COMO RECONHECER UM BOM RESTAURANTE?
EU PODERIA PASSAR HORAS DIVAGANDO SOBRE O QUE TORNA UM LOCAL DEDICADO A SERVIR ALIMENTOS UM SUCESSO, MAS TODOS NÓS SABEMOS QUE O QUE REALMENTE FAZ COM QUE UM RESTAURANTE SOBREVIVA É A QUALIDADE DA SUA COMIDA.
ENTÃO VAMOS AO QUE INTERESSA: FORMULEI 6 DICAS PARA QUE VOCÊ FIQUE ATENTO NA SUA PRÓXIMA REFEIÇÃO FORA DE CASA.
1) O coração de um restaurante é sua cozinha, por tanto toda dedicação do chef ou do proprietário devem girar em tono a este tema.
2) Verifique a dimensão real do restaurante e o número de mesas que irá servir, se a estrutura do empreendimento não permite a construção de uma cozinha grande, repense o número de assentos disponíveis.
Observação fundamental, tenha sempre em mente, o publico que você pretende atender e as exigências desta clientela.
Na hora de escolher os materiais, como equipamentos, pisos e balcões, lembre-se que eles precisam durar muitos anos.
A divisão de praças será estabelecida de acordo com o cardápio e os tipos de pratos servidos no restaurante.
No geral, ao menos duas áreas precisam estar divididas: uma para a produção de pratos quentes e outra para os pratos frios.
3)Fluxo de Cozinha: Os alimentos precisam seguir uma sequência: entrada, preparação, produção, finalização, serviço e descarte. Na preparação, finalização e saída, a ordem das praças e a disposição dos equipamentos devem facilitar esse fluxo e impedir que as preparações se cruzem durante o trajeto. Importante: evite o cruzamento de fluxos entre áreas sujas e limpas.
O fluxo das áreas de recebimento de mercadorias, pré-preparo, higienização e corte de carnes, por exemplo, não devem se encontrar com o fluxo da área de preparo dos alimentos.
Se a cozinha for muito pequena, muito cuidado a higiene, deve ser impecável.
4)Área de Cocção: Um dos espaços mais importantes da cozinha. A cozinha de pequeno porte não precisa ter uma infinidade de aparelhos. Um fogão industrial, uma chapa, um forno de bancada e uma fritadeira já podem dar conta do recado. Os pisos devem ser frios, como os de cerâmica, sem desenhos, antiderrapantes, com cores neutras, rejuntes adequados e resistência a alto tráfego e impactos. Procure a ajuda de profissionais para elaborar seu projeto com cuidado e garantir que o local seja seguro, facilite o trabalho e tenha fácil higienização.
5)Higiene da Cozinha: Todo mundo aprendeu que as frutas, verduras e legumes devem ser utilizados somente após serem higienizados, mas não esqueça de que “Todos os alimentos devem ser mantidos cobertos, sempre, com tampas ou filme plástico transparente”.
Importante: as portas de geladeiras, freezers e câmaras frias devem ser mantidas bem fechadas. Mesmo na correria, todos têm que prestar atenção nesse detalhe.
E quando houver sobra de alimentos nas latas, estes devem ser transferidos para recipientes de plástico branco atóxico ou inox e cobertos com tampas ou filme plástico transparente e identificados através de etiquetas.
As pias para higienização das mãos não podem ser usadas para higienização de alimentos e vice-versa.
E o mais importante, “O lixo deve ser mantido em latões de lixo tampados, com sacos de plástico e removidos sempre que estiverem cheios”. “A presença de baratas, insetos, ratos ou seus dejetos na cozinha e nas áreas ao redor deve ser imediatamente comunicado aos superior hierárquico”.
6)Descarte de Óleo: A preservação do meio ambiente se tornou uma prioridade mundial.
Quando descartados indevidamente na rede de esgoto os óleos se acumulam nos encanamentos, causando entupimentos, refluxo de esgoto e até o rompimento das redes de coleta. Para desentupir esses encanamentos é necessário usar substâncias químicas altamente tóxicas, que além de encarecer o tratamento da água, também podem causar prejuízos ao meio ambiente.
Além disso, os óleos podem causar danos irreversíveis quando despejados nos córregos, rios e lagos, dificultando a entrada de luz e a oxigenação da água além de formar uma camada gordurosa nas margens dos lagos e rios piorando os quadros de enchentes.
A boa convivência com a sociedade exige que todo bar ou restaurante contribua pela reversão desse problema no meio ambiente.
7) Como pensa seu Chef? Não basta ser um chef com nome na lapela da Dolma, nem estar todos os dias nas paginas do jornal, é necessário compreender como pensa está peça chave no seu restaurante.
Um bom chef deve saber conceituar sua cozinha, desenvolvendo um pensamento ético em relação ao produtos e ao pessoal, ter ideias claras a cerca do material a ele confiado.
Temas como sustentabilidade, respeito a qualidade dos produtos, conhecimento das fichas técnicas e do receituário do restaurante é fundamental para a boa condução de um bom trabalho.
Outro ponto fundamental é o equilíbrio do chef, coordenar uma brigada não é tarefa para qualquer um, a mistura explosiva de gás, fogo, óleo e facas num único ambiente fazem da cozinha industrial um lugar que requer muita concentração.
ENTÃO VAMOS AO QUE INTERESSA: FORMULEI 6 DICAS PARA QUE VOCÊ FIQUE ATENTO NA SUA PRÓXIMA REFEIÇÃO FORA DE CASA.
1) O coração de um restaurante é sua cozinha, por tanto toda dedicação do chef ou do proprietário devem girar em tono a este tema.
2) Verifique a dimensão real do restaurante e o número de mesas que irá servir, se a estrutura do empreendimento não permite a construção de uma cozinha grande, repense o número de assentos disponíveis.
Observação fundamental, tenha sempre em mente, o publico que você pretende atender e as exigências desta clientela.
Na hora de escolher os materiais, como equipamentos, pisos e balcões, lembre-se que eles precisam durar muitos anos.
A divisão de praças será estabelecida de acordo com o cardápio e os tipos de pratos servidos no restaurante.
No geral, ao menos duas áreas precisam estar divididas: uma para a produção de pratos quentes e outra para os pratos frios.
3)Fluxo de Cozinha: Os alimentos precisam seguir uma sequência: entrada, preparação, produção, finalização, serviço e descarte. Na preparação, finalização e saída, a ordem das praças e a disposição dos equipamentos devem facilitar esse fluxo e impedir que as preparações se cruzem durante o trajeto. Importante: evite o cruzamento de fluxos entre áreas sujas e limpas.
O fluxo das áreas de recebimento de mercadorias, pré-preparo, higienização e corte de carnes, por exemplo, não devem se encontrar com o fluxo da área de preparo dos alimentos.
Se a cozinha for muito pequena, muito cuidado a higiene, deve ser impecável.
4)Área de Cocção: Um dos espaços mais importantes da cozinha. A cozinha de pequeno porte não precisa ter uma infinidade de aparelhos. Um fogão industrial, uma chapa, um forno de bancada e uma fritadeira já podem dar conta do recado. Os pisos devem ser frios, como os de cerâmica, sem desenhos, antiderrapantes, com cores neutras, rejuntes adequados e resistência a alto tráfego e impactos. Procure a ajuda de profissionais para elaborar seu projeto com cuidado e garantir que o local seja seguro, facilite o trabalho e tenha fácil higienização.
5)Higiene da Cozinha: Todo mundo aprendeu que as frutas, verduras e legumes devem ser utilizados somente após serem higienizados, mas não esqueça de que “Todos os alimentos devem ser mantidos cobertos, sempre, com tampas ou filme plástico transparente”.
Importante: as portas de geladeiras, freezers e câmaras frias devem ser mantidas bem fechadas. Mesmo na correria, todos têm que prestar atenção nesse detalhe.
E quando houver sobra de alimentos nas latas, estes devem ser transferidos para recipientes de plástico branco atóxico ou inox e cobertos com tampas ou filme plástico transparente e identificados através de etiquetas.
As pias para higienização das mãos não podem ser usadas para higienização de alimentos e vice-versa.
E o mais importante, “O lixo deve ser mantido em latões de lixo tampados, com sacos de plástico e removidos sempre que estiverem cheios”. “A presença de baratas, insetos, ratos ou seus dejetos na cozinha e nas áreas ao redor deve ser imediatamente comunicado aos superior hierárquico”.
6)Descarte de Óleo: A preservação do meio ambiente se tornou uma prioridade mundial.
Quando descartados indevidamente na rede de esgoto os óleos se acumulam nos encanamentos, causando entupimentos, refluxo de esgoto e até o rompimento das redes de coleta. Para desentupir esses encanamentos é necessário usar substâncias químicas altamente tóxicas, que além de encarecer o tratamento da água, também podem causar prejuízos ao meio ambiente. Além disso, os óleos podem causar danos irreversíveis quando despejados nos córregos, rios e lagos, dificultando a entrada de luz e a oxigenação da água além de formar uma camada gordurosa nas margens dos lagos e rios piorando os quadros de enchentes.
A boa convivência com a sociedade exige que todo bar ou restaurante contribua pela reversão desse problema no meio ambiente.
7) Como pensa seu Chef? Não basta ser um chef com nome na lapela da Dolma, nem estar todos os dias nas paginas do jornal, é necessário compreender como pensa está peça chave no seu restaurante.
Um bom chef deve saber conceituar sua cozinha, desenvolvendo um pensamento ético em relação ao produtos e ao pessoal, ter ideias claras a cerca do material a ele confiado.
Temas como sustentabilidade, respeito a qualidade dos produtos, conhecimento das fichas técnicas e do receituário do restaurante é fundamental para a boa condução de um bom trabalho.
Outro ponto fundamental é o equilíbrio do chef, coordenar uma brigada não é tarefa para qualquer um, a mistura explosiva de gás, fogo, óleo e facas num único ambiente fazem da cozinha industrial um lugar que requer muita concentração.
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