Em defesa dos alimentos tradicionais

Por Pilar Egüez Guevara

Como antropóloga, passei os últimos oito anos estudando a situação dos alimentos tradicionais na América Latina, especialmente no meu país natal, o Equador. Em 2012, lancei um projeto chamado “ Comidas que Curan ” (Alimentos que Curam), que se tornou uma plataforma para vários projetos de pesquisa e documentários sobre alimentos. Ao longo dos anos fazendo esse trabalho, ouvi histórias terrivelmente tristes, assim como outras mais esperançosas, sobre comida e cultura, especialmente de adultos mais velhos em todo o país.

Enquanto conduzia a pesquisa para meu último documentário “ Raspando Coco ” (2018, 30 min.), um homem afro-equatoriano mais velho que cultiva cocos em sua fazenda na costa durante a maior parte de sua vida me disse: “os médicos nos dizem que o coco mata”. Ele tem diabetes e seu médico disse para ele evitar comer cocos.

Outro homem afro-equatoriano mais velho que costumava vender cocos para viver em um dos principais portos de Esmeraldas — a maior região produtora de coco do país — me disse que tinha pressão alta. Além dos cocos, os médicos lhe disseram para evitar frutos do mar, bananas-da-terra e mandioca , todos alimentos básicos da culinária regional.

Além disso, um jovem adolescente que trabalha depois da escola descascando cocos em uma fazenda por um salário escasso me disse que aprendeu na escola que cocos devem ser evitados porque são ricos em gordura. Quando perguntei a eles quais eram suas comidas favoritas, quase todas as pessoas que entrevistei (cerca de 40) disseram que sua comida favorita é um ensopado de peixe ou camarão à base de coco, em espanhol encocao, um prato tradicional icônico desta região.

Enquanto adultos mais velhos lembram de comer coco nas refeições quase todos os dias quando crianças, alguns deles disseram que agora tentam limitar o consumo de coco a uma vez por ano. E quando comem seus alimentos favoritos e culturalmente significativos, eles o fazem com medo de ficar doentes e um pouco de culpa.

Para um projeto de documentário anterior na região costeira de Manabí, entrevistei homens e mulheres mais velhos e produzi pequenos documentários deles cozinhando suas comidas tradicionais favoritas. Esta região é conhecida por suas fazendas de laticínios e, particularmente, por seu tipo único de queijo muito seco e salgado que só pode ser encontrado lá.

Laticínios e amendoim são o que tornam a culinária de Manabí distinta e reconhecida como uma das mais deliciosas do país. No entanto, a maioria das pessoas que entrevistei ficou muito confusa sobre o que eu quis dizer com "manteiga". Quando pedi para listarem e me mostrarem os ingredientes de suas receitas, percebi que eles disseram "manteiga" para se referir à margarina, um produto vendido no supermercado que consiste em uma mistura de óleos vegetais refinados, alguns dos quais são hidrogenados para fornecer a textura semissólida da manteiga, além de um pouco de sabor e cor de manteiga. Então, descobri a crença generalizada de que a margarina vegetal (e óleos) são opções mais saudáveis ​​e que eles foram orientados (por médicos) a evitar a manteiga de vaca de verdade.

Isso é bastante contraditório para Manabí, considerando que em áreas urbanas como Bahia de Caráquez, o leite é entregue de manhã direto da fazenda para as casas das pessoas em motocicletas. Manteiga fresca feita artesanalmente de vacas criadas em pasto de fazendas locais é habitualmente feita em casa e também pode ser comprada por libra em qualquer mercado de alimentos por um preço mais barato do que a margarina de marca produzida industrialmente.

Acima: manteiga artesanal (direita) e mandioca ralada (esquerda). As tortilhas de mandioca em Manabí são tradicionalmente assadas em um tipo de forno a lenha que data dos tempos pré-coloniais. Crédito da foto: Allison Corbett . Veja o vídeo completo da receita .

Mais recentemente, dei aulas on-line em junho de 2020, em parceria com meu colega Javier Carrera da Seeds Savings Network do Equador ( Red de Guardianes de Semillas ), uma organização de base que defende a agricultura regenerativa e a preservação de sementes ancestrais. Nossa aula foi intitulada “Cozinhando para um sistema imunológico forte”. Focamos no valor nutricional e na função de reforço imunológico de alimentos tradicionais, divididos em quatro categorias amplas: caldos de ossos; órgãos e carnes cruas; alimentos fermentados/azedos/germinados/embebidos; e vegetais e frutas.

Cerca de 800 pessoas de toda a América Latina e outras partes do mundo se inscreveram para a aula, embora a maioria dos participantes fosse equatoriana. Quando começamos o curso, vários alunos levantaram preocupações sobre se o fígado de animais era seguro para comer porque ouviram que o fígado é um "filtro para toxinas" e foram orientados a evitá-lo. Um aluno levantou uma preocupação semelhante sobre "toxinas prejudiciais" no caldo de ossos. Vários alunos comentaram que os médicos lhes disseram que as sopas tradicionais feitas com caldo de ossos não têm valor nutricional. Eles alegaram que são principalmente água com sabor vegetal, pois os nutrientes vegetais foram destruídos pelo calor. O desrespeito ao valor das sopas é bastante irônico para o Equador, visto que é um país minúsculo com uma das maiores variedades e qualidade de sopas do mundo (perdendo apenas para a China, de acordo com um relatório recente ). 

Muitos dos alunos ficaram agradavelmente surpresos ao saber que gorduras tradicionais, como banha e manteiga, eram escolhas saudáveis, especialmente aqueles que trabalham ou vivem perto de fazendas locais, mas que usavam óleos vegetais refinados para cozinhar, de acordo com as recomendações médicas atuais. Eles apreciaram que apresentássemos evidências de que alimentos animais tradicionais, há muito desconsiderados e desaconselhados, são em alguns casos mais nutritivos do que fontes vegetais, que é o caso do fígado — a fonte mais concentrada de vitamina A da natureza.

A excitação por ter sua cultura e alimentos locais validados mostrou-se em suas postagens no fórum do curso. Alguns alunos espontaneamente compartilharam fotos de livros de receitas de avós esquecidos e resgatados; outros decidiram cozinhar as variações de receitas do curso de sua própria família; outros perguntaram como fazer manteiga e banha do zero e orgulhosamente compartilharam fotos de seus resultados com o grupo. Os alunos nos agradeceram por compartilhar algo mais do que apenas receitas para ficar saudável. Nós havíamos tocado em algo mais profundo ao abrir um caminho para nos reconectarmos com sua herança. 

O Equador tem um histórico de envergonhar as pessoas por comerem seus alimentos tradicionais. O agora rotulado “superalimento”, quinua (quinoa em inglês), é um alimento ancestral dos Andes que foi proibido durante os tempos coloniais. Posteriormente, até a década de 1980, a quinua era menosprezada como um “alimento dos índios”.

Na verdade, envergonhar a comida anda de mãos dadas com envergonhar as pessoas que a comem. Historicamente, essas pessoas têm sido grupos de baixa renda, indígenas e descendentes de africanos, marginalizados e oprimidos sob os sistemas coloniais e pós-coloniais espanhóis.

No entanto, como estamos começando a reconhecer agora, seus alimentos locais e tradicionais eram muito mais nutritivos do que as alternativas posteriormente introduzidas dos Estados Unidos pela indústria alimentícia moderna, que continua a ser recomendada pelas autoridades médicas ocidentais. 

Infelizmente, a vergonha e o medo de alimentos tradicionais ainda estão vivos no Equador. Como descobri em meus anos de pesquisa, preconceitos alimentares baseados em ideias científicas obsoletas que datam da década de 1950 nos Estados Unidos continuam a afastar os equatorianos de seus alimentos tradicionais produzidos localmente. Isso é bastante trágico, pois as culinárias regionais são fontes de alimentos saudáveis, locais e amplamente diversos, mas, mais importante, são uma maneira de permanecer conectado com nossa cultura. Esses alimentos e receitas foram aperfeiçoados e protegidos ao longo de milênios para nos dar os alimentos mais seguros e deliciosos, que também são carregados com os significados, experiências e o senso de quem somos e de onde viemos — nossa história. 

Vergonha e culpa não devem ter lugar na experiência de comer. Elas não nos beneficiam. Elas beneficiam grandes indústrias ao manter os consumidores confusos e com medo. Elas reforçam a exclusão e nos impedem de amar a nós mesmos e à nossa cultura. Elas também são emoções inúteis que transformam qualquer alimento em uma ameaça imaginária, criando estresse desnecessário que interrompe nossa capacidade de assimilar e aproveitar adequadamente a comida. 

A luta não é apenas sobre acesso à comida e transformação do nosso sistema alimentar quebrado. É uma luta coletiva para desmantelar crenças obsoletas que bloqueiam nosso acesso ao conhecimento e à capacidade de apreciar nossa herança alimentar e desfrutar de nossos alimentos livremente, sem culpa e com orgulho.

Isto é justiça culinária .

Pilar Egüez Guevara, PhD, é diretora e fundadora da Comidas que Curan , uma iniciativa educacional independente para promover o valor dos alimentos tradicionais por meio de pesquisa e filme. Seu documentário Raspando coco (Raspando cocos) recebeu vários prêmios e foi apresentado em festivais de cinema nos Estados Unidos, Europa e Japão. Você pode encontrá-la em instagram.com/raspando_coco e facebook.com/comidasquecuran.com.ec .