, que tem sido associada há muito tempo a doenças cardíacas. A gordura saturada mostrou aumentar o colesterol ruim e triglicerídeos.saúde do óleo de palma
No entanto, o Dr. Celeste Robb-Nicholson, editor-chefe da Harvard Women's Health Watch, diz que o óleo de palma tem apenas 50% de gordura saturada e, portanto, tem uma melhor composição de ácidos graxos do que o óleo de palma e as gorduras trans.
Como resultado, há benefícios para incluí-lo em sua dieta.
"Nos últimos anos, aprendemos muito mais sobre os efeitos sobre a saúde de várias gorduras.
A honra da gordura não saudável agora vai para gorduras trans (ou ácidos graxos trans), que não só aumenta os níveis de LDL e triglicerídeos, mas também reduz o colesterol HDL "bom".
A maioria das gorduras trans é artificialmente criada através da hidrogenação.
O azeite parcialmente hidrogenado, usado em muitos produtos assados processados e lanches, e para fritar alimentos, é uma importante fonte de gordura trans ". Sabemos que o óleo de palma não é a pior opção para sua saúde, mas é tão bom como é reivindicado?
Notas da história mundial de alimentos de Cambridge : "A visão ainda persiste em alguns círculos de que o óleo de palma é uma gordura tropical insalubre, sendo difícil para os produtores de óleo de palma contrariar essa percepção, porque o produto tinha pouca ou nenhuma imagem pública entre os consumidores ocidentais e asiáticos antes do recente debate sobre mídia ".
Fontes:
O babado de Tonha
https://exame.abril.com.br/revista-exame/todos-ganham-com-a-economia-da-floresta-em-pe/
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